-
沙爹醬
鎖定
沙嗲醬是盛行於印尼、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬,原為印度尼西亞的一種風味食品,印尼文為“SATE”(沙嗲),原意為“烤肉串”,因是其必用的一種調料複合味。它相當辛辣香鹹,富有開胃消食之功效,調味特色突出,故傳入潮汕廣(州)地區後,經歷代廚師琢磨改良,只取其富含辛辣的特點,改用國內香料和主料製作,並音譯印尼文“SATE”,稱之為沙茶(潮語讀“茶”為“嗲”音)醬。
沙爹醬製法一
沙爹醬原料:
蝦糕(產於印尼,呈黑灰色糕狀,係一種略經發酵的蝦茸(泥)粘結體。猶如中國的臭蝦醬、臭豆腐幹那樣,生品具有奇臭,加熱成熟後會形成特殊的動物性原料之熟香)40克,花生醬250克,炒熟的花生仁60克,大蒜泥400克,幹葱500克,大茴、金名子(一種國外產的小茴類香料)、玉桂粉各15克,南姜粉、黃姜粉、香茅各50克,紅辣椒粉、科連達粉(一種國外產的半辣型調料)各25克,椰子醬500克,精鹽50克,白砂糖75克,印度咖喱100克,植物油650克。
沙爹醬製法:
(1)先將牛肉湯倒入花生醬中調勻使成薄醬。
(3)用一半油起鍋,把紅椒粉先倒入,徐徐加熱,使成淡紅辣油,再將葱蒜投入致香,再放蝦糕炒至腥臭味改變,鮮香味散溢,然後再把他調料逐步投入鍋中同炒,並且控制用中小火,嚴防焦鍋,邊炒邊徐徐加油,最後加花生泥、花生醬、椰醬及鹽、糖,得到香濃味半辣的稠醬即可。
馬來西亞沙嗲醬800克,花生醬500克,南乳汁75克,菠蘿(斬成細粒,連汁水用)500克,番茄汁250克,蝦醬275克,蝦米細末375克,幹葱250克,大蒜275克,香菜140克(斬成細末),花生仁(炸熟碾成碎末)1000克,紅椒(切成細末)100克,白砂糖200克,雞精150克,椰汁、淡奶各400克。
沙爹醬製法二
沙爹醬材料:
花生醬半杯 ( Peanut Butter ) 椰奶 3/4 杯 ( Coconut Milk )
花生油 2 湯匙 ( Peanut Oil )
沙爹醬製法
沙爹醬與沙茶醬的區別
進口沙茶醬又稱沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色,質地細膩,如膏脂,相當辛辣香鹹,富有開胃消食之功效,調味特色突出,故傳入潮汕廣大地區後,經歷代廚師琢磨改良,只取其富含辛辣的特點,改用國內香料和主料製作,並音譯印尼文“SATE”,稱之為沙茶(潮語讀“茶”為“嗲”音)醬。
沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別,因此在比較正宗的港式粵菜烹調中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜,應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兑汁,同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹製沙嗲牛柳時,必須先用洋葱末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香,再放沙嗲醬,而且必須放適量三花淡奶及少許蠔油,以增其奶香味。而烹製沙茶牛肉時,只要用蒜泥煸香即可,不必配入淡奶,因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別:前者淡桔紅色,滷汁較細膩;後者淡褐色,滷汁中顆粒物較多,兩者的風味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多,比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。
沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。色澤淡褐,呈糊醬狀,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味,以及輕微的甜、辣味。
福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚幹末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時,至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻後裝入壇內,可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃郁,用以烹製爆炒溜蒸等海鮮菜品,口味鮮醇,因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。
潮州沙茶醬是將油炸的花生米末,用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後,調以煸香的蒜泥、洋葱末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷卻後盛入潔淨的罈子內,隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁,可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法制作的很多菜品。
沙爹醬食物營養成分
食物名稱 | 沙爹醬 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 339 千卡 |
蛋白質 | 4.9 g |
脂肪 | 23.8 g |
膽固醇 | 44 mg |
飽和脂肪酸 | 7.4 g |
多不飽和脂肪酸 | 6 g |
單不飽和脂肪酸 | 9.1 g |
水分 | 42 g |
碳水化合物 | 25.8 g |
糖 | 15.3 g |
膳食纖維 | 3.1 g |
葉酸 | 240 μg |
鈉 | 660 mg |
鎂 | 88 mg |
磷 | 138 mg |
鉀 | 200 mg |
鈣 | 39 mg |
鐵 | 2.7 mg |
鋅 | 1.3 mg |
碘 | 3.3 μg |
維生素A | 43 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.08 mg |
煙酸(煙酰胺) | 4.22 mg |
維生素C(抗壞血酸) | 1 mg |
維生素E | 0.9 mg |