沙嗲醬

福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚乾末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻後裝入壇內，可久藏1年至2年而不變質。

福建沙茶醬香味自然濃郁，用以烹製爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。

潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後，調以煸香的蒜泥、洋葱末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻後盛入潔淨的罈子內，隨用隨取。

潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁，可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法制作的很多菜品。

印尼沙茶醬一般是指食用沙嗲時所配的沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種烤肉食物的配醬。它色澤為桔黃色，如膏脂，相當辛辣香鹹，調味特色突出，但味道過於刺激，不太適合華人的口感，故當地的潮汕華人廚師在其風味基礎上，改用國內香料和主料製作，調配了新的蘸醬，並取音譯印尼文的“SATE”，稱之為沙茶(潮州話讀“茶”為“嗲”音)醬。傳統意義上，印尼沙茶醬是由辣椒等調味品直接煸炒兑汁而成，並未經過調製熬煮的過程，風味較為刺激，大部分情況下只作為烤肉蘸醬使用。

沙茶醬和沙嗲醬沙茶醬同沙嗲醬在香港的飲食譜系裏是具有差別的。在比較正宗的港式潮州菜烹調中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜，應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兑汁，同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹製沙嗲牛柳時，必須先用洋葱末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量淡奶及少許蠔油，以增其奶香味。而烹製沙茶牛肉時，只要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別：前者淡桔紅色，滷汁較細膩；後者淡褐色，滷汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。港式菜中的沙嗲醬和印尼沙嗲醬仍有不同，而沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。

沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調製別有風味的複合味，用以烹製沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳餚。它還可以配製港式新潮“沙咖汁”美味，以烹製沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。