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奶油炸糕
鎖定
奶油炸糕是一道北京小吃中富有營養的小吃品種。主要製作材料是麪粉,配料是雞蛋液、香草粉、奶油,調料是白糖,通過大火炸制而成。
奶油炸糕菜品特色
奶油炸糕簡介
奶油炸糕用上好麪粉為原料,先燒適量開水,水開後,改用小火,將麪粉倒入鍋內,迅速攪拌直到麪糰由白變成灰白色,不粘手時,取出稍晾成燙麪。白糖用水化開,香草粉用水化開,適量雞蛋液在碗內攪勻,分幾次加入燙麪中,最後一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。
鍋內倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因為後兩種油容易抵消奶油味,旺火燒至冒煙後,改用小火,此時將揉勻攪拌好的麪糰,500克分成40個均勻小球,入油鍋前用手摁成圓餅,逐個下入油中,待餅膨起如球狀,並呈金黃色時撈出,滾上白糖即成。
奶油炸糕呈圓形,外焦裏嫩,香味濃郁,富有營養,易於消化。
除奶油炸糕外,還有黃米麪炸糕和江米麪炸糕(用水磨米,質量最好),面均要加水和好後發酵,面和得不要太硬,要適當揉進一點鹼。製作時抓一塊麪約50-60克,用手指在中間按一個坑兒,包進豆沙餡,將口封嚴,隨包隨入温油炸至金黃色。此種炸糕外焦裏嫩,香甜可口,很受歡迎。
還有一種燙麪炸糕,先把水燒開後,倒入麪粉攪拌均勻,面燙好後出鍋分成大塊,攤開晾涼,對上發麪和適量鹼面,揉勻揪成小劑,摁扁,包上用紅糖、桂花、面幹拌勻製成的餡兒,用温油炸。此種炸糕外焦酥,裏軟嫩,易消化。
奶油炸糕奶油
是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。
早在公元前3000多年前,古代印度人就已掌握了原始的奶油製作方法。把牛奶靜放一段時間,就會產生一層飄浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋,掛起來反覆拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間,而且從牛奶中產出的奶油量也很少。
奶油的製作方法:
不同口味的奶油炸糕(10張)
方法2 油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成,水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。將25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中,攪拌乳化、急冷捏和,製成人造奶油。在5~25℃範圍內,油相的固體脂含量為7.2~7.8%。將這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣,結果相同。
方法3 油相由10%粗奶油、3%氫化牛油(熔點48℃)、83%玉米油、2%甘油一硬脂酸酯和2%丙二醇硬脂酸單甘油酯組成;水相由12%,0.7%蔗糖酯、10%全脂乳、0.1%古柯豆膠、0.1%羧基甲基纖維素和2%食鹽組成。將24.9%水相以及0.1%卵磷脂添加到75%油相中,攪拌乳化、急冷捏和,得人造奶油。人造奶油油相中的固體脂量在5~25℃範圍內為9.2~13%。
奶油炸糕炸糕
炸糕具有個兒小、皮兒薄、花樣多三個特點,其花樣品種分豆餡、糖餡、 菜餡三種。豆餡有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四種;糖餡有紅糖、白糖兩種,另外可加青紅絲、玫瑰、核桃仁、果脯等;菜餡有綠豆芽、山藥、胡蘿蔔餡;有地皮菜、豆腐乾、山藥餡;有山藥、苦菜、韭菜餡。無論是哪種餡的炸糕,都是裏香外脆,趁熱吃最好。
炸糕比較講究,炸糕用的油以當地的胡麻油最好,其它油就差些,火候也非常重要。炸糕,一向還是招待客人的上等主食,你如果去人目家作客,主人給你吃炸糕,那就是貴賓待遇,比吃白麪餃子規格要高。
奶油炸糕製作方法
奶油炸糕原料
奶油炸糕做法
1、鍋中放水1/2杯,黃油1/2條,白糖1大勺, 燒開後,將麪粉倒入,用筷子快速攪拌均勻。
3、將油燒熱(油温勿過高),我用兩個大的不鏽鋼勺:先用一個勺挖一坨麪糊(大約有雞蛋黃大小)用另外一個勺蘸一下油將勺內的麪糊輕輕撥進油內,經温油炸至鼓漲起來,呈金黃色即可撈出,瀝乾油,撒上白糖即可。
奶油炸糕烹飪竅門
用蛋液來調整面糊的幹稀程度,如果麪糊比較稠,手上可抹少許油,抓起一小塊面坯,揉成雞蛋黃大小的球,再按扁,放油內炸,這樣炸出來的不如稀一些的面坯炸出來的鼓漲,但稀的面坯不易下手,只好用勺,做出來的形狀不太漂亮,但鼓漲很大。
奶油炸糕其他相關
奶油炸糕傳統相關
1驢打滾豆麪糕又稱驢打滾,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米麪加水蒸熟,和麪時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後,軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麪外面沾上黃豆粉面擀成片,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。
2艾窩窩,北京傳統風味小吃,每年農曆春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以愛窩窩也屬春秋品種,今日一年四季都有供應。艾窩窩歷史悠久,明萬曆年間內監劉若愚的《酌中志》中説:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之‘不落夾’是也。”
3糖卷果是北京風味小吃中的名品,深受中外食者青睞,尤得女性食客的喜愛。
4薑絲排叉,從其名就可知道,它原料中有鮮姜,因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
5奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麪粉、奶油製成。
6蜜麻花是北京小吃中常見名品,又稱糖耳朵,因為它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩説:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴。”並注説:“糖耳朵蜜麻花,為清真教人所制食品,其原料不外砂糖麪粉及小糖等,小糖即俗稱之稀也。”
7油茶是北京小吃中的滋補佳品,它是用麪粉放入鍋內炒到顏色發黃,麻仁也炒至焦黃,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均勻,然後將搓得均勻的麪茶放在碗內,加上白糖,用開水衝成漿糊狀即可。油茶味道甜美,可作為早餐或午點,很受百姓喜愛。
8饊子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓歡迎,它的製作比較麻煩。
9薩其瑪,漢語為金絲糕。
10焦圈,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,真叫人吃不夠。北京人吃燒餅,常愛夾焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品,製作比較麻煩,由於勞效太低,一般吃食店不願製作,故有一段時間常斷檔。説到炸焦圈,北京人都知知道一個“焦圈俊王”,原是“南來順”職工,已故去。他的技藝一般人不能與之相比,炸出的焦圈個個棕黃,大小一般,特別是具有香、酥、脆的特點,放在桌上,稍碰即碎,決無硬艮的感覺。
11北京以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚,綿軟不粘,適合老年人食用。
13豌豆黃兒北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃,後傳入宮廷。清官的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細膩、純淨,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。 其製法是,將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮,“小棗糙豌豆黃兒”便是時令鮮品,小販們一聲“噯這小棗兒豌豆黃兒,大塊的來!”好像是給人們報出了春訊,帶來了暖意。
奶油炸糕所屬菜系介紹
北京菜又稱京菜。主要指宮廷菜(以仿膳飯莊為代表)、官府菜(以譚家菜為代表)、清真菜和地方風味菜。北京地方風味菜由魯菜轉化而來,受其他菜系影響(粵、川、湘、魯、蘇、閩、浙、皖為中八大菜系),品種、口味都有變化。烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名菜。八大菜系在北京都有名餐館。較有名的還有孔膳堂經營的孔府菜。
奶油炸糕(4張)