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蜜麻花
鎖定
- 中文名
- 蜜麻花
- 口 味
- 香甜可口
- 主要食材
- 麪粉
- 輔 料
- 白糖
蜜麻花簡介
原料介紹:蜜麻花顏色棕黃,質地酥脆,香甜可口,男女老少都愛吃,有人形容説“嚼着驚動十里人”。營養分析:蜜麻花的營養成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質等,屬油脂類、高熱量食品,不宜多食。
相關人羣:一般人羣均可食用,孕婦、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。
製作指導:用麪粉加發酵面和水揉在一起,成麪糰,糖,入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。
其它相關:蜜麻花是用發酵面,炸制而成,是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長。
備註:蜜麻花能久存不壞,置於塑料袋中,半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品,不宜多吃。
蜜麻花原料配方
1.皮料:特粉3公斤化豬油600克
2.心料:特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。
蜜麻花製作方法
1、皮心製作:皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水,攪拌10~15分鐘。皮、心料分成7~8塊,然後以皮包心,再擀制。2、擀製成型:將包心後的料坯擀成厚約2釐米的長方形薄片,再切成5釐米寬的條子,又切成1.5釐米寬、5釐米長的小塊。然後逢中切口,口長約3釐米,翻卷一端成型。
3、炸制:將成型後的製品下鍋油炸,在油温180~190℃時炸約3分鐘,起鍋,濾幹,趁熱浸糖。
4、浸糖:將白糖加水製成糖漿(糖與水的比例為10∶2),當熬至105℃左右時,舀入容器,將濾幹油的製品浸入其中1~2分鐘,然後濾幹,攤開,冷卻,即可包裝。
蜜麻花用的面要用和好的發酵面對上鹼,另用一塊麪和上紅糖,做時將發酵面分兩塊,一塊擀開後,將紅糖和的面鋪是上,再擀另一塊發酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。用刀切下5釐米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口,然後打開,將薄的一面往裏翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱,分批將坯子入油裏炸過,呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入温熱的飴糖中泡一分鐘,稱過蜜,浸透後,撈在盤裏晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會因炸不透,蜜也浸不透的質量不佳現象。
蜜麻花質量標準
規格:製品造型均勻整齊,切口正中,長短適當,翻卷不斷邊,表面有油浸感,每公斤140~160個。
色澤:淺黃色,有糖油浸漬的光澤,表面有光亮的糖粒。
口味:鬆軟蜜甜,油香濃郁。
蜜麻花市場商品
1)原料配比麪粉25kg,植物油12.25kg,白砂糖6.75kg,薑片250g,鹼面175g,青、紅絲各110g,桂花275g,芝麻仁750g,糖精5g,水7.5L
2)操作要點
①和麪發酵:在炸制麻花前一天,用3.5kg麪粉加入500g老肥,用4L温水調攪均勻,發酵至次日備用。
②化精:取2L水將3.5kg白糖、135g鹼面和5g糖精用文火化成糖水備用。
⑥和麪:將剩下的乾麪16kg放入和麪機內,然後把前一天發好的面種摻入,加入化好的糖水,再根據麪粉的水分大小、不同季節,倒入適量冷水,和成大面備用。
⑦成形:將大面餳好,切成大條,再將大條送入壓條機,壓成細麪條,然後揪成長約35cm的短條,並將條理順,一部分作為光條,另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面製成酥條,按光條、麻條、酥條5:3:1的比例,搓成繩狀的麻花,捏好嘴。
⑧油炸:油燒至温熱時,放入麻花生坯,炸制20min左右,待呈棗紅色、麻花體直不彎時撈出,在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。
3)設備信息:攪拌機,蒸煮鍋,和麪機,壓條機,油炸鍋和麪機:HMJ45-Ⅰ電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);麪筋機:MJ125A型;電機功率4.4kw;外形尺寸2080×900×1040(mm);自動油炸麪包圈機:MBQ80A-1型;電機功率0.4kw;外形尺寸1550×540×1530(mm);和麪機:HMJ45-Ⅰ型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm)。
蜜麻花相關新聞
南來順飯莊是有着近70年曆史的京華老字號,以爆、烤、涮等烹飪特色聞名京城,其小吃宴更是精美絕倫,獨領風騷。北京清真飯館有“老三順”,南城南來順,小吃薈萃,傳統風味,品種齊全,做工地道,價廉物美,百姓喜歡。那時,南城回民集中,其中有些人無固定職業,但有手藝。他們靠兩把刀(切羊肉刀和切年糕刀)八根繩(指挑的擔子,兩頭各一個筐,各用四根繩拴起)謀生,逐漸形成品種繁多的清真小吃,成為南城的特色。
南來順創建於1937年,掌櫃石昆生本是賣爆肚的,人稱“爆肚石”。他最初在天橋公平市場開了家小飯店,起名“南來順”,開始只有三間門臉、十來個人,出售十幾樣小吃和家常菜餚。緊挨着它的還有“豆腐腦白”。這些小吃大多祖輩相傳,製作不傳外人,口味獨特,很難仿造,漸漸創出了牌子。南來順的菜餚,以“爆、烤、涮”聞名京城。
南來順推出的“小吃宴”可謂“羣英薈萃”,使各種來自民間的特色小吃擺上了正式宴會的枱面。南來順的食品講究特色。無論是油條、燒餅、豌豆黃,麪茶、焦圈、驢打滾,還是薑絲排叉、散丹麻花、艾窩窩,或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉,哪樣都能讓您感受和品嚐出老北京的味道。
蜜麻花食物營養成分
食物名稱 | 蜜麻花 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 369 千卡 |
蛋白質 | 4.8 g |
脂肪 | 11 g |
碳水化合物 | 63.2 g |
不溶性膳食纖維 | 0.9 g |
鈉 | 362 mg |
鎂 | 98 mg |
磷 | 83 mg |
鉀 | 135 mg |
鈣 | 99 mg |
錳 | 0.67 mg |
鐵 | 4.5 mg |
銅 | 0.08 mg |
鋅 | 0.6 mg |
硒 | 7.2 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.01 mg |
煙酸(煙酰胺) | 8.6 mg |
維生素E | 7.93 mg |