炸糕

糯米粉50克、普通麪粉100克、紅糖50克、白糖20克、開水約150ml、油適量。 ^[1] 

1.將糯米粉和麪粉混合均勻，一邊倒入開水一邊用筷子攪拌，直到麪粉結塊後改用手搓揉，揉至麪糰光滑後備用；

2.將紅糖和白糖混合均勻，雙手抹上一層薄油，將麪糰取出在案板上揉勻，平均分成4-5釐米長的劑子，用手按扁捏成麪皮，包上糖，封口處捏攏收緊，輕輕按壓成小餅狀；

3.鍋中加入油燒到3成熱，放入餅胚用中火慢慢炸至金黃，炸糕浮起來即可撈出；

炸糕的皮裏有糯米這樣口感柔軟，炸好之後會微微鼓起，咬着也不會發硬。如果完全用普通麪粉來做，炸好後會感覺比較硬，咬下去雖然也很酥脆，但是沒有糯糯的肉質，怎麼吃都沒有口感；

用開水和麪能使麪糰變得更加柔軟，這樣的麪食多吃也不傷胃。麪糰和好後，因為添加了糯米感覺會很粘，所以包餡之前雙手一定要沾上食用油；

紅糖餡的炸糕我覺得是最簡單最好吃的，燙燙的餡料瞬間會流出來，吃着非常過癮！也可以根據自己的喜好改稱紅豆沙、棗泥等餡的，味道也不錯。

包好餡料之後，麪糰儘量捏緊，不要露餡，如果炸得過程中有紅糖流出，油温升高之後，很快就會變的焦黑，不僅炸糕不好看，油也不能再用了；

耳朵眼炸糕起源於晚清光緒年間（1900年），第一代掌櫃劉萬春（1874年—1962年）由推獨鴕車走街串巷叫賣，到在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣，積攢些資本後，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租了一間八尺見方的腳行下處（搬運工辦事和休息的地方）掛上劉記的招牌，幹起了炸糕店。由於劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了“炸糕劉”的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富户、百姓人家過生日、辦喜壽事。借“糕”字諧音，取步步高之吉利，提前預約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠着一條只有1米多寬的狹長鬍同——耳朵眼衚衕，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。

傳統的耳朵眼炸糕採用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產的黃米和江米經水泡漲後用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經淋水發酵後兑好鹼當作麪皮；再用天津出產的硃砂紅小豆，製成豆餡，加優質的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡，涼後作餡心，包好後温油（130℃）下鍋，勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆“刺兒”，炸糕外皮酥脆不艮，內裏柔軟糯粘，豆餡細甜爽口，別有風味。在1987年天津市羣星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎，1989年被商業部批准為優質食品獲金鼎獎，連續多年獲天津市餐飲業優質食品金獎。1997年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。

同耳朵眼炸糕用料不同而且也有一定名氣的陸記燙麪炸糕，是天津傳統風味特色小吃又一品種。陸記燙麪炸糕與其他炸糕最大不同點就是用料為麪粉，且要用開水燙麪，揉光揉熟乎了，然後下劑包餡炸制，呈老紅色，面軟而不粘牙，吃起來鬆軟酥脆，細沙香甜。如今，這種燙麪炸糕已在中高檔筵席上亮相，成為一道筵席甜點。