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白水羊頭
鎖定
- 中文名
- 白水羊頭
- 分 類
- 京菜
- 口 味
- 鹹鮮
- 主要食材
- 羊頭肉
白水羊頭菜品歷史
白水羊頭馬始於清道光年間,迄今已有150多年的歷史。白水羊頭屬北京清真小吃,由前門外廊房二條馬玉昆開創,經馬家六代人經營,在京城小有名氣。清道光年間馬氏家庭世代經營的“白水羊頭肉”,由馬紀元為家庭經營的“第一人”,後經馬啓承、馬熙、馬重義、馬元鳳以及馬玉昆,從道光年間創業起歷經咸豐、同治、光緒、宣統、民國,經歷了六代人,一百七十餘年。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭:“十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮,鹽花撒得如雪飛,清脆不膩爽口香。”其製作工藝、作料配製上都有獨特之處,更以其選料精、涮洗乾淨、刀工細膩、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳,而名滿京華,口碑甚佳。
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白水羊頭所需食材
白水羊頭製作方法
白水羊頭(2張)
第二步:鍋內倒入涼水(水量要漫過羊頭9釐米),在旺火上燒沸,將洗淨的羊頭逐個放入鍋中,煮1個多小時,達到七成熟時(用手按一下羊臉上的肉,如已由原來的硬挺變得稍有彈性,或者按下耳朵根部,已由硬變軟即可),取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是:從頭皮正中的劃口處,將頭肉扒向兩邊(頭肉須連着臉肉,不要撕斷),露出顱骨,再一手掐住兩肋,一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下,將顱骨上的羊眼睛用手捅出,再將顱骨砍開,取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的軟骨(長有一道道的橫紋,俗稱天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齊的肉。再貼着舌(俗稱口條),兩側順長各一刀,將下齶骨切斷,完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌(每個羊頭約出熟肉1千克),在涼開水中浸泡1小時,以使肉質脆嫩,色白,切好。
第三步:將粗鹽放在沙鍋裏,靠在微火旁邊,慢慢焙乾(火力不要大,須保持鹽粒潔白不變色),倒在石板上研成粉末,再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。
白水羊頭(11張)
白水羊頭菜品特色
白水羊頭色白潔淨,肉片薄而大,脆嫩清鮮,軟嫩清脆,醇香不膩,佐餐或下酒皆宜。
白水羊頭食用須知
羊頭肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒温補的美味之一;羊肉性温味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,温中暖下,補腎壯陽,壯腰健腎,生肌健力,抵禦風寒之功效。
白水羊頭食物營養成分
食物名稱 | 白水羊頭 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 193 千卡 |
蛋白質 | 22.4 g |
脂肪 | 11 g |
膽固醇 | 92 mg |
飽和脂肪酸 | 4.8 g |
多不飽和脂肪酸 | 0.7 g |
單不飽和脂肪酸 | 4.7 g |
碳水化合物 | 1.2 g |
鈉 | 899 mg |
鎂 | 11 mg |
磷 | 110 mg |
鉀 | 32 mg |
鈣 | 41 mg |
錳 | 0.2 mg |
鐵 | 5.4 mg |
銅 | 0.12 mg |
鋅 | 1.5 mg |
硒 | 11.2 μg |
維生素A | 13 μg |
維生素B2(核黃素) | 0.28 mg |
煙酸(煙酰胺) | 1.4 mg |
維生素E | 0.87 mg |