非脂乳固體

非脂乳固體的主要組成為：蛋白質類（2.7%～2.9%左右）、糖類、酸類、維生素類等。鮮奶的非脂乳固體一般為9%～12%左右。其中蛋白質具有水合作用性質，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好的混入。並能防止製品中冰結晶的擴大，使質地潤滑、乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予製品顯著風味特徵，但若非脂固形物過多時，則脂肪特有的奶油味將被消除、而煉乳臭或脱脂奶粉臭將因此而出現，限制非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結晶析出的沙狀沉澱、一般推薦其最大用量不超過佔冰淇淋中水分的17%，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供 ^[1]  。

（1）在非脂乳固體不變的前提下 ，粘度隨脂肪的增加而增加；（2 ）在乳脂肪含量不變的前提下 , 粘度隨非脂乳固體含量的增加而增加；（3 ）在總乳固體含量不變的前提下 , 脂肪含量大於 3 % 時 , 粘度與脂肪含量成反比；當脂肪含量小於 3 % 時 , 粘度與脂肪含量成正比；（4 ）非脂乳固體含量為 9%、 乳脂肪含量為3% 的配方組合，能使產品獲得最佳的粘稠度和 30天的保存期 , 其成本也不會過高 ^[2]  。