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糖耳朵
鎖定
蜜麻花棕黃油亮,質地綿潤鬆軟,甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定,主要是放鹼合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達到了鬆軟綿潤的質量要求。
糖耳朵製作方法
糖耳朵原料
糖耳朵做法
2、用刀切下5釐米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右的小塊。
3、自小塊中間開一刀口,然後打開,將薄的一面往裏翻過去,厚的一邊一折就成了耳朵形的坯子了。
4、花生油燒五成熱,分批將坯子入油裏炸過呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入温熱的飴糖中泡一分鐘,稱過蜜,浸透後,撈在盤裏晾涼就成了。要注意必須炸透,否則就會因炸不透,蜜也浸不透的質量不佳現象。
前人已將蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發酵面對上鹼,另用一塊麪和上紅糖,做時將發酵面分兩塊,一塊擀開後,將紅糖和的面鋪上時,再擀另一塊發酵面,鋪在紅糖面上面,這樣成了二層酵面,一層糖面。用刀切下5釐米左右的長條,將長條一邊摁薄,成坡形,把薄邊和厚邊合到一起,再切成重40克左右小塊。自小塊中間開一刀口,然後打開,將薄的一面往裏翻過去,厚的一邊一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱,分批將坯子入油裏炸過,呈金黃色時撈出,瀝盡油,趁熱放入温熱的飴糖中泡一分鐘,稱過蜜,浸透後,撈在盤裏晾涼就成。要注意必須炸透,否則就會因炸不透,蜜也浸不透的質量不佳現象。
與蜜麻花相似的蜜篦子,原料配製與蜜麻花完全一樣,唯形狀不同,它是三層擀平,中間豎劃幾刀,油炸後過蜜而成。此外還有幹糖麻花、芙蓉幹糖。幹糖麻花不過蜜,芙蓉幹糖也不過蜜,而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆特點。
糖耳朵文化典故
糖耳朵又稱蜜麻花,因為它成形後形狀似人的耳朵而得名。
前人有詩曰:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侶蜜麻花,勞聲借問誰家好,遙指前邊某二巴”。蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因為夏季炎熱,糖稀容易脱落,不易吃。
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蜜麻花色澤棕黃油亮,綿潤鬆軟,甜蜜可口。北京南來順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。與蜜麻花相似的還有蜜篦子(又稱‘’蜜三刀‘’),原料配製與蜜麻花完全一樣,只是形狀不同,它是三層平,中間豎劃幾刀,油炸後過蜜而成。此外還有幹糖麻花、芙蓉幹糖。幹糖麻花不過蜜,芙蓉幹糖也不過蜜。而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特點。
糖耳朵食物營養成分
食物名稱 | 糖耳朵 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 369 千卡 |
蛋白質 | 4.8 g |
脂肪 | 11 g |
碳水化合物 | 63.2 g |
不溶性膳食纖維 | 0.9 g |
鈉 | 362 mg |
鎂 | 98 mg |
磷 | 83 mg |
鉀 | 135 mg |
鈣 | 99 mg |
錳 | 0.67 mg |
鐵 | 4.5 mg |
銅 | 0.08 mg |
鋅 | 0.6 mg |
硒 | 7.2 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.01 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.01 mg |
煙酸(煙酰胺) | 8.6 mg |
維生素E | 7.93 mg |
- 參考資料
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- 1. 北京小吃中常見的名品:糖耳朵(蜜麻花) .騰訊網.2017-05-15[引用日期2018-01-02]