饊子

製作饊子要用上好的麪粉，加少許食鹽用水揉成面坯，然後餳面、切條，再搓成條狀，環繞排滿盆中，上面灑抹一些食用油。待麪條在盆中回透，彈拉力恰到好處時，將麪條繞在手上，用手來回抻開，撐、繃成粗細均勻一致的饊子條，然後放入油鍋，用筷子輕輕翻動，掌握火候煎熬上色，炸成大把或小把金黃焦脆的饊子。

饊子是用油水面搓條炸制而成，主要營養成分是脂肪及碳水化合物，屬高熱量、高油脂類食物，不宜多食。

饊子圖片系列1(11張)

春秋戰國時期，寒食節禁火時食用的“寒具”即為饊子。那時候，為紀念春秋時期晉國名臣義士介子推，寒食節（清明節前一兩日）要禁火三天，於是人們便提前炸好一些環狀麪食，作為寒食節期間的快餐，既是為寒食節所具，就被叫做“寒具”。 ^[1] 

2000多年前，我國著名愛國詩人屈原的《楚辭·招魂》篇中，就有“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子。著名宋代詞人、美食家林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤者”“餦餭乃寒具食，無可疑也”。

北魏賈思勰的《齊民要術》詳細記載了三國兩晉南北朝時期寒具的製作方法。

宋代蘇東坡曾寫過一首名為《寒具》的詩：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”

明代李時珍的《本草綱目·谷部》記載：“寒具即食饊也，以糯粉和麪，入少鹽，牽索紐捻成環釧形……入口即碎脆如凌雪。”

新中國成立後，寒食節逐步與清明節融合在一天，寒食節禁火寒食的風俗也早已遺失，但與這個節日有關的饊子卻深受世人喜愛，時至今日，仍然是老少皆宜的時令食品。

滕州饊子，起源於19世紀末，當地主要以韓、趙、胡、薛幾家饊子為主，解放後尤其是改革開放後，饊子作為走親訪友、看望長輩、逢年過節的必備食品。皇娘溝一個800餘人的村莊，在饊子這門傳統食品手藝最繁榮的時候，經營饊子的家庭作坊一度達到一百多户，滕州諺語“喝粥泡饊子”便來源於此。

皇娘溝粗條饊子特點：

饊子圖片系列2(23張)

衡水的油炸饊子以其香脆、鹹淡適中、饊條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。因售出時多紮成蝴蝶形，故又名蝴蝶饊子。

衡水的蝴蝶饊子外型美觀，口感頗佳。董仲舒在衡水任職期間喜食這種饊子。

衡水民間常用饊子泡湯，配以延胡索、苦楝子治療小兒小便不通；用地榆、羊血炙熱後配饊子湯送下，治療紅痢不止。尤其是產後婦女，在月子裏喝紅糖茶泡饊子，以利於散腹中之瘀。

不過衡水最喜愛的食法直接吃饊子，有時配以稀粥，吃起來愜意舒坦。

王家饊子，濟寧名吃，創辦於20世紀70年代，創始人王憲章老先生（國家二級廚師）根據饊子的傳統工藝，通過多年的探究，研製出具有獨自特色的細條饊子，香酥可口，色味俱佳，很快受到了消費者喜愛。王老先生之子王立平繼承王家饊子傳統工藝，改良生產技術，擴大銷售規模，並於2007年成立王立平食品有限公司，繼續弘揚濟寧飲食文化，產品暢銷省內外。王立平之子王磊畢業於北京吉利大學商學院，經過多年學習，他在企業管理和產品營銷方面為企業注入了新的血液，使得企業形象與產品質量更上一層樓。經過近40年光陰的洗禮與三代人的共同努力，王家饊子在濟寧已經成為家喻户曉的地方名吃。

朱家饊子，濟寧名吃，創辦至今（2022）已有十餘年，朱家饊子經過多年的反覆實踐與創新，在保留傳統核心工藝的基礎上，研發出一整套工藝流程，經營理念“顧客至上”，為濟寧美食行業的多元化做出貢獻。

徐州的蝴蝶饊子以其香脆、鹹淡

適中、饊條纖細、入口即碎的特點，贏得人們的喜愛。徐州的蝴蝶饊子外型美觀，口感頗佳。蘇東坡在徐州任職期間喜食這種饊子，其《寒具詩》中寫道：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”（“寒具”是饊子兩漢時期的別稱）

蛋饊是廣東特色小吃，材料都有面粉、雞蛋、水、芝麻，做法皆為油炸。不過麻葉是形如葉子的小菱形，而蛋饊則像個蝴蝶結。這是因為蛋饊會在面片中間用刀劃開一道縫，然後把面片一端從裂縫裏穿過，扭紋成形。若是湊近一聞，蛋饊比北方的麻葉多了股南乳鹹香，而這也是廣東蛋饊的最大特色。 ^[3] 

淮安茶饊是江蘇省知名傳統點心，歷史悠久，馳名中外。1983年獲江蘇省優質食品獎，1991年獲商業部飲食業優質品金鼎獎，1997年被認定為首屆中華名小吃。本品採用優質原料，經過獨特加工工藝精製而成，其色澤嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨具風味。

茶饊是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅葱皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和麪，然後反覆揉壓，搓成粗條，捻成麪糰，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環狀物，放入油鍋炸至棕黃色即成。如今，在許多飯店和早點鋪或菜市場上，饊子也以已成為常見食品，隨時可以買到。

水調麪糰：特製粉25千克 精細鹽500克

炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。

1.制水調麪糰：把鹽用水充分溶解後，加入麪粉拌和，然後將麪糰充分搗制，一般不少於20分鐘，使麪糰具有良好的韌性。不調韌性麪糰製成後把它平攤在操作枱上，由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的麪糰粗條在操作枱上揉搓成5毫米直徑的細長圓條，邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆內(每層之間必須塗油，防止粘條)，條盤放好後必須放置2小時後才可繞條炸制。

2.繞條炸制：待盤條回餳後，以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指併攏抻拉麪條，使繞條延伸至原長2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然後雙手各執1支筷子放入油鍋炸制，油温一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊製成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可以用不同手法制成梳型、花朵型、帚型等。油饊成型後要在油鍋內翻動，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。

形態：饊條整齊，無明顯搭頭，無並條。

條澤：金黃色。

組織：斷面有孔，無面塊，無雜質。

口味：香味純正，酥脆爽口。

饊子是我國北方很常見的一種油炸食品，在濟南也常遇到，很細很長，焦黃酥脆，格外饞人。濟南的饊子俗稱“細饊子”，説來頗有歷史：“細饊子系鍾興和所創制。鍾在歷下區鐘樓寺街為攤商，製售饊子30餘年，技藝精良，有獨特風味，甚為消費者所喜愛。”(《中國名吃譜》)如此看來，饊子在濟南已有不短的時間。以前，由於生活水平較低，饊子並非是誰想吃就吃得起的，尤其是貧苦人家很少捨得買饊子，所以平常百姓吃饊子會當作一件很大的事。這程式就是要與馬蹄燒餅配套夾着吃，或放在甜沫或粥內泡着吃。

閬中饊子是先用鹽水和麪，將面和好後，在上面抹一層薄薄的菜油，用濕毛巾搭上，讓其自然發酵，夏天發十分鐘，冬天發一小時左右。面發好後，將面盤成粗藕節般的大條，再發酵十分鐘，又將其盤為小指頭粗的小條，用幹米粉撲面後，右手握起小條，左手捏小條一端作紡車狀運行，將小條繞成更細的面圈，然後將面圈套在兩根長筷子樣的竹籤上，再將面圈拉細、繃直下鍋用油炸，炸至面圈變硬之前，翻轉竹籤將其扭成梳子狀，待成金黃色時，即可起鍋備用。兑碗時先將油茶舀入碗中，再加上捏碎的饊子，同時加上切成小塊的大頭菜、搗碎的花生米、椒鹽、葱花、紅油等，即可上席供顧客享用。

回族的一種小吃 ^[4]  ，西寧饊子外形圈圈相連，外觀纖細黃亮，入口濃香酥脆，為麪食中的佳品，在宴會上也扮演着重要角色。

饊子是一種油炸麪食。在青海，回族在臘月底製作 ^[4]  ，過年時招待客人，在正餐前食用。

饊子是用白麪為原料，稍加鹽和調料，搓成細條(越細説明手藝越好)，一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。

客家地區過年時，家家都要做的炸品--饊子，和好面後，用刀切成條狀，擺出花樣入油鍋炸制而成。 ^[2]