宮廷菜

我國的宮廷風味菜餚，主要以幾大古都為代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表，北味以長安、洛陽、開封、北京、瀋陽為代表 ^[1]  。其共同特點是華貴珍奇，配菜典式有一定的規格。這種傳統從商周以來一直保留。如《禮記·內則》中説的“八珍”（所指有許多不同説法，後世以龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬為八珍），兩千多年來，一直沿用不衰。不過具體內容是不斷髮展變化的，唐代的水陸八珍有“紫駝之峯出翠釜，水晶之盤行素鱗”之説，不僅有陸產，而且有水產。以後的迤北八珍、天廚八珍，野味占主導地位。到清代，則得到了進一步的發展，跳出宮廷，出現於市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目 ^[2]  。

現北京的仿膳仍經營這種傳統的宮廷風味菜點。西安也仿製成功了唐代宮廷菜，對外供應，主要有長安八景、龍鳳宴、燒尾宴等三種宴席，有五十多個品種。

歷代宮廷餚饌風味，因受建都地點的影響而分為南味和北味兩大風格。然儘管歷代宮廷菜風味有南北味之分，但都具有一種共同的特點，即華貴珍奇、配菜講究典式規格。

宮廷菜在原料選擇上有其他風味菜系無法與之相比的得天獨厚的優越條件。它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進貢的名優土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。但對這些原料產地、質地、大小、部位，都有嚴格的要求。有時為了調劑口味，也選用一些市井常見的原料，但其烹調之精細，輔料之昂貴，則非民間菜餚所能夠與之相比。

宮廷菜還十分講究菜餚的造型藝術，圖案造型要求做到象盆景一樣美觀悦目。在造型手段上主要動用的是“圍、配、鑲、釀”等工藝方法。“圍”就是以素圍葷，以小圍大，並注重利用葷素菜餚本身在色彩、質地、口味、營養成分等方面的不同特點，來協調整盤菜餚的色澤調味，烘托主料，突出主味，使兩者在口味、營養等方面起到互相補益調劑的作用。“配”，就是要求將兩種造型不同的原料成雙結對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意，如以蝦球和肉餡蛋餃相配製成的“黃葵伴雪梅”。“鑲”就是指在一種原料中點綴上另一種經特殊加工的原料，使菜餚更富有逼真的形象，如"金魚戲蓮"就是用青椒、豌豆、蝦尾等作為鑲嵌料，在用整蝦和茸泥製成的魚形胚上鑲嵌點綴而成的。“釀”就是將經精加工過的各種原料，如茸泥、絲、粒等填抹在整形原料內，使菜餚的外形更加完整飽滿，滋味更加醇郁鮮美。圍、配、鑲、釀等各種方法往往是用於同一只菜的烹製加工過程中，所以它們又常常是互相包容，兼而有之的。如圍中有配，配中有鑲，鑲中有釀，釀中有圍。只有十分注重配合使用，才能達到宮廷菜在造型上與眾不同的特殊要求。

宮廷菜切忌菜品原料單一化，一般都要求由兩種或兩種以上的菜餚品種拼制組合而成。菜餚原料的大小規格，也有特殊的要求。不大不小，不多不少，入口恰好，此是宮廷菜原料切配操作的原則。成菜裝盤時，力求具有飽滿平整、鬆散渾圓的風格。在原料的加工切配上，宮廷菜對刀工有嚴格細微的要求。在刀法運用上除要根據原料的特性進行造型的因素外，還要注重烹製時使原料便於入味。刀技刀法精美豐富，加工要求嚴謹。宮廷菜的口味有“九九八十一口”之説，而且每一種口味都以一個佳妙的詞彙命名。宮廷菜不僅對菜餚的造型十分講究，所使用的餐具也都色形華貴、造型古雅特異。有金、銀、玉石、水晶、瑪瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等，還有大量是官窯特製的精美瓷器。此外，宮廷菜還具有講究時令，多糕點麪食、乾鮮果品，多燒烤燜煮技法烹製的菜餚，以及菜餚原料配方調料固定不變的特點。

宮廷菜的特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括，它在色、質、味、形、器上都特別考究，帶着皇家雍容華貴的氣質，極富藝術美感。從吃客的體驗和爾紅林師傅的介紹可知，宮廷菜最大的一個特點就是“濃湯厚味”又不失“軟糯清雅”。能達到這一點從選料到操作都需要很多秘笈。比如很多宮廷菜都需要吊湯，而這個吊湯的過程就極其複雜：通常要天津寶坻家養的老母雞，還要配上其他的老鴨、老雞、老鳳爪和各種海鮮，然後按照不同菜式的要求燉以不同的時辰，並在不同的時辰里加入不同的香料，只有這樣，出鍋的湯才夠濃厚，香味才夠醇厚 ^[3]  。所以，絕不是打個招牌就算是宮廷菜，真正的宮廷菜只能靠有祖傳秘笈的衣缽傳人才能還原其真實面貌。

主料：鮑魚、魚翅、刺蔘、魚肚、魚唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黃、湖蝦肉、乾貝等十八種原料和秘製的調合湯。

湯濃郁渾厚、料清雅軟糯，吃完之後沁人心脾的感覺久久不能離去。個人以為可以算作中華美食的極至，細細琢磨，有很多有趣的地方。先不説這許多的名貴海鮮、野味，能將這三十多味料的調和，這相生相剋的火候就讓人稱奇讚歎。準備的功夫遠大於燒的功夫，這暗合人生的道理，所謂厚積而薄發。

主料：呂宋島黃肉翅、家藏雞鮮湯等

宮廷秘史：清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚譚宗浚父子因十分講究飲食而始創了著名的官菜——譚家菜，其中最有名的一道菜品就是“黃燜魚翅”。在當時，誰家的菜做得好吃，就會敬奉到皇宮御膳房以取悦龍顏，“黃燜魚翅”就是這樣被吸收為清宮宮廷菜的。譚府當年以食盒的形式將菜送進御膳房，皇上品嚐後大加讚揚，於是這道菜就被御膳廚師收錄進了御膳菜單，流傳到2019年已有一百多年的歷史了。

吃客體驗：呂宋島黃肉翅是進貢御膳房的名貴魚翅，有彈性，金黃亮麗，口感上軟糯又容易吸收；火靠魚翅的湯是經過12個小時慢火燉制的雞湯，既鮮又香，濃厚滑潤的感覺美妙難言。黃燜魚翅有補中益氣、強筋壯骨的作用，品嚐價值很高。

主料：梅花鹿筋、白菜、枸杞、山雞、老雞濃湯

宮廷秘史：清雍正皇帝還是親王的時候，每年都帶兵到長白山或木蘭圍場狩獵，而且每次都會收穫許多獵物。作為歷史上有名的武皇上雍正來説，最喜歡吃的就是鹿筋，他認為男人尚武需要不斷的壯筋骨，補體力。於是親兵們就把山雞和鹿筋燉在一起，並配上白菜和山上野生枸杞，一起開懷暢飲。雍正繼承皇位後，御膳房廚師將此菜更加精細地處理後收入了菜單。

吃客體驗：梅花鹿的鹿筋彈性十足，被蘿蔔和蘋果煨制之後，非常的清鮮而無任何腥羶之氣。湯依然如常的濃郁香醇，只是由於是用山雞和家養雞一同燉煮的，在不膩不肥的特點下還別有一種野味香，不知是否是心理作用。鹿筋是養生的好東西，不僅壯筋骨，去風濕，還利腸胃，可以瘦身。

主料：精選五花肉、懷柔板栗、山東金絲小棗、西湖蓮子

宮廷秘史：慈禧太后六十大壽的壽筵上，御膳房各位廚師都大顯身手敬獻壽品。一位山東籍的趙姓御廚，根據中國傳統的吉祥字“ ”創制了此菜，在經過蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序

後把五花肉中的肥油全部都煉了出來，使得五花肉肥而不膩，即使常吃也不會使人發胖。由於此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身邊的妃子們喜歡，即興提名“萬福肉”。

吃客體驗：聽爾紅林師傅説這是道典型的傳統制作的菜品，即沒有添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜麪醬、大豆醬油等香料靠小火入味而煨成的。如同一朵鮮花的萬福肉，色豔肉香，即使大快朵頤也絲毫不會發膩，除了香還是香。