芸豆卷

傳統的製作方法：

將芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水鍋中，加入鹼和明礬，再多加些水，煮至將豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了。

將芸豆瓣撈出用布包好，上籠蒸一刻鐘取出,逐次舀一些豆瓣倒在馬尾籮上，刮擦成泥，晾涼後放入冰箱保存，以防吸潮。

將和好的芸豆泥搓成圓條，放在濕布中間，壓成片狀，再抹成長方形薄片，鋪滿三分之一的濕布上，在上面鋪滿芝麻餡，將另一半濕布蓋在餡上，壓實。

將濕布揭開，將一半芸豆泥捲成一個大卷圈，捏實後，撤出捲進去的濕布，按同樣方法，捲起另一半芸豆泥即為芸豆卷。

可是如果既沒有磨去芸豆皮的工具，也找不到明礬和馬尾籮……於是，只好用自己的辦法來製作完全屬於自己的芸豆卷啦。

先把大白芸豆250克，沖洗乾淨。用温水浸泡8小時，原湯入鍋煮開，然後轉小火煮20分鐘。

晾涼以後，逐一剝去豆皮（這個過程比較麻煩，需要耐心）。把去皮的豆瓣用原湯繼續煮，邊煮邊把逐漸軟爛的豆瓣用勺子碾碎。注意攪拌，否則會糊鍋底。

第二次加熱也需要二十分鐘。再次晾涼的芸豆糊糊要放入潮濕乾淨的屜布里，拎起四角讓多餘的汁液慢慢濾出。不要大力擰，水分太少也不好。待沒有水分出現，就可以把屜布和豆瓣一起放在案板上揉捏，直到沒有大顆粒為止。

用製作日本壽司的竹簾，把保鮮膜鋪在竹簾上，再取一份芸豆末攤在上面。用勺背抹平，整理成半個釐米厚的長方條。然後包入豆沙或者黑芝麻餡，輕輕的卷好。

原料：白芸豆500克，豆沙250克，鹼少許。

1.用小磨將芸豆破碎去皮，放在盆裏，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用温水把豆皮泡掉。將芸豆碎瓣放在開水鍋裏煮，加少許鹼，煮熟後用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過籮而形成小細絲。

2.將芸豆絲晾涼後，倒在濕布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將芸豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片，然後抹上一層豆沙，順着濕白布從長的邊緣兩面捲起，各一半後，合併為一個圓柱形，用雙手隔着布輕輕捏一捏，壓一壓。最後將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，芸豆卷即做成。

芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品，每百克含鉀1520毫克，鎂193.5毫克，鈉僅為0.8-0.9毫克，這個特點在營養治療上大有用武之地。

芸豆尤其適合心臟病、動脈硬化，高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。 現代醫學分析認為，芸豆還含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分。

芸豆卷具有提高人體血身的免疫能力，增強抗病能力，激活淋巴T細胞，促進脱氧核糖核酸的合成等功能，對腫瘤細胞的發展有抑制作用，因而受到醫學界的重視。其所含量尿素酶應用於肝昏迷患者效果很好。

芸豆是營養豐富的食品，不過其籽粒中含有一種毒蛋白，必須在高温下才能被破壞，所以製作芸豆卷的芸豆必須煮熟煮透，消除不利因子，趨利避害，更好地發揮其營養效益。

傳説有一天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲。

慈禧問是幹什麼的？當差的回答説是賣芸豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來，那個人説：敬請老佛爺嚐嚐這芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過後説好吃。於是就把這個人留在宮中，專門為她做小吃。

北京聽鸝館飯莊製作的芸豆卷，1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號老北京小吃十三絕 。

芸豆學名菜豆，蝶形花科菜豆屬。芸豆原產美洲的墨西哥和阿根廷，我國在16世紀末才開始引種栽培。

芸豆營養豐富，據測定，每百克芸豆含蛋白質23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、鈣76毫克及豐富的B族維生素，鮮豆還含豐富的維生素C。從所含營養成分看，蛋白質含量高於雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B話維生素也高於雞肉。

芸豆可作為糧豆配合開發新營養主食品種的原料。芸豆顆粒飽滿肥大，可煮可燉。芸豆的藥用價值也很高，我國古醫籍記載，芸豆味甘平，性温，具有温中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功用，是一種滋補食療佳品。 ^[1]