凱里酸湯魚

凱里酸湯魚(6張)

凱里酸湯魚是貴州地方特色菜，該菜肉質鮮美、酸辣可口，有兩種，紅酸和白酸，白酸有點難，一般都是用紅酸多，要天然點的就用番茄做，就是買來番茄洗好切碎，鍋裏放點油，放入番茄，熬成番茄醬，就可以了。簡單點的就去超市買那種成品的酸湯就可以了！

黔東南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩，東偏西倒）”。酸湯類菜餚，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱裏市區最為典型，故外界統稱為凱里酸湯魚。其實，做酸湯火鍋的酸湯，分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類。現已發展成為酸湯系列飲食（如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺螄等）。

主料：酸湯（分紅、白、油三種）和魚（任意）；

配料：西紅柿、木姜子、辣椒（幹或糟）、葱、姜、蒜、五香草和各種時令蔬菜（最好是管[廣]菜、白菜、豆芽）、鮮豆腐；

紅酸湯魚：1.將西紅柿片、姜塊、幹辣椒煮沸，撈出只要水，放入紅酸湯、木姜子和蒜，攪拌後放入魚，煮熟即可，上桌後放入葱、豆腐和各種蔬菜。（這是各地流行的做法，因為紅酸湯超市裏有成品料出售，使用方便）

白酸湯魚：放入特製白酸湯，和姜、木姜子、蒜、魚一起由冷煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。（不用西紅柿，會影響色澤） PS.因為白酸湯製作不便，通常只有在農家才能吃到，就算是在本地市區也不容易吃到哦。

油酸湯魚：用油將糟辣椒炸開，放入魚，炸到鱗片泡開，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。（由於糟辣椒只有少數幾個省配有，所以這種做法只在南方流行）貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質量和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。

以上是比較常見的三種做法，個別地方還有更為特色的做法，如劍河酸湯魚採用酸菜作酸料，錦屏用醃菜做酸料，種種不同，有興趣者自去收集。下面是超市中出售的紅酸湯料：（商標：玉夢牌凱里紅酸湯）---　黔東南食用酸湯魚已有數千年的歷史。酸湯魚的製作以酸湯小魚為主要原料。酸湯是一種以生物培養的酸水。日常用一隻砂鍋或陶缸裝小淘米水放在20-30度的坑上或火爐邊，在酸化作用下產生酸味。煮魚時先將酸水倒入鐵鍋，投入適量薑絲、大蒜、食鹽、並伴有酸西紅柿、酸筍子、酸菜、廣菜、魚香菜等，加大火候，燉到滾開放入魚塊即成。食用時每人配一碟辣椒粉，內有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精及十多種佐料，用鍋裏的湯拌勻，即可食用。

用料 ：草魚1條、西紅柿2個、料酒3勺、蒜片、薑片、木姜子油10滴、凱里紅酸湯100ml、白胡椒粉少量、黑胡椒少量、雞精、葱段、豆腐、生菜、小米辣。

1.魚洗淨切切大段，加鹽、料酒醃十多分鐘。

2.鍋內加油燒熱，入姜蒜爆香。

3.入青椒、小米椒翻炒，再倒入紅酸湯翻炒出香味。

4.加入西紅柿塊翻炒。

5.加清水，加骨頭湯，根據口味放白胡椒粉、黑胡椒、鹽、雞精，再倒入木姜子油。

6.燒開後放入魚段，自行放入喜歡的素菜，我家放的是豆腐和生菜。快起鍋時放入葱段即可。

酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。用酸湯烹製魚餚，是貴州人最愛。苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的，要數酸湯魚。”黔東南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當今飲食潮流。

凱里酸湯魚因採用的主料不同，會體現出不同的營養特質。

酸湯鯰魚中的鯰魚，性味甘、温，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鮎魚不僅像其他魚一樣含有豐富的營養，而且肉質細嫩，含有的蛋白質和脂肪較多，對體弱虛損、營養不良之人有較好的食療作用。鮎魚是催乳的佳品，並有滋陰養血、補中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產後食療滋補的必選食物。

酸湯鯉魚肉的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；每100g肉中含蛋白質17.6g、脂肪4.1g、鈣50mg、磷204mg及多種維生素。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

同時酸湯中加入的西紅柿含有豐富的茄紅素，除了健脾開胃之外，還有抗癌功能。時令蔬菜則富含大量維生素與優質纖維。

相傳在遠古的時候，苗嶺山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀製美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百裏小夥子們都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心裏透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚着姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱着：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽妹來温暖；三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

2021年11月，被評選為貴州省生態漁業十佳地方特色魚菜品。 ^[1]