酸湯魚

酸湯魚(12張)

黔東南地處山區，由於受交通運輸條件和對外交流不便等因素的影響，嚴重製約了商品的貿易交換。生活用品的短缺，特別是食鹽的匱乏，促使人們不斷地去克服、去創造，不斷地豐富自己的飲食文化。久而久之，這裏的人們便創制出一種“以酸代鹽”的飲食調味方法。“以酸代鹽”不僅在一定程度上緩解了食鹽短缺的困境，也豐富了飲食的品種。特殊的地域條件，傳統的民族飲食習慣，釀構了黔東南自成一體的酸系列飲食文化。 ^[1] 

最初的酸湯是用釀酒後的尾酒調製的，後改用熱米湯自然發酵或者用食材本身的酸味來調製。而用酸湯烹製魚餚，是貴州人最愛，很久以前就逐漸形成了。隨着酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應運而生，大大繁榮了餐飲市場。 ^[2] 

貴州酸湯的種類有很多，若以湯的質量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來劃分則有：鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角（西紅柿）酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。 ^[3] 

傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麪粉用作發麪的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米麪、黃豆麪的）用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入罈子內封好口，放在温度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正。酸湯與泡菜水和滷水一樣，保存得當，愈存愈香。

紅酸即毛辣角酸（西紅柿酸），酸味醇厚，色淡紅而清香。通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替）洗淨，放入淨泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。

紅油酸又名辣酸，以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬製後去渣，調製而成。味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。 ^[4] 

酸湯、西紅柿、草魚、鰱魚、黑魚、木姜子油、辣椒、葱、姜、各種時令蔬菜。

1.酸湯是用糯米粉發酵，配以貴州當地出產的野生西紅柿，經過6種工序慢慢熬製而成。

2.在熱鍋內放入辣椒，炒出香味。

3.加入提前釀製好的酸湯。

4.將現殺的各種魚放入鍋中，再加上1至2滴貴州當地出產的木姜子油，加熱煮沸。

5.在鍋中放入各種時令蔬菜。 ^[5] 

草魚1條（約750g），西紅柿2個（約300g），土豆1個（約100g），黃豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或幹辣椒）6個，老薑片3片，蒜茸1湯匙（15g），香菜適量，自制酸湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙（10g），油1湯匙（15ml）。

1.草魚去鱗去鰓處理乾淨，切成大塊；西紅柿切塊；土豆去皮切片。

2.大火加熱炒鍋中的油，爆香老薑片和朝天椒（或幹辣椒），放黃豆芽和土豆片，調入鹽煸炒數下。

3.加入高湯（或水）和自制酸湯，煮沸後將西紅柿塊和魚塊放入湯汁中。

4.所有材料融合在一起，清新酸香的味道出來後，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘。

5.離火前撒上蒜茸和香菜即可。 ^[6] 

草魚、香菇、青筍、豆腐、姜、大葱、蒜、辣椒、西紅柿、紅酸湯、糖、鹽、胡椒粉、鹽、糊辣椒麪等。

酸湯魚其他系列(8張)

1.魚去內臟清洗乾淨，均勻分段。

2.薑切片，葱切大段，蒜剝皮，辣椒切片，西紅柿切小塊。鍋中倒入油，六成熱時加入葱薑蒜，煸炒出香味，然後加入西紅柿煸炒出水分。

3.在鍋中加入酸湯、清水，放油、糖、魚塊，燒開後將浮沫撇去，加入鹽、味精、胡椒粉，煮5分鐘左右。鍋中最後加入香菇和青筍再小火煮5分鐘。

4.將薑末、蒜末、香菜末、香葱末放入碗中，加糊辣椒麪和鹽，舀一勺煮好的酸湯汁水衝入碗中，攪拌均勻即為蘸料。隨魚上桌蘸食。

5.撈出大部分的魚吃完後，可再加入豆腐煮，或再涮制其他青菜。 ^[7] 

魚、番茄、青辣椒、紅辣椒、青蒜、檸檬香茅、雞湯、料酒、鹽、胡椒粉。

1.將魚切成段，然後用廚房用紙把魚表面的水吸乾。

2.醃製魚肉：在魚片中放入鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉、油，醃製十分鐘。

3.在醃製魚肉的時間準備蔬菜：把番茄頂部劃一個十字，鍋中燒開水，把番茄放入水中一燙，再放入涼水中過一遍，番茄的皮可以很輕鬆地去掉，然後切成小粒。

4.把青辣椒、紅辣椒、青蒜切小段，把檸檬一切為二，把香茅切薄片。

5.鍋中加底油煸炒番茄，炒出湯汁以後放入辣椒。

6.鍋中倒入雞湯（在家做飯時倒水也可以）。

7.水開後加入鹽、糖、胡椒粉。

8.將魚片一片一片地放入鍋裏。

9.把檸檬中的檸檬汁擠到鍋裏，再放入青蒜、魔芋絲、九層塔。 ^[8] 

鮮活魚 1條（約750克），清亮白酸湯500克，薑片10克，葱節20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精鹽20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

1.鮮活魚用清水餵養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；幹辣椒切成碎塊。

2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和幹辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮.

3.至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然後將煳辣椒麪、木姜子油、薑片、葱節、精鹽、麻油、酸湯兑成滋汁拌魚食用。 ^[9] 

酸湯魚所用的酸湯，用泉水和自種的香糯釀製而成，味型獨特、酸鮮可口；魚肉來自新鮮活魚，肉質細嫩。這道菜做成後，吃起來略帶酸味，鮮嫩爽口。 ^[10] 

草魚富含蛋白質，可維持體內鉀鈉平衡，消除水腫；降低血壓，有利於生長髮育。富含磷，具有構成骨骼和牙齒，促進成長及身體組織器官的修復，供給能量與活力，參與酸鹼平衡的調節。富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對於血液、中樞神經和免疫系統，頭髮、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。富含不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物。 ^[6] 

酸湯魚(3張)

傳説很久以前，牙雙基拉維山腳下住着一位叫阿娜的侗族姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且能釀製美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉……香醇可口，一天，住在洛香那一邊的侗族阿哥寶辛去賣自己做的漁具剛好從山下路過，見到阿娜在河邊打魚，寶辛用他做的打魚工具幫她打到了好幾條魚，這時天突然下大雨，於是寶辛把披風送給阿娜用來遮雨，阿娜帶他到家中躲雨正好碰到她媽媽在做飯，寶辛將自己打的魚送給阿娜媽，阿娜嗎用她家裏的泉水酒和酸湯做了一道牙雙侗族祖傳的酸湯魚，寶辛品嚐後頓時覺得非常好吃，於是就和阿娜學習，從此酸湯魚製作技藝開始在整個苗疆侗區的侗苗瑤水各族流傳開來，以後來形成帶有各自特色的酸湯魚。