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重慶酸辣粉
鎖定
重慶酸辣粉的粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃,深受全國人民喜愛的重慶地方小吃。
- 中文名
- 重慶酸辣粉
- 外文名
- chongqingsuanlafen
- 分 類
- 川菜系小吃
重慶酸辣粉主粉絲
重慶酸辣粉的紅薯粉條分為兩種:
2.另一種為“乾粉”,即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便,一般都採用乾粉的製作方式。而“水粉”的調製操作更復雜,但勝在現場製作,新鮮健康,忠實傳統。在重慶本地有多家現場製作的水粉酸辣粉。
重慶酸辣粉味型口感
酸辣粉的調配料方面,有借鑑重慶小面的調味手法,比如,使用油辣子海椒,用以獲得了味型的基本定位。但紅薯粉絲固有的物理特性:不吸調料,對此,口味執着又喜好鑽研的重慶人,因材施料,創制了既根植於渝城特色,但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感。
因為粉絲不宜吸附水分和調味料,酸辣粉調料的口味,較一般本地湯粉更重。比如,姜蒜末不衝調高湯,直接加入,辣味、麻味使用更為猛烈,而且還更嗆。更為重要的是,醋的使用堪稱創舉,揮發性強的醋,可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣,讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年曆史的保寧醋,嘉陵江中游的冬水釀製,酸香濃郁微甜,醋酸氣味含蓄不刺鼻,是重慶酸辣粉正宗絕配。
重慶酸辣粉澆臊和配料
澆臊和配料的作用,是提升口味、香型的層次,避免口感單調。
澆臊。傳統意義上的重慶酸辣粉,澆臊是肉臊子或叫肉末,再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現,但屬於非傳統的創新,但口味處理難度稍大,因為無論是肥腸還是牛肉,加入酸度很高的酸辣粉,口味未免有所衝突。
重慶酸辣粉基本製作法
材料
調料
做法
1.紅薯粉洗淨,用清水泡發;
2.香菜洗淨切段;
3.香葱洗淨切花;
4.榨菜切末;
5.鍋內倒入油,燒熱,爆香花椒、幹辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻,加入高湯燒沸,盛入碗內;
特點
潤滑爽口,酸辣開胃。
色澤鑑別
酸辣粉鑑別(3張)
下直接觀察。
良好粉條——色澤潔白,帶有光澤。
較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。
劣質粉條——色澤灰暗,無光澤。
廚師一點通
可根據自己的口味調製麻辣味。
重慶酸辣粉紅薯粉絲水粉法
原料
注:熟芡為紅薯澱粉先用清水調散,再用沸水衝入,攪成稀糊狀,俗成“打熟芡”。
製作
1.將明礬研成細粉,加水150克攪勻製成明礬水。
3.用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔,將粉團裝水瓢內,用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內燙熟,再挑入涼水內漂涼即成“水粉”。
澆頭
重慶酸辣粉家庭做法
主料:粉條。
教您重慶酸辣粉的做法,如何做重慶酸辣粉才好吃
1. 乾粉條泡在50度到60度的水中 ,泡軟。
2. 把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高湯、葱花和豬油,用來打底。
這樣就做出來可口的酸辣粉了,趕緊試一下吧。
重慶酸辣粉地道做法
做的步驟是非常簡單的,關健就在於放料。
首先,把乾粉條放進50到60度的的水中,泡10分鐘,把粉條泡軟。
然後,再燒上一鍋水,燒水的時候,拿一個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中,再放入高湯、葱花和豬油,用來打底。當鍋裏的水開時,把泡軟的粉條放進鍋內湯一下,大約半分鐘就可以了,盛出放進有底料的碗中,最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下,加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆,還有芫荽,地道的重慶小吃酸辣粉就算做完了。
重慶酸辣粉其他做法
主料
輔料
幹黃豆15g、花生15g、芽菜末10g、油豆泡4個、綠葉蔬菜2條、碎豬肉末50g、薑蓉0.5茶匙、蒜蓉0.5茶匙、香水芹菜1茶匙、香菜1茶匙、香葱碎1茶匙、醬油1大匙、香醋1大匙、鹽0.25小匙、芝麻香油0.25茶匙、炒熟白芝麻0.25小匙、花椒粉0.25茶匙、雞精1茶匙、白胡椒粉0.25茶匙、特製油辣椒1大匙、豬大骨500克、薑片3片、清水12碗
步驟
1.幹黃豆用冷水浸泡三小時,紅薯粉條用温水浸泡二十分鐘。
2.鍋內冷油,放入瀝淨水的黃豆温油小火炸至酥脆,瀝淨油備用。
3.鍋內冷油,放入花生温油小火炸至酥脆,瀝淨油去皮碾碎備用。
4.取2大匙特細辣椒粉放入碗內,加入8顆完整的花椒粒,把鍋內油燒熱後倒入碗內(倒時會冒細泡)待汽泡消後,加入1大匙生抽,1小匙芝麻醬,1小匙芝麻香油調均即可。
5.鍋內燒開水,把泡軟的紅薯粉條放入燙熟撈起瀝淨水。
1.紅薯粉條煮的時侯不用煮太久,因為加的高湯是滾燙的,煮的太軟口感不Q。
2.紅薯粉條煮好後會吸收湯裏的水份,所以要吃的時侯再煮,不要煮好後放的太長時間。