海椒

一年生草本，莖高45～75釐米。單葉互生；葉片卵狀披針形，長5～9.5釐米，寬1.5～2釐米，全緣，先端尖，基部漸狹，延入葉柄；葉柄長。花1～3朵，腋生，白色；萼廣鐘形，先端5齒；輪狀花冠，徑長9～15釐米，5裂，裂片長橢圓形，鑷合狀排列，較冠筒長；雄蕊5，有時6～7枚，插生於花冠近基部處，花葯長圓形，縱裂；雌蕊1，子房2室，少數3室，花柱線狀。漿果成熟後變為紅色或橙黃色，形狀與大小；經栽培後，變異很大，有長圓錐形、燈籠形或球形等；果梗長可至3.5釐米，直立或下垂，先端膨大，萼宿存。種子多數，扁圓形，淡黃色。花期6～7月。果期7～10月。乾燥成熟的果實，帶有宿萼及果柄。果皮帶革質，幹縮而薄，外表鮮紅色或紅棕色，有光澤。內部空，由中隔分隔成2～3室，中軸胎座，每室有多數黃色的種子；種子扁平，呈腎形或圓形，直徑達5毫米。氣特殊，具催嚏性，味辛辣如灼。

我國大部分地區均有栽培。

辣椒最先引入華東的浙江、東北遼寧,然後由浙江傳到中西南地區的湖南和貴州和華北地區的河北 ;雍正年間增加了西部地區的陝西, 華北地區擴大到了山東 ;乾隆年間華東地區擴大到安徽、福建 、台灣 ,湖南周邊地區擴展到廣西、廣東、四川 、江西 、湖北,西部擴展到甘肅 ;嘉慶年間華東區又擴大到江蘇 ;道光年間華北地區擴大到山西、河南、內蒙古南部 ,此時華東、華中、華南、西南(除雲南)、華北、東北、西北辣椒栽培區域都已連成一片,清人吳其 在《植物名實圖考》中記載“辣椒處處有之”是準確的 ^[1]  。

英語名字：chili pepper

別名：辣椒、辣子、辣角、牛角椒、紅海椒、番椒、大椒、辣虎、秦椒、尖椒

海椒(5張)

嚴格地説，海椒是茄科辣椒屬植物的統稱，Capsicum frutescens L.是其中最常見的一種。辣椒屬為一年或多年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進食慾。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。

嘉慶年間以重慶為中心的川東地區，辣椒已作為商品進入流通領域。四川大學歷史系和四川省檔案館主編的《清乾嘉道巴縣檔案選編》載：地處川黔交界處的南川盛產辣椒，咸豐元年增修刻本《道光南川縣誌》卷五“土產·蔬菜類”有“地辣子”一名，應該是當地百姓對辣椒的稱謂。與南川毗鄰的貴州遵義地區道光年間也受川人影響，普遍栽種辣椒。但專家結論：辣椒不是從陸路而是從海道傳入中國的，難怪四川人叫“海椒”。

1、櫻桃類辣椒，葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強，制幹辣椒或供觀賞，如成都的扣子椒、五色椒等；

2、圓錐椒類，植株矮，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等；

3、簇生椒類，葉狹長，果實簇生，向上生長，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，多作幹辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強，如貴州七星椒等；

4、長椒類，株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供乾製、醃漬或制辣椒醬，如陝西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙牛角椒等；

5、甜柿椒類，分枝性較弱，葉片和果實均較大。根據辣椒的生長分枝和結果習性，也可分為無限生長類型、有限生長類型和部分有限生長類型。

果實所含辛辣成分為辣椒鹼、二氫辣椒鹼、降二氫辣椒鹼、高辣椒鹼、高二氫辣椒鹼；壬酰香莢蘭胺、辛酰香莢蘭胺；色素為隱黃素、辣椒紅素、微量辣椒玉紅素、胡蘿蔔素；尚含維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。

種子含龍葵鹼、龍葵胺，極可能尚含澳洲茄邊鹼、澳洲茄胺、澳洲茄鹼等生物鹼。

辣椒果實含辣椒鹼類成分，主要有辣椒鹼（capsaicin），二氫辣椒鹼（dihydrocapsaicin），去甲雙氫辣椒鹼（nordihydrocapsaicin），高辣椒鹼（homocapsaicin），高二氫辣椒鹼（homodihydrocapsaicin），壬酰香草胺（nonoyl vanillylamide），辛酰香草酰胺（decoyl vanillylamide）。還含多種低沸點和高沸點揮發性羧，如丁酸異（isobutyric acid），異戊酸（isovaleric aicd），正-戊酸（n-valeric acid），巴豆油酸（crotonic acid），順式-2-甲基丁烯酸（tiglic acid），庚酸（enanthic acid），癸酸（capric acid），異癸酸（isodecanoic acid），丙酮酸（pyruvic acid），辛酸（caprylic acud）和月桂酸（lauric acid）等。此外還含β-胡蘿蔔素（β-carotene），陷黃質（cryptoxanthin），玉米黃質（zeaxanthin），辣椒紅素（capsan-thin），辣椒玉紅素（capsorubin），堇黃質（violaxanthin），茄鹼（solanine），茄啶（solanidine）及檸檬酸（citric acid），酒石酸（tau-taric acid），蘋果酸（malic acid）等。

種子中含茄鹼，茄啶，4α-甲基-5α-膽甾-8（14）-烯-3β-醇[4α-methyl-5α-cholest-8（14）-en-3β-ol]，環木菠蘿烷醇（cycloar-tanol），環木菠蘿烯醇（cycloartenol），24-亞甲基環木菠蘿烷醇（24-methylenecycloartanol）及羽扇豆醇（lupeol）等。

科學家研究發現，辣椒富含維生素C、維生素A以及蛋白質，多吃辣椒可延緩人體衰老。每百克辣椒維生素C含量高達198毫克，居蔬菜之首位。維生素B、胡蘿蔔素以及鈣、鐵等礦物質含量亦較豐富。醫藥專家認為，辣椒能緩解胸腹冷痛，制止痢疾，殺抑胃腹內寄生蟲，控制心臟病及冠狀動脈硬化；還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食慾，促進消化。

辣味品因其具有殺菌、防腐、調味、營養、驅寒等功能，為人類防病、治病、改良基因、促進人類進化起到了積極作用。因此，在你的日常菜譜中加入一點辣椒，對身體的健康有益處。

四川人管辣椒叫“海椒”，熟油海椒就是用熱油燙熟的海椒面，而把熟油海椒過濾以後得到的油就叫“紅油”。

辣椒油在川菜中運用極廣，無論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔擔麪、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調料。很多人都知道，要評價一碗四川的著名小吃---擔擔麪是否正宗，很大程度上取決於辣椒油夠不夠香。

傳統的四川辣椒油做法是用菜籽油，燒熱以後稍晾涼，倒入事先用臼搗碎的幹辣椒末中。小時候家裏會定期做一大灌辣椒油，每次媽媽做辣椒油的時候我都興奮異常，因為熱油倒入幹辣椒末中會散發出一股特殊的焦香，看媽媽一手緩緩倒熱油，一手輕輕攪動翻滾的的辣椒油，陣陣撲鼻的辣椒香撲鼻而來，讓我止不住咽口水。

現今使用傳統菜籽油的漸漸少了，使用色拉油做出的辣椒油會和小時候記憶中的辣椒油有區別。不過，紅紅的色澤和香辣的口感不會變，一樣的誘人！

幹辣椒麪100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆、桂皮一小段、草果一個、肉寇1個

1、將辣椒麪和白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由於辣椒麪受熱會沸騰，所以容器要足夠大。

2、鍋中倒入油，涼油時放入大料、桂皮、草果和肉寇。

3、待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出炸得變色的大料不要。

4、待油稍涼時分次倒入辣椒麪中，攪勻，涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使用。

1、 辣椒麪可以買也可以自制，買的話最好選用顆粒較粗的，自制的話將幹辣椒用鍋炒香以後搗碎即可。

2、 油中放入大料等香料是為了使辣椒油更香，在辣椒麪中放入芝麻也是為了更香。

3、 燒熱以後的油要稍微晾涼以後再倒入辣椒麪中，不然容易把辣椒燙糊。

4、 做辣椒油的辣椒可以選用成都出產的二荊條辣椒，二荊條辣椒口味香辣回甜，色澤紅豔，講究的川菜館在製作辣椒油時，會將七星椒、二荊條辣椒、小米椒三種辣椒按照4∶4∶2的比例來調配，取二荊條辣椒的香味和色澤，七星椒的辣味，小米辣的辛烈，做出色、香、味俱全的辣椒油。

5、 將做好冷卻以後的辣椒油過濾就得到紅油。

今含辣椒的菜餚越來越深入家庭，但從健康保健的角度講，並非人人都適合吃辣椒。並非人人都適合吃辣椒，下列人員不宜多吃辣椒：患熱性病、潰瘍病、慢性胃腸病、痔瘡、皮炎、結核、慢性支氣管炎及高血壓等疾病的人，不宜大量食用辣椒。因為：

瘦人多屬陰虛和熱性體質，所謂“瘦人多火”即指虛火。這一類人常常表現為咽乾、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒，如果多吃辣椒不僅會使上述症狀加重，而且容易導致出血、過敏和炎症，嚴重時還會發生瘡癰感染等。

甲亢患者常常處在高度興奮狀態，故不宜吃辣椒等強烈刺激性食物。又因“甲亢”患者本來就容易心動過速，食用辣椒後會使心跳加快，加重症狀。

像辣椒這一類含刺激性成分的食品和各種辛辣調味品（如葱、姜、蒜、咖喱、芥末、胡椒）以及各種香料和含揮發油多的蔬菜（如韭菜、茴香、芹菜、小蘿蔔等），在人體代謝過程中，其辛辣成分常常要通過腎臟排泄，而這些辛辣成分對腎臟實質細胞均有不同程度的刺激作用，嚴重時會影響到腎臟功能。

因為辣椒鹼有時會令你的哮喘復發。

1、辣椒最好做熟了再吃

辣椒有幹辣椒、鮮辣椒、醃辣椒等種類，專家建議，還是吃鮮辣椒更好，因為其中的營養素更為豐富。另外，辣椒最好做熟了吃。因為生辣椒中含有大量辣椒素，可能對口腔和胃腸道黏膜產生刺激。加熱後，對胃腸的刺激就會減少。

2、吃辣要看體質

對於辣椒，由於個人體質不同，能承受的程度也不相同。手腳冰涼、容易貧血的人可適當多吃。有胃潰瘍、食道炎、痔瘡的人，以及陰虛火旺，經常便秘、長痤瘡的人要慎吃。另外，辣椒有祛濕的作用，北方人在春秋乾燥的時候也要少吃。

3、吃辣椒加點酸

從口味上來説，辣椒還有麻辣、酸辣、芥辣之分。麻辣中加入了花椒的辛熱，更容易上火，要少吃。泡辣椒中的辣椒素少一些；酸辣中的醋有解毒作用，減少上火幾率，可以適當多吃點。

4、匹配解辣下火的食品

辣雖過癮，吃多了也讓人有點承受不了。教大家解辣的辦法：多吃甜和酸的食物。甜能遮蓋並干擾辣味，酸可以中和鹼性的辣椒素。覺得太辣了，蘸點醋、喝碗冰涼的甜飲料、來塊清涼的水果都超有用。如果是在家做辣菜，要儘量選滋陰、降燥、瀉熱的食物來匹配，如鴨肉、蝦、鯽魚、苦瓜、絲瓜、黃瓜等，也可以煮點涼爽的綠豆粥、荷葉粥來敗敗火。