宜賓芽菜

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，分鹹、甜兩種。鹹芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川，創始於1841年；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱“敍府芽菜”，創始於1921年，現暢銷於四川及京、津、滬等地。

主要特點是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他葷素菜餚，且為熬湯之不可缺少的配料。解放前，“楊洪興醬園”生產的“五香芽菜”曾遠銷昆明、港澳及東南亞。宜賓芽菜1982年評為四川省優質產品，1985年評為全國優質產品。近年，經過精加工的“碎米芽菜”，以其質量上乘、方便攜帶而深受羣眾喜愛。

宜賓芽菜在長期的發展過程中，在產地自然環境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了自己獨特的風味：香、甜、脆、嫩、鮮，並得以代代相傳成為四川家喻户曉的傳統醬醃菜。

首先，宜賓芽菜的加工原料二平樁作為四川宜賓市地方特有品種，屬於小葉芥類，成熟後的根條柔嫩而富有彈力，為宜賓芽菜最佳的原料。

其次，宜賓市氣候屬於中亞熱帶濕潤季風氣候，常年温和濕潤。空氣和土壤環境中有豐富的適宜醃製發酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的醃製發酵過程中產生了宜賓芽菜獨特的風味。這讓我們想起宜賓市另外一個享負盛名的特產——五糧液，兩者之間有着異曲同工之妙。

在宜賓芽菜的長期發展歷史過程中，形成了一套獨特的加工工藝。據資料記載，在清光緒年間，敍州（宜賓舊稱）近郊的農户將其青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配製裝壇醃儲而成。

美味宜賓芽菜(10張)

食用廣泛，葷素咸宜，冷熱皆可。是蒸、炒、湯菜和麪食的好佐料......宜賓芽菜能與各類糧食類、禽蛋、蔬菜製成多種精美的傳統麪點、菜餚，香鮮可口、回味綿長，在川菜中獨領風騷，近年來，隨着食品工業的發展，時人更將其引入方便麪、飯、罐頭、速凍食品以及滇、魯、京、粵菜種而逐漸形成芽菜系列，品種逾百，繁花似錦，如鹹燒白、芽菜炒蛋飯、葉兒粑等。

菜絲100公斤，食鹽11～12公斤，漏水糖30～36公斤，花椒0.75公斤，八角0.25公斤

冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬乾到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊醃製；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，並加香料，再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，一般以存放1年後出售為好。

宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、黴變。鹹芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適口，無老梗、怪味、黴變。

芽菜所含的營養較豐富，每100克中含：蛋白質4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調味，如熬湯提味，做面肉餡。

2020年7月20日，宜賓芽菜被入選中歐地理標誌首批保護清單。 ^[1]