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粵式早茶
鎖定
粵式早茶製作方法
〖springtea〗∶二三月間採摘茶的新芽所製作的茶
粵式早茶意義
粵式早茶做法
主要茶點和做法如下:
1.蛋撻過程。
麪粉1公斤 雞蛋200克 水適量
1.制油酥:將麪粉500克與溶化白脱油拌勻,擦透成油酥。
2.制蛋漿:將砂糖1.5公斤加水750克,燒成糖漿,再加冷水750克攪勻,將蛋1.5公斤溘入糖漿內,攪成蛋漿。
3.製坯:將麪粉1公斤、蛋200克,加水揉和至不粘手時,再將油酥包入,用擀麪杖擀薄(約1釐米厚),再將其對摺成四層,再擀薄。如此重複折迭三次,最後擀成0.3釐米厚的薄皮。
4.成型:把餅坯放入碟形模內,把蛋漿舀入。
5.烘烤:送入爐內烘焙約13分鐘即熟。
2.香滿園香芋卷
主 料:
配 料:
做 法:
1、芋頭去皮蒸熟,壓爛加入葡萄乾和調味料拌勻。
2、在雲吞皮的一角掃上清水,使容易粘口,把(1)之芋頭餡放在雲吞皮上,包成小卷。
備 注:
3.金牌葱油餅
材料與做法:麪粉加熱水搓開,後加冷水搓成麪粉團,擀成薄皮,塗上適量的生油,並一邊揩上葱碎和火腿蓉,一邊將薄皮快速捲起成塔狀,再將餅塔壓扁,置於盤內,往盤內倒入一定量的生油(以浸過餅身的一半為準),入烘爐烘,烘好一面後,將其反轉烘另一面,如是重複兩次,待成品定型後,把盤內多餘的油倒出。
特色:如年輪般烘得金黃的外層鬆脆香口,內裏則柔軟煙韌,吃多了也不覺肥膩。
4.琥珀核桃花枝餅
主 料:
配 料:
調味料:生粉1湯匙,鹽1/2茶匙,蛋白適量。
做 法:
1、 將墨魚撕去外衣,沖洗乾淨,切片,用攪拌機攪成肉漿加入調味料攪成墨魚膠,放入冰箱冷藏約1小時備用。
2、 核桃肉氽水後瀝乾備用。
3、 每片餅乾塗上墨魚膠,上放三粒核桃肉,將塗有墨魚膠的一面向下放入油鑊中炸至金黃色,瀝乾油分便可上碟。
備 注:
心得:核桃肉必須氽水,以去其油膩味。
6.栗子奶露
主 料:
做 法:
1、 將栗子肉用滾水浸片刻撕去外衣,傾入清水、片糖、薑片和栗子煮約10分鐘,熄火浸焗5分鐘再煮五分鐘,待涼備用。
2、 將半杯冰水和(1)用攪拌機攪至呈漿狀,過濾後,倒入淡奶便成。
備 注:
心得:栗子煲滾後,經過浸焗再煲,會較不浸焗的來得鬆軟和易黏
蝦餃的做法:
餡心原料:肥豬肉糜30g,鮮蝦200g,筍50g
麪皮做法:
1、澄面與澱粉混合均勻,並在鍋中將水和鹽混合燒開後關火
2、粉倒入沸水鍋中,用筷子快速攪拌成雪花片狀,蓋上鍋蓋,悶十分鐘左右
3、加入色拉油後,將粉揉勻至麪糰有光澤後,蒙保鮮膜,等二十分鐘左右
4、麪糰搓長條,分成20g左右的小麪糰,再將麪糰擀平,即成麪皮
餡料做法:
6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉,同方向攪勻至肉上勁
8、將餡料包入面中,捏成餃子狀,包好後入冰箱冷藏十分鐘
點心
材料C:低筋麪粉220g 油90g
材料D:蛋黃汁1個 黑芝麻少許
準備:把鹹蛋黃噴點白酒放入烤箱以180度烤約7-8分鐘至半熟,待涼切成兩半備用;紅豆沙分成20 等份備用 (偶是沒分,包的時候,感覺用多少,放多少!)
做法:
1.材料B拌勻,揉成表面光華不粘手的麪糰(即為水油皮) “感覺,水多了點。感覺60cc就正好。偶放了70cc,濕了點,後又加了15cc的低粉”
2.材料C拌勻,形成麪糰,分割成20等份(即為油酥) “90g的酥油,捏不成團。偶又加了10g左右。”(按這個量,每份油酥重17g)
3.將做法1的水油皮以保鮮膜裹覆,靜至鬆弛20分鐘
5.將油酥皮用擀麪棍擀長,然後捲起來,再往長的方向擀,仍然擀長,再捲起來.如此,將所有的油酥皮擀完,覆蓋保鮮膜,再靜置鬆弛20分鐘.
6.將蛋黃包入豆沙餡中備用
7.將做法5中鬆弛好的油酥皮全部擀成圓片,先放一點豆沙,放上蛋黃,再加入適量的豆沙(把蛋黃包滿就可以了),然後像包包子一樣,包好,接口一定要捏緊!整形後接口朝下排入烤盤,刷上蛋黃汁,再粘上黑芝麻,即可放入以預熱至200度的烤箱內,烤約20分鐘,至表面呈黃褐色即可完成!(指的是蛋液哦!)
- 參考資料
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- 1. 組圖:觀廣州早茶文化“一盅兩件”--教育--人民網 .人民網[引用日期2020-12-25]