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炸魚薯條
(英國盛行的外帶食品)
鎖定
炸魚薯條菜品歷史
17世紀,英國始有土豆(馬鈴薯)。炸魚薯條是英國工業革命的副產品。
儘管身為海島國家,18世紀以前,非沿海地帶的英國百姓其實很難吃到新鮮的魚。
在19世紀,吃油炸魚在倫敦和英國東南部變得普遍(查爾斯·狄更斯在《霧都孤兒》一書中提及“炸魚倉庫”)。而同時,在英國北部,油炸“削塊”土豆的產業亦被開發。不明何時何地,這兩項被合併成為知道的炸魚薯條商店產業。第一間炸魚薯條店或許是Joseph Malin於1860年在倫敦開設的。英國人喜食土豆,他們經常把土豆當作一餐的主食,甚至有過於麪包。英國的土豆有至少不下十種,有大有小,皮的顏色也有黑的,黃的和白的,但價格都十分便宜。在英國,土豆有很多吃法,有幾種是比較有特色的。
二戰時期英國物資緊缺,幾乎所有食物政府都限量配給,但由於英國自產土豆,並能在相對安全的水域捕獲魚類,炸魚薯條沒有列入限制名單。二戰期間英國人對炸魚薯條的需求比戰前增加了30%,因此這簡直可以稱作是英國的救命菜。在二戰著名的諾曼底登陸日,英國士兵靠“Fish(魚)”對“Chips(薯條)”作為互相確認身份的暗號——當然這個暗號很快就被德國人破譯了。18世紀60年代以來,英國人對鱈魚的需求越來越大。當時,歐洲的鱈魚產區主要集中在冰島海域。1944年冰島獨立後,連續幾次擴大領海範圍以保護魚類資源。這遭到了英國的抵抗,兩國海軍為此多次發生互相炮擊的事件,並開啓了持續二十多年的爭奪戰。英國盟友不斷建議英國改變消費習慣,改吃其它魚類,但英國人堅持只願意吃正統的鱈魚。直到1976年,在北約的調停下,英國才作罷。
從1988年起,國家炸魚薯條獎(The National Fish & Chip Awards)每年評選。
炸魚薯條菜品特色
在英國,最典型的路邊小吃就是“炸魚和薯條(Fish&Chips)”了。路邊經常有很多小店都賣“炸魚和薯條”。這裏的薯條稱其為薯條,不如稱其為“薯棍”,因為它不像我們原來吃的薯條那麼細,而是每一根都特別的粗。在英國的路上行走,無論什麼時間,都經常可以看到人們手捧一個紙包,裏面是澆了番茄醬或者芝士調料的薯條和一大塊煎魚。其實最有意思的就是這種魚和薯條的包裝了,尤其是在路上吃的時候,它們不是裝在盤子裏,而是用報紙包起來。聽説在英國,最早選用包薯條的報紙一定是當天的泰晤士報,這樣就可以一邊吃着炸魚一邊看報紙了。當然,現今的薯條早已經改用乾淨的白紙或者紙盒裝。由於“炸魚和薯條”新鮮美味,熱氣騰騰,又方便快捷,幾百年來,“炸魚和薯條”就在英國成為雅俗共賞,老少皆宜的一道美食了。不過,有的英國人把他們當作一頓飯,而有些人就只是把薯條當作餐前小點和零食。
炸魚薯條做法
羅馬天主教不在星期五吃肉,而以吃魚代之,這一傳統,依然在影響半世俗的與世俗的社會。週五晚上光顧炸魚薯條店依舊是英國社會傳統的一部分,許多餐飲場所是日亦有特別菜單,提供炸魚薯條的選擇。
炸魚薯條中的炸魚用麪糊包裹的做法,和源自葡萄牙、流行於日本的天婦羅、中國寧波的面拖黃魚有近似之處。不過,天婦羅傳至日本後不使用魚,而多以麪糊包裹蝦、蔬菜等,蘸清淡的天婦羅醬油,份額常以一口為限。黃魚為東海特產,英國的炸魚薯條用材則多取自鄰近海域。面拖黃魚另有苔拖黃魚的變體,更添地方風味。
材料種類
配料
各地人配料選擇不同。在英國,炸魚薯條一般配鹽和香醋。蘇格蘭人則用白醋。加拿大人喜歡用白醋澆薯條,檸檬汁擠在魚上。美國通常配香醋,但是也經常看到檸檬瓣或一種白色醬(Tartar sauce,有時譯作“他他汁”)。
將100克普通麪粉與100克自發麪粉混合,放入半茶匙鹽(5毫升),挖個小坑,放入蛋黃一個;加入半品脱牛奶或黑啤酒、一湯匙油(15毫升)、適量水,打成奶油麪糊。靜置30分鐘。將兩個蛋白打至起泡,混入奶油麪糊。
魚洗淨,斬頭、去尾、剔骨,兩面拍粉,提魚的一端讓整條魚滑入奶油麪糊容器中,取出時注意用容器邊沿去除過量麪糊。
油温為180攝氏度。將魚輕輕地放入油箱,注意不要近身,以防濺油。3-4分鐘後,魚會浮至表面,用漏勺翻身,續炸3-4分鐘,呈兩面金黃即可。
薯條做法參見frenchfries。
炸魚薯條營養價值
魚肉味道鮮美,不論是食肉還是作湯,都清鮮可口,引人食慾,是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚類種類繁多,大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚,其所含的營養成分大致是相同的,所不同的只不過是各種營養成分的多少而已。魚肉營養價值極高,經研究發現,兒童經常食用魚類,其生長髮育比較快,智力的發展也比較好,而且經常食用魚類,人的身體比較健壯,壽命也比較長,其奧妙在於魚類的以下營養特點:
1.魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素,有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣地功效,對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效;魚肉是很多人都喜歡吃地一種美味食物,並且它還具有易消化以及易吸收地特點,經常食用可幫助有效地起到補碘地功效。在研究中發現,魚肉中除了含有大量地碘之外,同時還含有豐富地多種維生素,比如像維生素A、維生素d和b族維生素等,除此之外還含有酶類、礦物質、不飽和脂肪酸及優質蛋白等營養成分。
2.食用魚肉對孕婦胎動不安、妊娠性水腫有很好的療效;
4.魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等,常吃魚還有養肝補血、澤膚養髮的功效。
5.含有豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質,如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質,而且蛋白質所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要,容易被人體消化吸收。