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炸豬排

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炸豬排，是一種在世界各地都有的油炸豬肉菜品。源自於奧地利的維也納 [1]  ，在中國上海和日本都獨立發展成特色食品。
奧地利的維也納豬排比人臉還大，是咖啡廳的必備美食，做法上是把豬肉打平至70cm以上，用香檳酒浸泡幾小時，再裹蛋液、配上麪包糠，下鍋油炸而成；上海炸豬排是很有特色的傳統特色小吃，裹上中國厚重的麪粉，不用麪包糠，調味需要用辣醬油提鮮；日式炸豬排屬於日本料理中的洋食，先裹麪粉、再配上麪包糠，不用把肉打平反而注重肉的厚度。
世界各國的炸豬排的做法歷史悠久，在製作過程中也能感受到這些特色美食的魅力。適宜於氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內藴者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
中文名
炸豬排
外文名
Tonkatsu
原    料
豬肉、蛋液、麪包糠
烹飪方式
油炸

目錄

  1. 1 所需食材
  2. 2 製作過程
  3. ▪ 做法一
  1. ▪ 做法二
  2. ▪ 做法三
  3. ▪ 做法四
  4. ▪ 做法五
  1. ▪ 做法六
  2. 3 製作提示

炸豬排所需食材

原料
豬夾心肉250克，鹹麪包屑100克，雞蛋1只，麪粉50克，花生油1000克，紹酒5克，精鹽2克，辣醬油50克，味精1克，葱結1個，姜塊1塊，胡椒粉1克。
輔料
洋葱(黃皮)25克 胡蘿蔔25克 豌豆25克 芹菜25克 酸黃瓜25克 小麥麪粉150克 雞蛋100克 黃油65克
調料
植物油100克 番茄醬50克 白砂糖25克 醋精20克 鹽5克 胡椒粉2克

炸豬排製作過程

炸豬排做法一

材料：
排骨500克，生薑1小塊，澱粉1大匙，
調料：
食用油500克（實耗30克），醬油1大匙，料酒1大匙，牛奶1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，
做法：
1.排骨洗淨，用刀背拍松，
2.姜洗淨切末，
3.將醬油、鹽、姜、酒、澱粉、水拌勻，放入豬排醃至入味，
4.鍋內放油，燒至七成熱，將豬排炸至金黃，撈起剁塊即可。
特點：
焦香誘人，滑嫩可口。
廚師一點通：
排骨要反覆炸幾次，才能外焦裏嫩。

炸豬排做法二

1、將豬肉切成長13釐米、寬4至5釐米、厚0.4釐米左右的大片，平攤在砧板上，用刀背拍透，放盤內用葱結、姜塊、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉浸漬數分鐘；
2、雞蛋磕入碗內打散、調勻，把浸漬後的肉片蘸上雞蛋液，兩面蘸上面粉，再蘸滿麪包屑，以手掌撳捺之，成豬排生坯；
3. 葱頭、胡蘿蔔、酸黃瓜切成丁；
4. 芹菜切成段；
5、炒鍋上火，待油燒至七成熱時放入豬排生坯，炸至淡黃色撈起。待油八成熱時，將豬排再炸一次呈金黃色撈起瀝油；
6、鍋內放入黃油燒化，下入葱頭、芹菜、胡蘿蔔炒至黃色；
7、加入番茄醬炒至油呈紅色，放入酸黃瓜炒透；
8、倒入適量雞清湯煮沸，放入油炒麪調勻；
9、再放入豌豆、精鹽、白糖和醋精，煮至微沸，澆在炸熟的豬排骨上即成。

炸豬排做法三

主料：豬裏脊肉
輔料：低筋麪粉、姜、蒜、土雞蛋、麪包糠
調料：低筋麪粉、料酒、生抽、胡椒粉
做法
1、菜場買大排（就是脊骨外側的裏脊肉），切成7mm左右薄片，將大排一分為二從中間破開，不要破斷留下1cm左右 不要切開。
2、早餐奶酪片半片夾在大排中，用刀背或者肉錘輕輕拍打大排肉兩面都要拍打，肉會慢慢變大肉質會變得鬆軟，兩塊錘好的大排放着鬆弛10分鐘。
3、大蒜切碎 + 老薑切絲 + 生抽1勺 + 料酒1勺 + 胡椒粉 拌勻醃製15分鐘，摘掉薑絲，蒜末
4、把大排上均勻沾滿紅薯澱粉 抖掉多餘的澱粉，把大排放入打散的蛋液中
5、整個大排都粘到蛋液，將沾過蛋液的大排
6、兩面都均勻沾滿面包糠靜置15分鐘 這樣麪包糠會更好的附着在大排上。
7、小鍋中油燒熱（扔一段大葱 馬上浮起） 放入大排 大約炸制3分鐘
8、輕輕翻面炸另一面，兩面金黃後 將大排撈出 稍靜置1分鐘
9、再放入熱油中 復炸一次撈出用吸油紙吸去多餘油脂。 [2] 

炸豬排做法四

用料
輔料

炸豬排做法五

1.
準備所需材料
2.
豬排肉洗淨瀝乾水分，用錘子錘打肉，將肉拍松
3.
雞蛋加入適量的鹽打散
4.
將打好的肉沾上雞蛋液
5.
沾上面粉
6.
再沾雞蛋液和麪粉，最後再沾一次雞蛋液
7.
然後沾上面包糠
8.
用手把麪包糠壓實
9.
食用油倒入鍋內燒至200度
10.
把豬排放入油鍋炸2分鐘，然後撈起
11.
待油温降至160度時，再把豬排放入鍋內復炸5分鐘
12.
最後撈起瀝油配上番茄醬即可開吃
烹飪技巧
一共沾三次雞蛋液，兩次麪粉，最後一次沾完雞蛋液後就沾上面包糠。 [3] 

炸豬排做法六

日式炸豬排
原料/調料
●小里肌 150公克
●高麗菜 1/4個
●高麗菜葉 1片
●小蕃茄 1顆
●面衣 ：
胡蘿蔔 胡蘿蔔
●低筋麪粉適量
●蛋 1個
●麪包粉 適量
●出汁 50cc
●烏醋 100cc
●蕃茄醬 50cc
●辣椒醬 1又1/2小匙
●蘋果(小) 1/2個
●玉米粉 適量
製作方法
1. 將高麗菜切成細絲狀，泡入冰水中，使其香脆爽口。
2.小里肌切成3塊，每塊50公克，表面撒上少許鹽、胡椒粉。蛋打散成蛋汁備用。
3.將小里肌依序沾上低筋麪粉、蛋汁、麪包粉，然後用低温油炸熟，再轉中火炸酥，放入盤子裏備用。
4.把醬汁材料中的辣椒醬用濾網過篩出辣椒汁。蘋果去皮磨成泥，再用濾網過篩出蘋果汁備用。玉米粉用少許水調勻備用。
5. 將辣椒汁、蘋果汁和除了玉米粉之外的醬汁材料一起煮開，再用玉米粉水勾芡，盛入小碗中備用。
6. 將作法1的高麗菜絲撈起，瀝乾水份後放入高麗菜葉中，蕃茄洗淨後切半，放在高麗菜絲旁，然後再放入作法3的豬排旁。吃的時候，將醬汁淋上，或是夾取豬排沾取醬汁食用均可。
味噌炸豬排
原料
豬肉（豬排用）… 4 張
鹽/胡椒 … 少々
小麥粉 … 大匙 1
雞蛋 … 1 個
麪包渣 … 1～1.5 茶杯
洋白菜 … 1/8 個
黃瓜 … 1/2 支
番茄 … 1 個
炸油 … 適量
[葱味噌醬]
赤味噌醬 … 大匙 4
木魚汁 … 大匙 3
砂糖 … 大匙 1
味淋 … 大匙 1.5
白芝碎 … 大匙 1
番茄醬 … 大匙 3
豬排醬 … 大匙 1
葱花 … 大匙 4
蛋黃醬 … 適量
七味辣椒粉… 適量
製作方法
1 、豬肉劃刀、用肉錘敲打至原來 2 倍大、撒鹽、胡椒。
2 、洋白菜切絲過水、番茄切角、炸油升至 170 ℃。變熱。
日式炸豬排 日式炸豬排
3 、<葱味噌醬>製作、將所有材料放入鍋內中火攪拌、最後放入葱花。
4 、豬肉拍小麥粉、蛋液、麪包渣。
5 、放入 170 ℃油中炸金黃色撈出控油。
6、 豬排、洋白菜、黃瓜、番茄裝盤、澆<葱味噌醬>、配蛋黃醬、七味道辣椒粉即可。 [4] 
焗烤炸豬排
原料
大里肌肉150公克
美奶豬排醬40公克
甘口豬排醬50公克
洋葱絲15公克
鳳梨片適量
紅甜椒絲2片
黃甜椒絲2片
青椒絲2片
綜合起司絲50公克
鹽少許
胡椒粉少量
麪包粉適量
低筋麪粉適量
蛋液適量
製作方法
1、將大里肌肉洗淨擦乾， 雙面撒上少許鹽、胡椒粉後，放置10分鐘備用。
2、將作法1的里肌肉依序沾上低筋麪粉、蛋液、麪包粉，放入油鍋以170℃油温炸至上色，切成一口大小備用。
3、將炸好的作法2適當切段，放入烤盤中並淋上美奶豬排醬。
4、在作法3中平均散放洋葱絲、鳳梨片、紅、 黃甜椒絲與青椒絲，最後撒上綜合起司絲。
5、將作法4放入預熱上下火200℃的烤箱內，烤至上色即可。 [5] 
吉利炸豬排
原料：
里肌肉排2片
火腿1片
乳酪片1片
麪粉1/2杯
雞蛋1顆
麪包粉1杯
美生菜絲適量
鹽少許
胡椒粉少許
製作方法
1、肉排洗淨擦乾水分，放入袋中，將兩片拍打至厚度外型一致，即取出備用。
2、於作法1的肉排撒上此菜所需要的調味料，取一片肉排，放入乳酪片及火腿片。
3、蓋上另一片肉排，再用刀背拍打肉排的邊邊，使肉排的邊黏合並且定型。
4、取三個盤子，分別放入麪粉、蛋液、麪包粉，備用。
5、將作法3的肉排放入作法4的麪粉先沾一層，再沾蛋液最後表面沾麪包粉。
6、起一鍋將適量的油放入鍋中燒熱至160℃，將作法5的肉排炸約4分鐘至金色酥脆，即可撈起。
7、再將作法6的肉排對切兩半，放入盤中後再放適量美生菜絲，即完成。
起司火腿炸豬排
原料
裏脊肉
起司片
火腿片
雞蛋
麪粉
麪包渣
製作方法
1、用刀背或打肉器把里肌肉拍松、厚度稍拍薄，並且把周圍不規則的肉切除，最好是每一塊肉都差不多大小，打的力別太重，也別打的太薄，不然炸出來的肉不夠厚，吃起來不過癮。
2、取兩塊大小差不多的肉，在肉上疊上一片火腿，火腿要比肉小。
3、再疊上一片起司，也是要比肉小喔。
4、在里肌肉的外圍抹上一圈生粉，若太乾沒粘性可以稍微沾點水。
5、再把兩片肉合起來，並且用點力把外圍一圈壓緊壓密，否則炸的時候容易散開，肉餡起司就會漏出來了，以肉的中間不鼓為佳。
6、把肉沾上一層面粉，要沾的均勻一點，沾好拿起時稍微輕拍肉身，把多餘的麪粉拍掉。7、沾了麪粉的肉再沾上一層蛋液。
8、最後再沾一層面包渣，沾麪包渣時可以用點力壓一下，讓麪包渣粘的更紮實。正反面重複多壓幾次，直到看不到肉身為止，沾好拿起時稍微輕拍肉身，把多餘的麪包渣拍掉。
9、油熱下鍋，在中火炸約3~5分鐘(以肉的大小斟酌)，在此過程中要翻面炸才均勻唷，當顏色快要變成金黃色時，把火開大讓油温升高，好把肉裏的油逼出(時間約30秒)，即可起鍋。
營養價值
裏脊-富含維生素A和維生素B1 [6] 

炸豬排製作提示

1、為使此菜口感更好，需備雞清湯適量，如果沒有雞清湯可用清水代替。
2、油炒麪粉製作方法：黃油(15克)放入鍋內燒熱，放入麪粉(25克)炒至微黃即可。
參考資料