火爆腰花

在川菜中有一個菜系叫做火爆系列，用嗶剝作響的的大火，猛油爆炒出來的菜生鮮油亮，令人食慾大增。 ^[1] 

豬腰2個，萵筍75克，泡辣椒10克，姜5克，蒜5克，葱10克，精鹽3克，醬油5克，味精1克，胡椒粉1克，料酒15克，鮮湯30克，芝麻油5克，水澱粉25克，油75克。

1、姜、蒜去皮，切成1.5釐米見方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分後切成馬耳朵形。萵筍去老皮洗淨切成長約4釐米。粗0.7釐米的筷子條，用精鹽溱一下。豬腰去筋膜，平片一破為二，片去腰臊後。先斜刀切成0.3-0.5釐米的花紋，再橫則花紋直切劃切三刀一斷（一端刀刀斷，一端三刀一斷），成鳳尾形，切完依次放入碗內，加入料酒、精鹽、水澱粉，拌勻。

2、用精鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯、水澱粉、芝麻油調成鹹鮮味型的芡汁。

3、炒鍋至旺火上，燒油至七成熱，放入腰花塊速爆散籽，放入泡辣椒節、葱節、薑片、蒜片爆出香味，放入萵筍條炒勻，倒入鹹鮮味芡汁，待收汁亮油後抖鍋幾下裝入盤內即成。

1、腰臊要去淨，鳳尾形腰花注意其長約7釐米，粗約0.6釐米的形態。

2、青筍條一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。

材料：豬腰2個，竹筍25克，胡蘿蔔10克，香菇10克，香葱1棵，生薑1小塊，澱粉適量。

調料：食用油75克，香油1小匙，醬油1小匙，料酒1大匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

1.豬腰從側面一切為二，去掉內白，洗淨，斜切花紋，再切片，放入沸水中汆透，撈出。

2.竹筍、胡蘿蔔去皮，洗淨、切片。香菇泡軟，去蒂、切片。

3.葱、姜洗淨切末。

4.鍋內放油，燒熱，爆香葱末、薑末，放入竹筍片、胡蘿蔔和香菇炒香，加入豬腰翻炒均勻，加酒、醬油、鹽、味精、水澱粉、香油、糖爆炒入味即可。

1.把剞好刀的腰花放入有食醋和鹽的清水中浸泡片刻，控淨水上漿備用。

2.走油時油温要掌握在20℃，下入腰花，快速劃散出鍋瀝淨油。

3.油鍋上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和調味汁，迅遞顛翻幾下，滴少許食醋，加明油出鍋即可，這樣烹出的腰花脆嫩無腥臊氣味。

豬腰、黃瓜、姜、葱、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕澱粉、鮮湯、熟菜油

1.豬腰平片成兩塊，去淨油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一斷的眉毛形，鹽、濕澱粉碼味上漿。黃瓜洗淨，去瓤心，切成條。用鹽、白糖、味精、醬油、醋、料酒、濕澱粉、鮮湯兑成滋汁。

2.鍋中放油燒熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡紅辣椒、黃瓜條炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤。 ^[2] 

豬腰、青椒、紅椒、食鹽、味精、姜、幹辣椒、料酒、生抽、老抽、米醋、水澱粉、大葱、大蒜、白糖、植物油

1、將豬腰洗淨，用刀從中間片開。再將內部的白色脂肪去除不要

2、在處理好的豬腰上，切成豎條兒，底部不要切斷，間隔3毫米最合適。切好後，再扭轉方向，交叉着再切豎條兒

3、將切好花刀的豬腰，切成小塊備用。葱薑蒜切成碎末備用。青紅椒去蒂去籽後切成條

4、取一個小碗，調入料酒，生抽，老抽，米醋，白糖，味精，鹽，水澱粉和香油，攪勻後備用

5、鍋中倒入清水，大火煮沸後，放入腰花焯燙5秒鐘撈出，瀝乾水分

6、鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入乾紅辣椒，然後放入葱薑蒜碎，煸出香味後，倒入青紅椒炒10秒鐘，放入腰花，淋入提前配好的料汁，快速翻炒幾下，待料汁均勻的包裹在腰花上即可關火 ^[3] 

豬腰250g、青椒150g、洋葱50g、大葱50g、幹辣椒20g、花椒10g、姜10g、蒜10g、豆瓣醬25g、菜油50g、料酒50g、澱粉20g。

1、豬腰洗淨，剔除筋膜和腰臊後切成腰花。用料酒、澱粉碼味10分鐘。

2、將青椒、洋葱、大葱洗淨，切段備用。

3、辣椒、姜、蒜洗淨切小片備用。

4、鍋燒熱，下油加熱，放入辣椒、花椒、姜、蒜，再放入豆瓣醬，熗鍋。

5、加入腰花爆炒，腰花彎曲斷生後剷出。

6、加入青椒、洋葱、大葱爆炒。

火爆腰花美圖(9張)

7、再加入腰花爆炒10秒後關火，裝盤。 ^[4] 

火爆腰花 所需配料圖(20張)

豬腰，即豬腎，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素等，有健腎補腰、和腎理氣之功效。具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用於治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。 ^[5] 

熱量：260.3大卡

膽固醇：708毫克

鉀：600.9毫克

磷：455.13毫克

鈉：403.54毫克

胡蘿蔔素：285微克

硒：224.08微克

維生素A：129.75微克

維生素C：85毫克

鎂：58.11毫克

鈣：41.15毫克

蛋白質：32.87克

煙酸：16.82毫克

鐵：13.03毫克

碳水化合物：10.32克

脂肪：6.63克

鋅：5.36毫克

葉酸：2.72微克

維生素B2：2.31毫克

膳食纖維：1.38克

銅：1.26毫克

維生素E：1.22毫克

維生素B1：0.65毫克

錳：0.52毫克

碘：0.12微克

維生素B6：0.01毫克 ^[3] 

適宜腎虛之人腰痠腰痛、遺精、盜汗者食用；適宜老年人腎虛耳聾、耳鳴者食用。

血脂偏高者、高膽固醇者忌食

胃腸炎、高血壓、肺結核患者慎食

肝火旺盛者不宜多食