新疆大盤雞

傳説，清朝左宗棠在新疆打了勝仗，用當地土雞和辣椒做成美食犒勞三軍，這便是大盤雞的前身。 ^[14] 

據説，大盤雞是長途司機吃出來的開胃美食。舊時從烏魯木齊到伊犁、塔城、阿勒泰等地，必須經過沙灣，而因路況不好，從烏魯木齊到沙灣開車需要半天時間，司機們大多已是飢腸轆轆。於是，沙灣縣城內路兩邊就有了不少專為過往司機開的小飯館，其中一位四川師傅用能刺激開胃的幹辣椒和青辣椒與雞肉同炒，再配上土豆、寬面等，深受大家歡迎，後來這道菜慢慢演變成了大盤雞。 ^[19] 

新疆大盤雞出現於20世紀80年代，當時新疆沙灣縣一位叫李士林的廚師在公路邊開了一家“滿朋閣”飯店。李士林擅長烹製辣子雞塊，某次一個建築公司的職工來吃辣子雞塊，雖然覺得味道好，但總感覺量太少，看到李士林拿了只整雞從後堂出來，就要他把整隻雞都給他們炒上。可是，炒好後的雞塊卻沒有那麼大的盤子裝，於是李士林就用盛拌麪的盤子盛上了，吃完後這羣客人大呼過癮，而鄰座的客人們也紛紛要求來一份大盤裝盛的雞，大盤雞由此成形。起先店家把菜譜寫在一塊小黑板上，叫“辣子炒雞”，後來越來越多的飯店開始推出這種用大盤子裝雞塊的做法，大盤雞的名聲也就傳開了。一時間，沙灣縣城國道兩側，湧現出了許多“大盤雞”餐館。 ^[3] 

1992年，沙灣杏花村大盤雞店的老闆張某首先註冊了“大盤雞”這個品牌，一道鄉土菜，開始了自己的品牌之路。 ^[4] 

經過20多年的發展演變，在新疆，不僅可以吃到大盤雞經典款“土豆雞”，還可以吃到大盤雞豪華版、升級版“香菇雞、鹹菜雞、豇豆雞、花捲雞、海帶雞、油炸饢雞、凍豆腐大盤雞、雞血餅大盤雞”等，香噴噴的大盤雞再配上具有新疆特色的饢、皮帶面，絕對是一道美味。 ^[5] 

新疆大盤雞，通常是先炒後燉。做好後，皮焦肉爛的鮮美雞塊夾雜着青椒、紅椒鮮亮的色彩，混合在湯汁中的土豆澱粉吸收了油膩，用筷子夾起寬且薄的面片在湯汁中攪拌幾下，立刻被稠密的湯汁包圍，放到嘴裏麻辣鮮香，諸般滋味湧上舌尖。 ^[14] 

這道菜，口感獨特、味道新穎，既有西北人喜歡的粗獷豪氣的辣味兒，又融合了老四川人為這瘋狂的舌尖上的麻味兒。 ^[10] 

雞腿2個，土豆2個，雞翅3個，青椒一個，紅椒1個，洋葱半個，姜一塊，蒜幾個，食用油20毫升，豆瓣醬2勺，冰糖15克，鹽1克，雞精1個，生抽10毫升，八角兩個，花椒5克，香葉2片，幹辣椒5克，啤酒一罐。

三黃雞、大土豆、青椒、紅椒、葱、姜、郫縣豆瓣醬、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、醬油、啤酒、鹽、糖、油。

鮮雞一隻（最好是活殺），土豆四個，蘑菇、青辣椒、紅辣椒各四個，葱薑蒜若干，花椒、朝天椒各一把，和麪一團。

三黃雞1只、土豆4個、幹辣椒10根、青椒1只、生薑1塊、大蒜適量、葱適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、老抽2湯匙、糖一湯匙、鹽一茶匙、雞精少許。

大盤雞的材料：整雞一隻，幹辣椒（朝天椒、線辣椒）半碗，葱白2根的量，生薑1塊，大蒜2頭，白糖2勺，花椒半勺，大料2個，草果2個，桂皮半根，香葉1片，清水適量，鹽少許，花椒麪半勺，辣椒油1勺，土豆2個，青紅椒各1個。

皮帶面的材料：150克中筋麪粉，1克鹽，88-90克冷水或常温水。

三黃雞或者雞腿、土豆、郫縣豆瓣醬、幹辣椒、花椒、青辣椒、桂皮、八角、草果、醬油、芝麻油、大葱、姜、大蒜、鹽、油、水。

整雞一隻（約2公斤左右，最好是土雞），土豆三四個，青椒五六個，紅色朝天椒一把，生薑一整塊，大蒜4至5瓣，豆瓣及白砂糖各2至3湯匙，大葱、花椒、味精、鹽適量，啤酒1瓶，皮帶面適量。

三黃雞1只，土豆2個，尖椒2個，啤酒2聽，番茄醬3湯匙，姜1塊，幹辣椒10根，花椒30粒，八角3顆，桂皮一塊，老抽2湯匙，糖1湯匙，鹽1茶匙。

雞肉富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分而脂肪含量較少。蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。另外，含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。中醫認為，雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 ^[15] 

土豆也稱為馬鈴薯，塊莖中蛋白質營養價值高，容易消化、吸收。塊莖富含多種維生素，特別是維生素C可防止壞血病，刺激造血機能等。塊莖富含礦物質，塊莖中的無機鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅、錳等，屬於鹼性食品，能夠中和酸性食品的酸度，保持人體內酸鹼平衡。塊莖富含膳食纖維等。 ^[16] 

大葱含有揮發油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。此外，還含有脂腸、胡蘿蔔素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。中醫認為，大葱能夠用於預防風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不通、二便不利等病症。 ^[17] 

新疆大盤雞(5張)

辣椒含有豐富的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇，從而預防膽結石；此外，還含有抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病；同時，辣椒還可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒對口腔及胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，改善食慾，並能抑制腸內異常發酵。 ^[18] 

事實上，大量實驗也告訴我們：“食物相剋”並沒有科學證據。從20世紀30年代開始，我國的科學家就對“食物相剋”的説法進行了驗證性研究，結果都是不存在。1935年，我國生物化學家鄭集曾經蒐集了184對“相剋”食物，從中選出最常見的14組進行檢驗，包括大葱與蜂蜜、紅薯與香蕉、綠豆與狗肉、松花蛋與糖、花生與黃瓜、青豆與飴糖、螃蟹與柿子、螃蟹與石榴、螃蟹與荊芥、螃蟹與五加皮酒、鯽魚與甘草、鯽魚與荊芥、牛肉與粟米、鱉與馬齒莧，分別採用大白鼠、猴子和狗進行試驗，其中有7對食物由鄭教授本人及另一位研究者做人體實驗。通過家常製作後試食兩天後，觀察試食者的表情、行為、體温、大便次數及外觀有無差異，沒有發現任何一組食物出現相剋現象。