江湖菜

江湖菜(5張)

菜系大致可分這幾類：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。

有人説“江湖菜不是一道菜，而是一個菜系。其中包括什麼奇香排骨(香脆味)、水煮燒白(麻辣味)、魚香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種説法，過於粗淺，無法體會真正江湖中大俠的意境，所以有待商榷。

三線建設到改革開放，各地居民離開家鄉前往全國各地建設社會，並隨之帶來當地的風俗菜餚，後為了適應中國快節奏的發展，衍生出了相對繁瑣菜品的江湖菜。

川菜江湖菜：即河幫菜裏的下河幫菜系，江湖菜與經典川菜是一根藤上的兩隻瓜：經典川菜是工筆仕女，江湖菜為潑墨山水；經典川菜為名門，江湖菜源自市井；經典川菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格獨闖天下；經典川菜選料精緻烹調得當，江湖菜信手拈來煎炒率性；經典川菜做工精細擺盤考究，江湖菜濃墨重彩盆缽紛呈；經典川菜藴情，江湖菜明義，品經典川菜禮儀謙恭進退有據，嘗江湖菜呼喝有聲隨性灑脱……

江湖菜成形是近十來年的事，以前只聞菜名不成體系。

江湖菜發源往往偏遠，駐於入城交通要道，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上飢腸轆轆，吃着一頓麻辣鮮香的美味，自會廣為流傳。即使是發源於城區的江湖菜，亦是在邊遠地帶，不入鬧市——來鳳鎮的來鳳魚、南川縣的燒雞公、綦江縣的北渡魚、歌樂山的辣子雞、太安鎮的太安魚、津福鎮的酸菜魚、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路鎮的水煮魚……

曾幾何時，那些流行於年間的地方風味菜---重慶人稱之為江湖菜，突然間充滿了都市餐飲市場，並形成了一股潮流，上至星級酒店，下到排擋食肆莫不以其為招牌，。三天兩頭新的品種，四元五元的起價，七滋八味的特色，着實讓城裏的市屆大飽了口福。

對江湖菜，恐怕不能説只是有的"特色"，東西南北的餐飲市場都在流行地方風味菜，只是叫法上不一樣，口味上有差異。在江浙上海等地被稱作家常菜，在武漢之名為迷宗菜，在廣東界定為大眾菜，在北方則被戲稱大嫂菜。

它植根於民間，以某種菜系為基礎，師出多家，不拘常法的重複加工，複合調味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而達到出奇制勝的效果。

如今，江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經植根民間並廣為流傳，並在各地廚師的不斷改進提高下逐漸成熟，為日趨激烈的餐飲市場抹上了一道亮色。

“江湖菜”是近些年的一種説法，是對“野路子”廚師創新菜的一種蔑稱。所謂江湖，是針對廟堂而言，江湖之精髓，在於逍遙。“江湖菜”一般以超常規數倍、數十倍的調料，將菜之味發揮到極致，讓“正統”廚師目瞪口呆，驚詫不已；讓食客莫名亢奮，既怕又愛。“江湖菜”以極端的調味將食客的味覺從麻木中解放。 ^[2] 

江湖菜最大的特點是“土”，“ 粗” ，“雜”。

“土”是指江湖菜具有極其濃厚的鄉土氣息。有的江湖菜始起於路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以後，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙願。

“粗”是指江湖具有粗獷豪放的氣質。在烹調上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼裏藏雞丁，紅油湯裏遊鯽魚。在形式上不拘小節，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。

“雜”是指江湖菜具有兼收幷蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹飪技巧：複合調味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹製出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。

江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣範圍、社會土壤和賴以發展的飲食文化氛圍。川東平行嶺谷獨特的地理環境、氣候特徵促成了川東人“尚滋味，好辛香”的飲食習俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食產品生，川菜以善調查麻辣著稱，以川菜菜系為基礎的江湖菜80%以麻辣為基調， 其中相當一部分是由火鍋演變而來。現代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風味、吃麻辣為時尚，哪裏有新、奇、怪的飲食，哪裏就會成為熱點，熱潮一過人們又轉向別處。聽説辣子雞“霸道”，大家窩蜂奔向歌樂山；據傳郵亭鯽魚安逸，大家潮水般的湧向濱江路。一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口啤，大眾的“炸”作，大眾炸作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。

江湖菜味重刺激，以麻、辣、鮮、香為號召，調味寧過勿缺，油重料厚，象一個莽撞少年，圖一時之快，不計後果——吃時淋漓盡致，食畢生厭；久未得嘗，又朝暮相思；擇日邀約，一飽口腹，卻又抻脹難奈，不思飲食……如此這般，周爾復始。

時尚亦是江湖菜的特點。江湖菜的一般流行軌跡是：發源、傳名、流行、式微、沒落到難尋蹤影，從流行到衰退一般為期兩年。從發源到傳名一般進展緩慢，雖然酒好不怕巷子深，但從偏遠縣城傳到城區鬧市，也是一段曲折而艱辛的道路。名聲在外後，常有好事者蜂擁而上，於是大街小巷酒肆飯店均大張旗鼓地掛出招牌經營待客。如此一年，逐步退出江湖，這也許是江湖菜得名的原因之一吧。

酸菜魚、來鳳魚、翠雲水煮魚、花椒魚片、沸騰魚、郵亭鯽魚、血旺魚、霸王功夫魚、白酥水密子、球溪河鰱魚、北渡魚、本草魚、豉椒鮮魚、豆豉魚、豆腐鯽魚、豆花魚、鍋盔魚丁、旱蒸江團、荷香泡菜魚、渾婆魚頭、苦蕌雙椒鯰魚湯、椒鹽豆腐魚、辣醬肥頭、辣醬魚條、辣醬蒸鱖魚、冷鍋魚、六合魚、麻辣酥魚、麻辣銀魚乾、酸湯魚、魚米之鄉、麻婆魚丁、瑪瑙燒胖頭、泡椒童子魚、熗鍋武昌魚、珍珠鱖魚、松仁鱖魚、清蒸麒麟鱖魚、山椒鯰魚、上湯水密子、生烤鯽魚等

辣子雞、口水雞、芋兒雞、紫陽雞、泉水雞、岜夯雞、乾鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、蕎麪雞絲、衝辣菜拌雞絲、大盤雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉村嫩雞、竹蓀燉雞、月母子雞湯、燒雞公、鮮筍燉雞湯、黔江雞雜、花生米燒鳳爪、椒鹽雞中寶、涼拌雞血、麻辣雞串、泡椒“雄起”、泡椒鳳冠、水晶鳳爪、雪魔芋燒鳳翅、鳳棲梧桐、牙籤雞皮、啤酒鴨、老鴨湯、口袋鴨湯鍋、張關飄香鴨、魔芋鴨、紅薯幹炒板鴨、罐罐蘿蔔鴨、泡壇醉鴨、熗鍋鴨掌、尖椒爆鴨舌、石烹鴨腸、火爆飄帶、涼粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦蓖鵝掌湯、酸蘿蔔鵝掌鍋、紅泥鵪鶉、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金銀炒蛋。

回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾杆白肉、豆花肉片、側耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、幹豇豆燒排骨、幹燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅滷豬腦頂、紅燒“隨便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、金瓜蒸肉、蕨菜臘肉絲、臘味四寶、辣爽陳皮酥肉、辣醬煎肉、老臘肉炒蘿蔔乾、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂鍋水煮肉片、砂鍋獅子頭等。

毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜乾絲、乾鍋豆筋、黃狗鑽洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨燉蘿玻、蝦米龍鬚菜、鄉間豆花、香芋夾沙肉、魚香鍋巴、魚香釀油條、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香茶樹菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵板二面黃

重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據説是長江縴夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

江陽酸辣雞：早在百餘年前，在達州江陽附近的村民，就用秘製泡菜集川、渝、陝、鄂四省精髓於一壇，選用川東各市、縣、區、鄉上乘土雞正品，造就了“達州一絕”的文化名餐——江陽酸辣雞。 江陽酸辣雞因為其選料精良，入口細膩，回味無窮而興盛。經過數代廚師的精心改良，江陽酸辣雞已成為達州的一道特色江湖菜，因其色濃、香透、味特而受到很多食客的追捧。 ^[1] 

江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始全川流行。

歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒裏搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園，遊客加食客形成了辣子雞一條街。

太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅豔豔熱騰騰。一圈人就圍着這大盆端着啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地乾脆利落。

水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裏的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋並像鍊鐵似的燒火，再説食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。

香辣蟹。在江湖上並不勝行。1996年開始風行。

泡椒牛蛙。1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

酸蘿蔔燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿蔔，這個蘿蔔是特別泡製的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裏流傳開來。這幾年比較火。