朝天鍋

朝天鍋起源於清代中期，產生於濰縣大集之上。濰縣大集乃山東第一大集，號稱有“十萬之眾”，人多吃飯就成了問題，朝天鍋應運而生。最早的名字叫雜碎鍋子，六十歲以上的老人大部分還叫雜碎鍋子 ^[4]  。

據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹：“設於集市，露天支鍋，圍一秫秸箔，名朝天鍋。”以鍋台為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉（各種肉品）、肉丸子、雞蛋，用木勺喝湯，佐以疙瘩鹹菜和葱白。後發展到室內，漆光圓桌，改木勺喝湯為舀到小碗內，再用小勺喝，並增添日本產佐料“味之素”、醬油、香菜 ^[4]  。

由於就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當地市民的喜愛。坦率地講，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風味的傳統基調，但整體宴席並不拘泥於朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉土吃法送入了文風披瀝的大雅之堂 ^[6]  。

朝天鍋(5張)

説起朝天鍋，業內人士都很清楚，這原是濰坊地區的一種大眾化烹煮模式，早年出現於沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為“雜碎鍋子”，由於土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖説朝天鍋在室外烹煮，然而當其湯沸肉爛之際，香氣迸發之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋台為桌面，吃着餅卷豬下貨，喝着老湯，也蠻有滋味。據説清朝乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創意，但感覺格調不雅，於是提倡移於室內，在門市內掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風景。從野外進入室內，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益於鄭板橋親臨指點。

自晚清到民國，濰坊城區的門市朝天鍋始終保持數十家的規模，解放前夕較有影響的有蔡風鳴在東關五道廟街開設的“鳴鳳居”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設的“朝陽居”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設的“雙盛號”。他們經營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟 ^{[4]  [6]}  。

在20世紀60年代初，濰坊有四家食堂，各開一家朝天鍋，每天60斤麪粉，兩人擀出240張麪餅，一斤面四張餅，每家食堂分配四套下貨，煮熟後50多斤肉，2角錢、2兩糧票一卷。每天要排隊挨號，很多人只好站着吃，老人們回憶起來那段困難的歷史，還是記憶猶新。

一九九七年十二月，經濰坊市三產辦和山東省貿易廳推薦（此前已獲“山東名小吃”稱號），十笏園賓館帶着“朝天鍋”參加在杭州舉辦的全國首屆“中華名小吃”認定會，以其鮮明的民族特色，特有的原料取材特點，廣泛適用於大眾消費等條件，被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。“朝天鍋”這一濰城飲食文化的成果，迅速傳遍了全國 ^[7]  。

隨着商業的發展，朝天鍋已遍及全市，如今已發展成為“朝天宴”。此宴用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜麪醬、醋、醬油、疙瘩鹹菜條、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿蔔條等十幾種調料和冷菜。食客們坐在一張特製的餐桌周圍，桌中央有一口直徑50釐米，深65釐米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特製燃料。圓桌有一缺口，服務員在缺口處，根據客人的要求將鍋內的肉舀出、切好，供客人慢慢品嚐。“朝天鍋”肥而不膩，營養豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。

主料：豬大骨頭、春餅

輔料：豬肝、豬腸、豬肺、豬心、豬肚、雞蛋、肉丸、鹹菜、葱、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

1、豬大骨用開水焯去血水，加八角、姜塊（拍松）、煮肉辛香料煮開，煮開後撇去浮沫加鹽、糖、料酒煮至肉熟。

2、碗內放切碎的葱末、香菜末、花椒麪、味精，衝入骨頭湯。用單餅捲入自己喜歡的食材就可以開吃。

原料中，豬肉為去骨的鹹豬腿肉 ^[8]  。

朝天鍋的特色就是，烙餅卷肉，吃的時候沒有鍋。那麼它與北京、四川的火鍋又有什麼不同？

火鍋很少有配烙餅的，並且葷素海鮮隨意涮，吃的時候隨意點，現點現涮，吃的是新鮮。

朝天鍋是事先由店家燉好的，配料是店家配的，吃的時候用烙餅或者其他做法的薄面餅包裹燉好的菜，吃的是熱餅熱菜、滋味醇厚。

豬頭肉：色澤紅潤，香糯濃醇，鹹淡適度，肥而不膩。

豬腸：主要為豬的大腸，大腸頭最佳。煮熟捲餅食用。

豬肚：豬胃。煮熟捲餅食用。

豬拱嘴：豬拱嘴的肉特別香，並且不肥不膩。

豬心：營養十分豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維 生素B2、維生素C以及煙酸等，這對加強心肌營養，增強心肌收縮 力有很大的作用。

豬肝肺：肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。豬肺有補虛、止咳、止血之功效。可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症。

豬耳朵：豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。 豬耳很有營養，並且口感非常好，吃到嘴裏是又柔韌又脆，味道鮮香不膩，且富含膠質。

正宗：豬肉集合。

肉丸子：吃法與四喜丸子一樣。

雞蛋：先用老湯熱一會，然後用餅將其揉碎，卷於餅中。

驢肉：“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。

酸辣土豆絲：酸辣口味。

啞巴辣椒：紅辣椒抄青蘿蔔絲，所選蘿蔔為濰縣青蘿蔔，非一般的水蘿蔔，因為這個菜是一個啞巴發明的，故名曰啞巴辣椒。

第一次吃朝天鍋，一般必吃豬頭肉或者正宗。

朝天鍋是山東濰坊地區傳統名吃，屬魯菜系 ^[6]  。

朝天鍋據説是鄭板橋所創。清朝乾隆年間，揚州八怪之一的鄭板橋擔任濰縣（今山東省濰坊市）縣令時，對民間疾苦十分關心。某年臘月，他微服趕集以瞭解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便命人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內煮着雞肉、豬的肚與腸、肉丸子等各色肉品和豆腐乾等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油，並備有薄面餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋” ^[6]  。

設於集市，露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋。”以鍋台為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉（各種肉品）、肉丸子、雞蛋，用木勺喝湯，佐以疙瘩鹹菜和葱白。由於就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當地市民的喜愛。坦率地講，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風味的傳統基調，但整體宴席並不拘泥於朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉土吃法送入了文風披瀝的大雅之堂。 ^[1] 

説起朝天鍋，業內人士都很清楚，這原是濰坊地區的一種大眾化烹煮模式，早年出現於沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為“雜碎鍋子”，由於土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖説朝天鍋在室外烹煮，然而當其湯沸肉爛之際，香氣迸發之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋台為桌面，吃着餅卷豬下貨，喝着老湯，也蠻有滋味。據説清朝乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創意，但感覺格調不雅，於是提倡移於室內，在門市內掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風景。 ^[1] 

從野外進入室內，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益於鄭板橋親臨指點。 ^[1] 

自晚清到民國，濰坊城區的門市朝天鍋始終保持數十家的規模，解放前夕較有影響的有蔡風鳴在東關五道廟街開設的“風鳴店”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設的“朝陽店”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設的“雙盛號”。他們經營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟。 ^[1] 

話雖如此，由於朝天鍋是以煮豬下貨為主，原料用豬頭、豬肝、豬肺、豬心、豬肚、豬腸，總顯得用料低檔，雖説前人調味有方，配以甜麪醬、醋、醬油、疙瘩鹹菜條、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿蔔條等十幾種調料，但仍然無法改變鄉土風味的本色。　 ^[1] 

用，回味無窮。 ^[1]