營養保健功能

中國古代有句話叫“凡膳皆藥”，非常形象地描述了食物的功能。維也納第17界國際營養學大會上，來自全世界各國的3000餘名營養學專家經過熱烈的討論達成了一致觀點，即“食物是最好的藥物”。古人曰“藥食同源”，不同類別的各種食物都有很好的藥理作用。

營養保健價值是指食物中各種營養素含量多少及其被機體消化、吸收和利用程度高低的相對指標。營養價值的高低，取決於食品中所含營養素種類，數量及其相互比例。一般認為，食品所提供的營養素越接近人體需要的水平，該食品的營養價值也就越高。例如對於原料中的蛋白質進行營養價值的評價時，不但要求含量高，還要測定其消化吸收率、生物價、淨利用率、必需氨基酸的組成比例等。有些原料中蛋白質的含量雖然很高，例如魚翅蛋白質的含量可高達80%左右，但由於必需氨基酸的組成不合理，因而其蛋白質的營養保健價值並不高。

在研究食品的營養價值時，要充分注意某些食物內部天然存在的一些抗營養因子或有毒、有害物質對一些營養素的吸收利用甚至對人體健康的影響。如豆類中的抗胰蛋白酶因子、菠菜中的草酸等，在食用時要通過適當加工烹調予以破壞或消除，以提高食物的營養價值。

我國營養學者將食物按其營養保健特點可分成五大類：

第一類為穀類及薯類：穀類包括米、面、雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素。

第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族維生素。

第三類為豆類及其製品：包括大豆及其他幹豆類，主要提供蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質和B族維生素。

第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質、維生素C和胡蘿蔔素。

第五類為純熱能食物：包括動植物油、澱粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。

穀物主要有小麥、大米、玉米、高粱、小米和其他雜糧，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、魔芋等。

在我國傳統的膳食結構中，穀類佔有突出的地位，是最主要的供能營養素，人體每天所需熱量的50%～70%，所需蛋白質的50%～55%來自穀類及其製品。

1、穀類、薯類的營養成分

(1)碳水化合物與膳食纖維

穀類的碳水化合物含量在70%以上，主要是澱粉形式存在，此外還有糊精、葡萄糖、果糖等。澱粉是人類最理想、最經濟的熱能來源。在穀物的米糠、麩皮中還含有較多的膳食纖維。

(2)蛋白質

穀類蛋白質含量一般在7%～11.5%，粟米最高為11.5%。按乾重計算，糙米的蛋白質含量與馬鈴薯、甘薯相近，木薯中蛋白質含量較低。

穀類食品所含的蛋白質主要為白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白。不同穀類中蛋白質和氨基酸的組成有所不同。穀類蛋白質所含的必需氨基酸不平衡，多數缺乏賴氨酸及蘇氨酸，玉米還缺乏色氨酸，賴氨酸通常為穀類蛋白質中的第一限制氨基酸。因此穀類蛋白質的營養價值較低。一般來講，薯類蛋白質優於穀物蛋白質。

(3)脂類

穀類含有的少量脂類主要集中在胚芽，通常含量在1%～2%，玉米和小米可達4%。米糠油的主要脂肪酸為亞油酸、油酸和棕櫚酸，其中必需脂肪酸亞油酸佔29%～42%，亞麻酸佔0.8%～1.0%；玉米胚芽油中亞油酸含量為34%~61%，亞麻酸為0.6%。小麥胚芽中的亞油酸含量也較多，易被人體吸收，有降低人體血液中的膽固醇的作用。

(4)維生素

穀類食物是人體所需B族維生素的重要來源，其中以硫胺素和煙酸含量為最高，主要集中在胚芽和糊粉層中，但受穀物加工碾磨的影響較大。胚芽中還含有較豐富的維生素E。玉米中的煙酸主要以結合型存在，只有在鹼性環境下才能變成遊離型煙酸，被人體吸收利用。黃色玉米中含有較多的β一胡蘿蔔素。

(5)礦物質

穀類礦物質含量在1.5%～3%，主要有鈣、磷，但由於穀類，食物中含有較多的植酸，影響礦物質在人體內吸收利用，所以糧穀類食物鈣、鐵的生物利用率很低。

豆類品種繁多，常見的有大豆(黃豆、黑豆、青豆)、蠶豆、豌豆、赤小豆、綠豆、芸豆等。大豆含有較高蛋白質和脂肪，而碳水化合物則相對較少；另一類為蠶豆、豌豆等，含有較多碳水化合物，中等量蛋白質及少量脂肪。

1、豆類的營養與活性成分

(1)蛋白質

大豆的蛋白質含量平均為30%～40%，是植物性食物中含蛋白質最多的食品。大豆蛋白質的氨基酸的組成與比例也符合人體的需要，除蛋氨酸含量略低以外，其餘與動物性蛋白質相似，是優質蛋白質。因大豆含有豐富的賴氨酸，所以也是糧穀類蛋白質互補的理想食物來源。

大豆蛋白消化率因烹調加工方式不同而有明顯的差別，煮整粒大豆為65%，豆漿為85%，豆腐為92%～96%，這與大豆加工過程中一些抗營養因子的去除有一定的關係。

其他豆類食品，如綠豆、赤小豆、豌豆、蠶豆等，其蛋白質的含量也明顯高於穀類食物，而且含有豐富的賴氨酸。

(2)脂類

大豆含脂肪15%～20%，其飽和脂肪酸僅為15%，亞油酸為51%、亞麻酸為7%，其餘為油酸等不飽和脂肪酸，大豆油易於消化吸收，並有利於降低血液膽固醇和軟化血管，適宜老年人食用。

(3)碳水化合物

大豆中的碳水化物含量不高，約佔25%，其中一半為澱粉、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半則為棉籽糖、水蘇糖等，被稱為是脹氣因子。這些物質存在於大豆細胞壁，不能被人體消化吸收，在腸道中經細菌作用可發酵產生二氧化碳和氨，引起腹部脹氣，因而在計算大豆的碳水化物的含量時，應折半計算。

(4)礦物質與維生素

大豆含有豐富的磷、鐵、鈣，明顯多於糧穀類，但由於膳食纖維及一些抗營養因子的存在，鈣與鐵的消化吸收率並不高。大豆中硫胺素、核黃素和煙酸等B族維生素的含量比穀類多數倍，並含有一定量的胡蘿蔔素和維生素E。

(5)其他豆類

蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、芸豆等豆類含碳水化物55%～60%，蛋白質為20%～25%，蛋白質組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低，脂肪僅含0.5%～2%；微量元素、B族維生素都大大高於穀類。

（6）豆類中的抗營養因子

①蛋白酶抑制劑豆類中含有許多種蛋白酶抑制劑，有胃蛋白酶抑制劑、胰蛋白酶抑制劑等。存在最為廣泛的是胰蛋白酶抑制劑，會影響人體對蛋白的消化與吸收，會造成機體胰腺增重。抗胰蛋白酶因子用加熱的方法可使其失去活性，因此豆類食品應徹底煮熟，忌食半生不熟的豆類及其製品。②植物紅細胞凝血素。植物紅細胞凝血素是一種存在於豆類中含量很少的有毒蛋白質，它能凝結人血液的蛋白質，也是影響動物生長的因子，在加熱的過程中可以被破壞。③豆腥味。大豆中含有許多酶，其中的脂肪氧化酶是產生豆腥味及其他異味的主要酶類。採用95℃以上加熱10～15min，或用乙醇處理後減壓蒸發、純化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。

2、豆類中主要的活性成分

大豆中含有大量皂苷、大豆異黃酮及大豆低聚糖等，它們具有某些特殊的生理功能。如大豆皂苷具有溶血作用、降脂和抗氧化作用、抑制腫瘤生長、對心血管系統影響、免疫調節作用、抗病毒等保健功能。大豆異黃酮具有降低血脂、提高雌激素樣、提高免疫、抗腫瘤等作用；大豆低聚糖是腸道雙歧桿菌的增殖因子 ^[1]  。

新鮮蔬菜、水果水分含量大都在90%以上，它們含有多種維生素、豐富的礦物質及膳食纖維，但碳水化合物、蛋白質、脂肪含量很低，在膳食中具有重要意義。

1、蔬菜和水果的營養保健成分

(1)膳食纖維

纖維素和半纖維素是植物細胞壁的主要成分，為蔬菜和水果中膳食纖維的主要來源。水果中含有0.5%～2%的纖維素、半纖維素，蔬菜中為0.2%～2.8%。纖維素與半纖維素在蔬菜、水果中的不同部位分佈極不均勻，主要存在於皮層、輸導組織中。此外，水果中還含有果膠物質。膳食纖維可促進腸道蠕動，有利於腸道內有害物質儘快排出。

(2)維生素

新鮮的蔬菜和水果中含有大量的維生素C和胡蘿蔔素以及少量的B族維生素，是人們飲食中維生素C的重要來源。每100g新鮮蔬菜中的維生素含量分別為，青椒約為105mg，菜花、雪裏蕻、金花菜、苦瓜等約為80mg以上，而一般的葉菜、根莖類均在60mg以下。新鮮水果中以鮮棗的維生素C含量為最多，每100g中含維生素C約540mg，其次為山楂約含89mg，廣柑中維生素C的含量也很豐富。

蔬菜中含量較多的B族維生素有B，和維生素B₂。維生素B。主要存在於菠菜、胡蘿蔔、西紅柿、甘藍、芹菜、黃瓜和生菜中，維生素B₂多存在於甘藍、菜花、油菜、菠菜中。新鮮水果中B族維生素的含量不多，其中柚、橙、鮮棗、菠蘿等含維生素B₁較多，桃、櫻桃、山楂、香蕉等含維生素B₂較多。

(3)礦物質

蔬菜、水果中含有豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質，其中鉀最多，鈣、鎂含量也豐富，錳的含量高於肉類食品，這些鹼性元素對維持人體內的酸鹼平衡必不可少。有些綠葉蔬菜中鈣、鎂、鐵等元素雖含量豐富，但由於含有草酸、植酸，吸收利用率低。

(4)碳水化合物

水果和蔬菜中所含碳水化合物有澱粉、纖維素、果膠質、單糖、雙糖等。其中含糖的種類和數量多少因果蔬種類和品種不同而有很大差別。

(5)有機酸

水果中含有大量的有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀、酸等：這些酸性物質為水果所特有，對促進消化液的分泌，幫助食物消化吸收有重要意義。

一般蔬菜均含有草酸，如菠菜、竹筍、莧菜等含量較多，草酸有一定澀味且不利於鈣、鐵的吸收，烹製含革酸多的蔬菜時可先用開水燙漂後再進一步加工。

2、果蔬中的活性成分

蔬菜和水果中含有多種抗變異原性、抗氧化性、促進抗體生成及正常細胞增殖、活化巨噬細胞、致死癌細胞、抗紫外線等生理活性成分。

果蔬中含多種抗變異原性物質，能抑制致癌的變異原物質的產生。菠菜、捲心菜、茄子、牛蒡等菜汁可抑制從色氨酸烘焦物中分離得到的變異原性物質活性，茄子、甘藍、菠菜、牛蒡、圓椒、蘋果對變異原物質也有抑制效果。果蔬中的β一胡蘿b素、類胡蘿蔔素、維生素C及多酚類等抗氧化物質能防止脂質和變異原物質的氧化。從生薑等從分離出來的生薑酚等具有抗自由基活性。南瓜中含有具有環丙基化學結構的降血糖成分，對降低非胰島素依賴性的Ⅱ型糖尿病人的餐後2h血糖具有顯著意義，對降低空腹血糖也有積極意義。蘋果、洋葱等中所含類黃酮為天然抗氧劑，通過抑制低密度脂蛋白氧化，發揮抗動脈硬化和抗冠心病作用；類黃酮尚能抑制血小板聚集，降低血液黏稠度，減少血管栓塞傾向，從而防止心臟病發作和降低冠心病的死亡率。韭菜、甘薯、胡蘿蔔等提取液有促進人體細胞增殖和促進人體細胞產生抗體的功能。大蒜中的含硫化合物等成分具有抗菌消炎、抗癌防癌、預防心血管疾病、抗糖尿病作用、改善肝臟機能障礙、延緩衰老的功效。

3、果蔬的保健功能

經常食用含豐富蔬菜、水果的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發生乾眼病的危險及預防某些癌症等方面起着十分重要的作用。有證據表明，富含蔬菜和水果的膳食能降低多種癌症如口腔和咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、結腸和直腸癌等癌症的危險陛。流行病學研究表明，經常食用水果及黃綠色蔬菜，能預防多種與老年有關的退行性疾病。蔬菜、水果的熱能低，經常食用可預防肥胖症的發生。

研究表明對人體健康有益的10份最佳水果依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子與西瓜。最佳蔬菜首選紅薯，既含豐富維生素，又是抗癌能手，其次是蘆筍、捲心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿蔔、薺菜、苤蘭菜、金針菇、雪裏紅、大白菜 ^[2]  。

動物性食品包括畜禽肉、內臟、乳、蛋、水產品及其製品。

1、畜、禽肉類

鵝鴨肉有益於心臟，雞肉則被稱為“蛋白質的最佳來源”。在我們的日常生活中應減少豬肉消費量，增加其他畜禽肉食的消費。

(1)蛋白質

肉類的蛋白質主要存在於肌肉組織和結締組織中，佔總重量的10%~20%。牛肉中蛋白質含量為15%～20%，瘦豬肉中含10%~17%，羊肉含9%～17%，雞肉中的含量可達20%以上。

肌肉中的蛋白質含有各種必需氨基酸，與維持人體組織生長所需的必需氨基酸在種類和比例上非常相似，且易於消化，所以，營養價值很高。結締組織中所含間質蛋白中色氨酸、酪氨酸含量很少，屬不完全蛋白質。

(2)脂肪

豬肉脂肪含量大於牛肉、羊肉。畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度和部位不同有較大的差異，如豬裏脊肉含脂肪7.9%，而豬五花肉為35.3%。畜肉脂肪酸中飽和脂肪酸含量較多，脂肪中還含有少量的卵磷脂等。禽類脂肪熔點較低，含有一定量的亞油酸等不飽和脂肪酸，所以禽脂的營養價值高於畜脂。動物腦、內臟和脂肪中含有較多的膽固醇，高血脂症患者不宜過量攝取肥肉、內臟和腦組織。

(3)維生素

肉中含有豐富的脂溶性維生素和B族維生素。動物的內臟特別是肝、腎維生素A含量更為豐富。雞肉中含有的煙酸的量比一般肉類含量高，維生素B₁和維生素B₂含量也較多。

(4)礦物質

每100g畜肉礦物質含量1g左右。畜肉是鋅、銅、錳等多種微量元素的良好來源，但其中鈣含量較低，人體對肉類中的礦物元素吸收率高於植物性食品，尤其是對鐵的吸收率高。禽肉中鈣、磷、鐵的含量，高於豬、牛、羊肉，硒含量明顯高於畜肉。

(5)碳水化合物

肉類中碳水化合物含量很低，一般為0.3%～0.9%，以糖原形式存在。動物宰殺後保存過程中由於酶的分解作用，糖原量下降。

2、蛋類

(1)蛋白質雞蛋蛋清中的蛋白質含量為11%～13%，蛋黃中除含有50%的水外，其餘大部分是蛋白質。蛋類所含蛋白質是完全蛋白質，按FAO暫訂的蛋白質評分模式，把雞蛋蛋白質中必需氨基酸的含量作為參考標準，把它利用率看為100%，是天然食物中生理價值最高的蛋白質。

(2)脂類

蛋中脂類主要集中在蛋黃中。蛋類的脂肪呈乳化狀態，易被人體消化吸收，其中大部分為中性脂肪，並含有一定濃度的卵磷脂。蛋中膽固醇的含量也比較高，每個雞蛋約含膽固醇200mg左右。 1

(3)礦物質

蛋類的礦物質含量豐富，蛋殼中鈣含量很高；蛋黃及蛋清中鐵的含量並不低，但由於卵黃高磷蛋白的干擾，降低了鐵的消化吸收率。

(4)維生素

蛋黃中含有較多的維生素A、維生素E、核黃素和硫胺素，維生素D含量受環境影響較大。

3、水產品

水產類原料的種類繁多，包括魚、蝦、蟹及部分軟體動物，根據其來源又可分為淡水和海水類水產品。

(1)蛋白質

魚肉中的蛋白質含量為15%～20%，生物利用率可達85%～90%。魚肉中蛋白質的氨基酸組成與畜禽肉相似，賴氨酸和亮氨酸含量較高，但色氨酸含量較低。

(2)脂肪

水產類的脂肪含量各不相同，一般在3%～5%，銀魚、鱈魚的脂肪含量只有1%左右，而河鰻的脂肪含量可達28.4%。蝦類的脂肪含量很低。魚類的脂肪多為不飽和脂肪酸組成，消化吸收率為95%，海魚中不飽和脂肪酸可達70%～80%。魚脂肪含有多重不飽和脂肪酸DHA、EPA，對人類腦細胞的生長、發育有着重要的功能。

(3)礦物質

魚類礦物質含量為1%～2%，高於畜禽肉礦物質含量。魚肉中含有豐富的磷，此外還含有豐富的鈉、鉀、鎂等，魚、蝦類被看作是鈣的良好來源。海產品還含有豐富的碘、銅。

(4)維生素

魚類是核黃素與煙酸的良好來源。特別是海魚的肝臟中維生素A和維生紊D的含量特別高，因而常作為生產藥用魚肝油的來源。但有些魚體內含有硫胺素酶，鮮魚如果不及時加工處理，硫胺素則被分解破壞。

4、乳及乳製品

乳類指動物的乳汁，包括牛乳、羊乳、馬乳等。乳製品主要有液態乳、乳粉、酸乳、奶油、乳酪等。乳類是一種營養價值很高的天然食品，它的營養素齊全、比例合理、容易消化吸收，能夠適應和滿足初生幼仔迅速生長髮育的全部需要。

在動物乳中以牛乳最為重要，通常被稱為“最接近理想的食品”，含有人體生長和維持健康所需的全部營養素。對於嬰幼兒，牛乳經過適當的配方調整，是良好的母乳替代品或補充品，對兒童青少年、孕婦、乳母和老年人是良好的鈣補充品。正常人每天飲用250～500mL的牛乳，能基本滿足人體對鈣的需要量。

(1)蛋白質

牛乳蛋白質含量平均為3.3%，以酪蛋白為主，其次為乳清蛋白。牛乳蛋白質的氨基酸構成稍遜於雞蛋蛋白質，生物價為85，屬完全蛋白。

人乳蛋白質含量為1.5%，適合嬰兒消化，且分娩後第1天初乳蛋白質含量在5%以上。人乳中蛋白質組成與牛乳有極大差異，人乳中酪蛋白：清蛋白為0.3：1，而牛乳中則為4：1。乳清蛋白營養價值較高。

(2)脂肪

牛乳中脂類含量與母乳近似，約為3.5%，其中95%～96%為甘油三酯，脂肪酸及其衍生物種類可達到500餘種，但人體必需的脂肪酸含量並不高，只佔3%左右。奶油中的低熔點的脂肪酸佔35%，消化率為98%。此外乳脂肪中還含有少量的卵磷脂、腦磷脂和膽固醇等。人乳中因為本身含有消化酶，故其脂肪的消化率接近100%。

(3)碳水化合物

乳類所含的碳水化物約4.5%，其中99.8%為乳糖，較人乳低。乳糖可以在人體小腸中經乳糖酶的作用水解。乳糖對嬰兒的消化道具有重要意義，它不僅可以調節胃酸促進胃腸蠕動，而且還有益於乳酸菌的繁殖，抑制腸道腐敗菌生長，可改善嬰幼兒腸道菌羣的分佈。此外乳糖能在腸道中產生乳酸，有利於人體對鈣、磷、鋅的吸收。

有的人由於消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛乳，其中的乳糖不能被水解，被腸道中微生物分解，會出現腹瀉、胃腸脹氣等不適症狀，稱乳糖不耐症。食用酸乳、乾酪等，則不會發生以上症狀。

(4)礦物質

乳類幾乎含有嬰兒所需要的全部礦物質，其中鈣、磷尤其豐富。乳類是供給人體鈣的最好的食物來源，此外牛乳中還有多種微量元素，如銅、鋅、錳和碘等。但乳中鐵的含量不高，低於人乳中鐵的含量，不能滿足人體的需要。

(5)維生素

牛乳中含有人體所需的各種維生素，其含量因季節、飼養條件及加工方式不同而有變化。如在飼料旺盛期，乳中維生素A的含量明顯高於飼料匱乏期，日照時間長，乳中的維生素D含量也有增加。乳類是核黃素、生物素、硫胺素很好來源 ^[3]  。

1、食用油脂

食用油脂主要成分為甘油三酯，是人體的主要熱能來源之一。油脂供給人體必需脂肪酸並有助於脂溶性維生素的吸收。油脂在胃內停留時間長，飽腹作用強。

我國主要食用油有植物油和動物油脂，常用的如花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、豬油、奶油等。最佳食用油是玉米油、米糠油、芝麻油等，植物油與動物油按1：(0.5～1)比例調配食用更好。

一般認為動物油脂中含飽和脂肪酸多，含膽固醇也多，食用過多會使血液中膽固醇水平升高，誘發動脈粥樣硬化；而植物油中的亞油酸等不飽和脂肪酸能使體內膽固醇分解為膽酸並促使其排泄，降低血漿中膽固醇的含量。所以説，植物性油能減少膽固醇的危害，預防血管硬化症和冠心病的發生。

2、調味品

(1)食鹽

食鹽主要成分是氯化鈉。正常人每日僅需食鹽6g左右，但我國目前食鹽的攝人量較高。有研究認為攝人食鹽過多與高血壓發病率呈正相關，應提倡從嬰幼兒開始不要吃鹹的習慣。患某些疾病如高血壓、心臟病、腎臟病時，應適當限制食鹽攝人量。加碘食鹽是防治碘缺乏病必需的營養強化食品。

(2)醬油

醬油是用脱脂大豆加麪粉為原料釀造而成的營養價值較高的食品。釀製的醬油中含有蛋白質、碳水化合物、鈣、磷和維生素B。等營養成分。醬油為了利於存貯，一般加入15%～20%食鹽。

(3)食醋

食醋的主要成分為醋酸，含量1%～5%，此外，還有其他一些有機酸、糖類、醇類、酯類及氨基酸等。醋能去腥解膩，增進鮮昧和香味，能在食物加熱過程中保護維生素C不受破壞，還可以使烹飪原料中的鈣質溶解而利於人體吸收，對細菌也有一定的殺滅和消毒作用 ^[4]  。

3、酒類

酒是一種含有乙醇的飲料。根據制酒方法的不同分為可發酵酒、蒸餾酒和配製酒。酒對人體產生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可興奮神經中樞，促進血液循環，增強物質代謝；過量飲酒對人體有害，嚴重的可造成酒精中毒致死。孕婦和兒童不宜飲酒。

蒸餾酒中以白酒居多。均以乙醇為主要成分，含量在20%～65%。白酒具有高能量的營養特點。少量飲用具有刺激食慾、補充能量、舒筋活血的功效，過量飲用則會對身體健康造成危害。

啤酒屬發酵酒，是世界上消費量最多的酒。啤酒營養豐富，除含有乙醇外，還含有果糖、麥芽糖和糊精等碳水化合物，以及礦物質如鈣、磷、鉀、鋅等。啤酒能產生大量的熱量，故有“液體面包”的美譽。

葡萄酒是果酒中最有代表性的一種。其營養成分有酒精、有機酸、揮發酯、多酚及單寧物質，豐富的氨基酸、糖、多種維生素，還有鉀、鈣、鎂、銅、鋅、鐵等礦物質。經常飲用紅葡萄酒(每天飲用量在150g以內)，不僅能為人體提供多種營養素和能量，還對心血管系統有保護作用。

對心血管系統有保護作用黃酒是中國最古老的飲用酒，它具有很高的營養價值，黃酒含有糖類、糊精、有機酸、維生素等營養物質，其氨基酸含量居各種釀造酒之首。黃酒在我國傳統中醫學經常被用作藥引，具有很好的補益增效作用。

4、飲料

(1)礦泉水

天然礦泉水是來自地下的天然露頭或經人工揭露的深層地下水，礦泉水含有很多化學成分，主要有磷酸氫鈉、二氧化碳、硫酸鈉、氯化鈉、鈣、鎂、鉀等，還含有鋰、銅、鋅、溴、碘、硒、偏硅酸等物質。其中溴能平衡人體的激素分泌；鍶和鋅能提高智商，促進青少年生長髮育；鐵能治療貧血，碘能防治甲狀腺腫，從而可能強壯骨骼，維持血管彈性，對心血管疾病有很好的療效作用。患有嚴重腎炎、肝硬化腹水和肥胖病人就不宜飲用含鈉量高的礦泉水。

(2)果蔬汁飲料

果汁是用新鮮水果壓榨而成的飲料，蔬菜汁飲料是一種或多種新鮮蔬菜經機械加工而成的飲料。有時為增加產品風味，還時常加入甜味劑和酸味劑來提高產品質量。由於水果和蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質和碳水化合物，所以果蔬汁飲料中含有豐富的營養物質。

(3)茶

茶是我國的國飲。茶葉歷史悠久、覆蓋面廣、最能解渴、價格便宜，深受人們鍾愛。中國茶分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等品種，現在又出現了速溶茶、罐裝茶飲料。 ’

茶葉屬於低熱能物質，蛋白質高達20%～30%，碳水化合物約佔10%，脂肪只有3%，含有較多的維生素C、維生素PP、維生素A、維生素B₁、維生素B₂，含較高的氟、鉀、磷、鈣、鎂等礦物質，茶葉還含有茶多酚、茶鹼、氨基酸等多種物質。茶葉不僅含有豐富的營養成分，還含有具有保健作用的成分。茶葉中的茶多酚能有效地清除體內過剩的自由基，阻止脂質過氧化，保護細胞膜的正常結構和生理功能。如常飲茶可預防心血管疾病，提高機體免疫力，阻斷致癌物的生成，阻止體內脂質過氧化而起到延緩衰老作用。

茶水具有生津止渴、興奮神經、利尿、強心、助消化等功能。但貧血病人不宜多飲茶，因為茶中的單寧容易影響鐵的吸收 ^[5]  。