辛香料

辛香料在人類歷史上有着重大的影響。因為從前沒有有效的食物儲存技術，醃製食物是使秋天獲得的食物得以維持過冬的唯一方法，而醃製食物需要用香料原料香料與香料原料等食品添加物等皆隨着食品加工科技的精進及消費者要求高品質的量化，市場上充滿了各式各樣的天然加工食品。為了使品質及精緻度的提高，大量生產及保藏性的確保，今後所使用的香料與食品添加物，無論是香料種類或用量，預期也將越來越多樣性。

在中國，漢朝的張騫開發了通往西域的商路之後，胡麻、胡椒等香料是從西域獲得的重要商品之一。明代的航海家鄭和下西洋，也從東南亞獲得大量胡椒、蘇木等香料回國。明朝政府以香料折賞和折俸，一直到成化七年（1471年）才用完。

在歐洲，辛香料的產量很少。葡萄牙航海家達·伽馬繞過好望角前往印度的最主要的目的就是發現一條香料的貿易途徑。可以説，香料和黃金、傳教一樣，是促成歐洲地理大發現的重要原因。香料羣島也因歐洲列強對東南亞的爭奪而得名。

辛香料在食品中一般可分為天然香料及合成香料二大類。天然香料是自然界的香料，如香辛料中的胡椒、茴香、姜、肉桂、丁香等。合成香料是以人工合成法製造的香氣成分，如檸檬油醛，薄荷腦，香草醛。

天然香料根據原材料的類型可以分為：

乾果或種子：茴香、芥末、黑胡椒等假種皮，如肉豆蔻；樹皮：肉桂、桂皮；幹花蕾：丁香；雌蕊柱頭：番紅花；根和根莖：薑黃、生薑和高良薑；樹脂：阿魏

葱：常用於爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較温和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。

幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅葱頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。