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宋嫂魚羹
鎖定
該菜品出爐後,色澤油亮,鮮嫩滑潤,味似蟹肉。
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宋嫂魚羹菜品歷史
據載,南宋淳熙六年(公元1179年)三月十五日,宋高宗趙構登御舟閒遊西湖,命內侍買湖中龜魚放生,宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂,在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹,十分讚賞,並念其年老,賜於金銀絹匹。從此,聲譽鵲起,富家巨室爭相購食,宋嫂魚羹也就成了馳譽京城的名餚。
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現代詩人、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中所指出:“西湖魚羹之美,口碑流傳已千載矣。”
宋嫂魚羹菜品製作
做法一
- 食材
鱖魚1條,熟火腿10克,熟筍25克,水發香菇25克,雞蛋黃3個,葱段25克,姜塊5克,薑絲1克,胡椒粉1克,紹酒30 克,醬油25克,精鹽2.5克,醋25克,味精3克,清湯250克,濕澱粉30克,熟豬油50克。
- 步驟
1.將鱖魚剖洗乾淨,去頭,沿脊背片成兩爿,去掉脊骨及腹腔。
2.將魚肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬後,上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出,揀去葱段、姜塊,滷汁潷在碗中。
3.把魚肉撥碎,除去皮、骨,倒回原滷汁碗中。
4.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5釐米長的細絲,雞蛋黃打散,待用。
5.將炒鍋置旺火上,下入熟豬油,投入葱段煸出香味,舀入清湯煮沸,揀去葱段,加入紹酒、筍絲、香菇絲。
6.再煮沸後,將魚肉連同原汁落鍋,加入醬油、精鹽、味精,燒沸後用濕澱粉勾薄芡。
做法二
- 食材
- 步驟
1.鱸魚清洗乾淨,抹食鹽加姜、料酒醃漬15分鐘。
2.鍋中放水燒開,放入鱸魚蓋上鍋蓋蒸10分鐘。
3.蒸好的鱸魚取出,揀去葱姜。
4.將魚肉剝成絲,金華火腿、香菇、筍分別切絲。
5.鍋內倒適量清雞湯,加入植物油、黃酒、薑末,再下香菇、筍絲、火腿絲,煮沸後下入魚肉,加入白胡椒粉、食鹽和雞精;煮至再次沸騰時,加適量水澱粉勾芡。
做法三
- 食材
鱖魚,熟火腿,熟竹筍肉,水髮香菇,雞蛋黃,葱段,紹酒,醬油,醋,鹽,味精,澱粉等。
- 步驟
1.魚宰殺乾淨,將魚肉和魚骨分開,魚肉改斜刀切成大片,清水沖洗去除混濁雜質。
2.魚肉加入葱絲、薑絲、黃酒、少許鹽,放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右,取出去掉葱、姜,潷去滷汁待用。
4.沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。
5.用叉子撥碎魚肉,除去皮骨,再將滷汁倒回魚肉中。
6.鍋置火上少許油燒熱,下香葱煸至有香味,加入高湯、酒煮開,下入筍絲、香菇絲煮沸。
做法四
- 食材
- 步驟
2.放入火腿絲、香菇絲煮開,勾芡倒入蛋液燙熟。
宋嫂魚羹菜品特色
宋嫂魚羹典故傳説
據説,宋嫂原是北宋汴京(今河南開封)的一位民間女廚師,以擅長製作魚羹而聞名汴京,因為嫁給宋家排行老五的先生,被大家暱稱為宋五嫂。至南宋時,宋五嫂一家南遷,在西湖蘇堤下繼續賣魚羹,以維持生計。一日,宋高宗乘船遊西湖,船泊蘇堤下,身旁服侍的老太監聽見有人以汴京口音叫賣,多瞧了幾眼,就認出這人竟是當年在故鄉賣魚羹的宋五嫂。宋高宗一聽,油然升起他鄉遇故知的情懷,於是召宋五嫂上船晉見,並且命她端上拿手的魚羹來獻;高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉事,兩人相談甚歡,所有的前塵舊事都湧上心頭,讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉情!高宗於是對魚羹讚譽有佳,特別賞賜文銀百兩給宋五嫂,這事一傳開,“宋嫂魚羹”就此揚名全杭州城。
另一説,北宋汴梁人宋五嫂,隨宋室南遷來臨安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹,小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病癒了。有一次,宋高宗趙構品嚐了她做的魚羹,大加讚賞。從此,這道菜就稱“宋嫂魚羹”,她開的店生意更加興隆。
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宋嫂魚羹食用須知
宋嫂魚羹營養價值
宋嫂魚羹食用禁忌
竹筍和豬小排同食,會影響鈣的吸收;竹筍內存在一些生物活性物質如酶類,與羊肝同食,會影響眼睛健康;竹筍中含有多種營養成分,與羊肉同時食用會發生複雜的生物化學反應,導致腹痛;與紅糖同食,形成賴氨酸糖基,對人體不利。
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- 參考資料
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- 1. 湯湯水水 伴你過暖冬 .新華網[引用日期2016-04-28]
- 2. 周密.武林舊事.浙江:浙江人民出版社,1984.
- 3. 宋嫂魚羹 .新華網[引用日期2016-04-27]
- 4. 寶寶美食- 宋嫂魚羹 .網易[引用日期2016-04-27]
- 5. 江南憶 最憶杭幫菜 .鳳凰網[引用日期2016-04-28]
- 6. 冬日暖胃 12道極品美顏湯 .新華網[引用日期2016-04-28]
- 7. 杭州名菜 宋嫂魚羹 .搜狐[引用日期2016-04-28]
- 8. 杭州風味名菜和地方小吃 .新浪網[引用日期2016-04-28]
- 9. 鱖魚健脾養血 春夏之交吃3種魚養生最佳 .新華網[引用日期2016-04-28]
- 10. 舌尖中國菜餚好吃但也挑人 .騰訊網[引用日期2016-04-28]
- 11. 竹筍營養高但也有多種相剋食物 正確利用健康加倍 .鳳凰網[引用日期2016-04-28]
- 12. 春節飲食7大“狀元榜”美味滋補又養生 .鳳凰網[引用日期2016-04-28]
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