冰葡萄酒

冰葡萄酒這個詞源於德文“Eiswein”。1794年冬季，德國弗蘭克地區突然遭到一場早霜，當年的葡萄看來要毀於一旦，酒農們硬着頭皮把半結冰的葡萄榨制釀酒，居然釀出了一種異於其它葡萄酒的獨特風味。於是，他們把這種酒叫做冰葡萄酒。一般用來釀酒的葡萄含有大約80%的水分，晚收的葡萄經過風吹霜打之後明顯脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用這種葡萄釀製的冰果酒自然甜潤醇美。自那以後，冰葡萄酒就成為德國的特產。

在德國，冰酒（Eiswein）屬於優質高級葡萄酒中的最高級，並受相關法律法規的約束。根據德國葡萄酒學會的資料介紹，Eiswein：是採用具有Beerenauslese品質的葡萄釀造而成，那些過度成熟的、且已經感染貴腐病的葡萄完全結冰的時候採摘下來，並且在融化前壓榨。製作冰果酒的主要前提條件是：當年第一次的温度驟然降低為零下7度以下, 也許伴有霜凍, 也許伴有小雪。所以它是一種具有非常濃烈的酸度及甜味的、獨一無二的葡萄佳釀。

如此釀就的冰葡萄酒當然十分珍貴，即使在德國本土，有幸能夠品嚐到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由於每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風險投入與其品味所具有的特質是完全相等的，所以大多數德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。

冰酒因其特殊品種、地域、工藝的不同組合，具有千變的風格、萬化的質感。目前，僅德國、加拿大、奧地利、中國等少數地區可生產，其令人驚詫的濃郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜協調、齒頰留香、餘味持久的口感，令人難忘。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族，其與生俱來的尊貴典雅決定了其不凡的地位與品味。因為對產地、原料的要求十分苛刻，產量稀少，冰酒被稱為“上帝賜予的酒”。在中國，通天冰葡萄酒的原材料是採用純天然特有的地理生長的。在全球葡萄酒市場，購買冰酒多要提前與酒莊預定，在許多葡萄酒收藏家的眼裏，冰酒是收藏上品。

冰酒比其他葡萄酒要昂貴，這是由於種植冰葡萄風險極高，產量稀少，原料珍貴，一般釀造冰酒的葡萄品種有雷司令、美樂、瓊瑤漿。冰酒系100%葡萄汁發酵而成，色澤金黃或酒紅，澄澈清亮，口感雋永，品質上乘，其營養成分幾乎包含了人體所必需的數十種酶和氨基酸，具有養顏、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳釀。

世界主要冰酒產區包括德國、奧地利和加拿大。其中加拿大安大略省的尼亞加拉地區是目前世界上最著名的冰酒.VQA(酒商質量聯盟)對冰酒的定義是：利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。

真正的冰葡萄酒必須來自經過數月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優質葡萄品種。為了冰葡萄酒的製作，德國葡萄酒農每年必須向大自然交付昂貴的“賭注”：除了對恰當時機要降臨霜凍的祈盼外，還必須天天觀察可能用來釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無損。這不僅需要擁有比中國刺繡更仔細的耐心和經驗，更要有艱辛的勞作和頑強的意志……當等待變為現實，串串掛霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的條件下形成時，對這些小冰珠一粒粒篩選的收穫工作就開始了，葡萄必須在這個温度且漆黑的寒冷清晨中開始採摘，隨後的擠壓果汁也必須在同樣的温度條件下完成。

一英畝葡萄園只能生產500~800瓶冰酒。冰酒的釀造工藝獨特，釀製冰酒的葡萄採用遲摘法，在秋天葡萄成熟後並不馬上採摘，直至12月甚至1月，在-6℃至17℃之間，葡萄在自然温度下結冰，過熟的冰葡萄漸漸在枝藤上“發黴”，經獨有的“貴族黴菌”對天然的冰葡萄脱水、濃縮、糖化，然後當氣温下降到-6℃至-8℃，葡萄成自然結冰狀態時，在半夜由人工採摘，採摘後的冰葡萄在低温中1小時內壓榨。絕不允許人工冷凍和在釀造過程中添加糖份。而且，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。同時生產冰酒的氣候條件非常特殊，並不是每個年份都能生產的。因此，冰酒為什麼如此昂貴並且通常用小瓶裝銷售也就易於理解了。 威代爾(vidal)葡萄和冰葡萄酒(Ice wine)

威代爾葡萄屬歐美雜種，是白玉霓（Ugni blanc）和賽必爾(Seibe1)的雜交後代。其釀成的冰酒具有怡人的果香和濃郁的花香。

該品種具有良好的結實性，即便遇到晚霜危害仍可結出二次果；果實皮厚，穗大；具有較高的自然酸度，是釀造冰葡萄酒的主要品種。

“國標”中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲採收，當氣温低於—7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，採收，在結冰狀態下壓榨、發酵，釀製而成的葡萄酒。

加拿大VQA標準的定義是：氣温—8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。

獨特的釀造使德國冰酒不但香甜，而且精美的酸味賦予冰酒豐富和濃郁的酒味。口感滑潤、甜美醇厚、冷藏後入口沁人心肺、幹洌爽口。為葡萄酒中的極品，是高檔晚會的必備酒品。

加拿大的第一支冰酒是英屬哥倫比亞（即BC省）的沃特·海恩勒（Walter Hainle）葡萄酒廠1973年生產的雷司令冰酒。加拿大有四個冰酒產區：安大略省、英屬哥倫比亞省（BC省）、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省最為重要，佔全國冰酒產量的80%以上。而符合VQA冰酒標準的產區只有安大略省和BC省。加拿大生產的冰酒60%以上出口到亞洲。

加拿大冰葡萄酒香味豐富，具有桃子、杏子、芒果、西番蓮果，太妃糖，荔枝等果實香氣，有優雅濃郁的芳香,醇柔爽淨的口味,飲之令人心曠神怡。

冰葡萄酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可獨飲或與新鮮水果，鮮乳酪，桃子乳酪蛋糕，不加糖的水果餡餅或蛋糕皆可美味地搭配。

冰葡萄酒上桌前須冷藏（四至八度），飲用前放入冰塊桶十五分鐘或放入冰箱兩個鐘頭，若未飲完，密封放入冰箱可保留數週。

酒必須儲存在陰涼、安靜的角落，以避免強烈或異常的氣味（如油漆）及過度的氣温變化；也不要太過沉迷愛不釋手，時時拿出來欣賞擦拭。冰酒最不需要的就是搖晃和光線刺激。若想將冰酒儲存一段比較長的時間，最好能讓酒瓶平躺，其目的是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤。如果讓酒瓶的瓶身直立置放，軟木塞就無法保持濕潤，過度乾燥將導致空氣進入而破壞酒質。飲用冰酒最好能依人數及酒量來估算開瓶的數量，以免開瓶後的冰酒無法馬上喝完，造成處理上的困擾。如果開瓶後一時飲用不完，可以暫時保存在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鮮膜包好）以避免異味影響酒質，並於最短的時間（最好在三天內）飲用完畢。

延遲採收期間需防鳥、防病蟲害。

在温度降低後，少量灌溉，增加空氣的濕度，利於温度降低後回升緩慢，同時保護葡萄的枝蔓尤其是根免受凍害。

糖：250——300g/L(葡萄糖汁) 酸：8.0——12.0g/L（酒石酸汁）

發酵控制

因發酵的密度特高，只有用特殊的經驗和工藝才能達到預定的效果。

發酵完原酒的指標

酒度：10——12%（V/V） 糖：55——100g/L（葡萄糖汁）

酸：7.5——10.0g/L（酒石酸汁）

：呈金黃色，純正典雅；口感特點：柔和圓潤、醇香厚重；

由於釀製冰酒的葡萄樹要經過嚴冷的冬季，易受到凍害，影響第一年的葡萄產量，故生產冰酒的原料的葡萄樹，每年都會變化。

威代爾葡萄屬歐美雜種，是白玉霓（Ugni blanc）和賽必爾(Seibe1)的雜交後代。其釀成的冰酒具有怡人的果香和濃郁的花香。

該品種具有良好的結實性，即便遇到晚霜危害仍可結出二次果；果實皮厚，穗大；具有較高的自然酸度，是釀造冰葡萄酒的主要品種。

中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲採收，當氣温低於—7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，採收，在結冰狀態下壓榨、發酵，釀製而成的葡萄酒。

加拿大VQA標準的定義是：氣温—8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。

冰酒因其特殊品種、地域、工藝的不同組合，具有千變的風格、萬化的質感。僅德國、加拿大、奧地利、中國、日本等少數地區可生產，其令人驚詫的濃郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜協調、齒頰留香、餘味持久的口感，令人難忘。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族，其與生俱來的尊貴典雅決定了其不凡的地位與品味。因為對產地、原料的要求十分苛刻，產量稀少，冰酒被稱為“上帝賜予的酒”。在全球葡萄酒市場，購買冰酒多要提前與酒莊預定，在許多葡萄酒收藏家的眼裏，冰酒是收藏上品。

真正的冰葡萄酒必須來自經過數月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優質葡萄品種。

為了冰葡萄酒的製作，德國葡萄酒農每年必須向大自然交付昂貴的“賭注”：除了對恰當時機要降臨霜凍的祈盼外，還必須天天觀察可能用來釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無損。這不僅需要擁有比中國刺繡更仔細的耐心和經驗，更要有艱辛的勞作和頑強的意志……當等待變為現實，串串掛霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的條件下形成時，對這些小冰珠一粒粒篩選的收穫工作就開始了，葡萄必須在這個温度且漆黑的寒冷清晨中開始採摘，隨後的擠壓果汁也必須在同樣的温度條件下完成。

一英畝葡萄園只能生產500~800瓶冰酒。冰酒的釀造工藝獨特，釀製冰酒的葡萄採用遲摘法，在秋天葡萄成熟後並不馬上採摘，直至12月甚至1月，在-6℃至17℃之間，葡萄在自然温度下結冰，過熟的冰葡萄漸漸在枝藤上“發黴”，經獨有的“貴族黴菌”對天然的冰葡萄脱水、濃縮、糖化，然後當氣温下降到-6℃至-8℃，葡萄成自然結冰狀態時，在半夜由人工採摘，採摘後的冰葡萄在低温中1小時內壓榨。絕不允許人工冷凍和在釀造過程中添加糖份。而且，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。同時生產冰酒的氣候條件非常特殊，並不是每個年份都能生產的。因此，冰酒為什麼如此昂貴並且通常用小瓶裝銷售也就易於理解了。

1. 視覺角度

在品酒的時候，葡萄酒的色澤自然成為首先感覺到的要素。一種葡萄酒的顏色 可以顯示的酒的年齡，甜度，葡萄種類 — 甚至是釀造工藝。端起酒杯，在白色的背景下觀察葡萄酒的色澤。觀察純淨度，渾濁的顏色説明這個酒是有問題的。評價酒的顏色。冰葡萄酒可能是淡黃色的，檸檬黃色的，或者是金色的。偏綠的顏色意味着酒的年份比較近，很年輕 。深黃色或者金黃色説明酒已經有一定的年齡，比較成熟。

2. 嗅覺角度

人類的嗅覺比人類的味覺有更好的判斷力，在你品嚐葡萄酒之前，葡萄酒的氣味會帶來足夠多的信息。葡萄酒的“香氣”不僅會因為它的年齡和葡萄品種而改變，受影響的因素還包括葡萄種植區域的天氣，土壤質地，和釀造過程（在橡木桶中釀造還是在不鏽鋼容器裏）。把鼻子湊近葡萄酒杯，集中注意力在氣味上——它是濃烈複雜的還是清淡簡單的？香氣是否延續還是立刻就消失了？用自己的詞彙去描述葡萄酒的氣味。葡萄酒的香氣證明了它的年齡。有年頭的冰葡萄酒通常更甜更醇，年輕的冰葡萄酒通常被形容為有鮮花，水果和青草的新鮮香味。

3. 味覺角度

最後就是品嚐釀酒商的傑作！好的葡萄酒要平衡箇中味道元素：例如冰葡萄酒裏面的酸味和甜味，冰葡萄酒裏面的甜度，酸度和單寧。淺酌一口葡萄酒，用舌尖部位來判斷葡萄酒的甜度，舌根部位會告訴你酒的酸度如何。前齒根部位可以幫助你判斷葡萄酒的單寧，最後，把葡萄酒在嘴裏轉上一圈然後嚥下，最重要的就是“口感” — 它是“柔和順滑”的還是“單薄粗糙”的？嚥下後，關注味道的變化和味道的消散速度。這個叫做葡萄酒的“餘味時間”，這一點可以引起葡萄酒質量的很大不同。在上好的葡萄酒中，酒的“餘味時間”可以超過1分鐘甚至更多，創造一種其他酒無法帶來的遐想空間。

冰酒比其他葡萄酒要昂貴，這是由於種植冰葡萄風險極高，產量稀少，原料珍貴，一般釀造冰酒的葡萄品種有雷司令、美樂、瓊瑤漿。冰酒系100%葡萄汁發酵而成，色澤金黃或酒紅，澄澈清亮，口感雋永，品質上乘，其營養成分幾乎包含了人體所必需的數十種酶和氨基酸，具有養顏、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳釀。

火雞當然是當仁不讓的頭牌，薑餅、布丁作為餐後甜點也是歐美等國的傳統習俗，但傳統聖誕食材如火雞等受到購買的限制，更多城市白領則靈活選擇自由搭配。一份黑胡椒西冷牛排，配上單面煎蛋和意大利蝴蝶粉，甜點是香草冰淇淋，最後再配上一瓶渲染節日氣氛的冰酒，豐儉由人的西餐個性化搭配，確實比較創意和新鮮。作為應節最佳情感道具，一支好的聖誕酒是最不可缺少的。而隨着傳統的演變，越來越多的現代白領開始選擇用更為珍稀的冰酒來搭配自己一年一度的聖誕大餐。冰酒幾乎是可以搭配任何的菜餚。不過在西方，人們還是習慣以甜品來搭配冰酒。藍莓奶酪、肥鵝肝都是它的最佳搭配。上桌前在4℃-10℃的氣温下冷藏，飲用前放入冰塊桶十五分鐘冰凍。如果再加上新鮮水果、巧克力等一起品嚐，口感將會更加美妙香醇。

品嚐和飲用冰酒對容器是有一定的要求，甚至有“見杯而知酒”的説法。冰酒杯應杯壁薄、無色透明，以便顯現冰酒的本色。通常冰酒杯為口小腹大，狀如鬱金香，使酒香能聚集杯口，以便鑑賞酒香。冰酒的酒杯比喝紅葡萄酒和白葡萄酒的容量較小，跟喝甜酒的杯子一樣。每次酌酒的量大概為杯子的三分之一。

在品嚐冰酒前，請不要錯過冰酒帶來的視覺盛宴。把酒倒入酒杯中，便可欣賞到冰酒散發出來的醉人的琥珀色光芒。輕輕晃動酒杯，觀察留在酒杯壁上的酒印，即可看出冰酒的酒精度和糖度;冰酒的純度和顏色，就可判斷冰酒的濃度和酒齡。一般來説，冰酒的顏色越深，酒齡越長。

將酒杯緩慢穩定地旋轉，劃圓弧似的輕輕晃動。讓酒更多地接觸空氣，等到冰酒的氣味緩緩散發到空氣中後，再深深地品味其獨特的酒香味。經過冰鎮的冰酒可以散發出濃郁的熱帶水果芳香，沁人心脾。淺嘗

冰酒的醇香和獨特在於它的舒緩，所以，飲用冰酒時一定要細品慢飲，不能像飲其它酒那樣一飲而盡，而是應該小口抿酒，細品其味，方能回味出冰酒豐富而獨特的口感。我們往往可以通過味覺上的感受去評價冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各種成分的均衡度。品酒時，一旦冰酒入口，就要開始活動面頰和舌頭，讓冰酒在唇齒間流動。最重要的是，在體會到味覺上的快感之後再來一個深呼吸。這樣，冰酒中易發揮的成分在口中散發開來，通過咽喉傳到鼻子，使各種感覺器官都能夠盡情感受冰酒的美妙。

傳統的冰酒飲用方法，一杯白冰，配一片不太甜的蛋糕或提拉米蘇，酒體入口下喉之前閉上眼睛細細品嚐，你會感到口腔內彷彿真有精靈在跳動。不過，近年來酒商為推動冰酒消費，也搞出些創意加無厘頭的冰酒雞尾酒。

冰酒搭配甜品有一條原則就是這個甜品一定不能比冰酒更甜，否則冰酒喝起來就會又酸又澀了。如果巧克力是你的最愛，還是改天再吃吧。根據這個原則，布丁、蛋撻以及帶有脆皮的甜點蛋糕都是不錯的冰酒伴侶，它們淡淡的甜味能夠很好地烘托冰酒的味道。