光餅

“光餅”考辨

在河南光州（今河南潢川）也有一種炭火燒烤的“火燒饃”（“烙饃”）。它是將麪糰和好、切塊、搓圓壓扁，然後刷水貼在炭爐燒烤。有甜的、有鹹的、有不甜也不鹹的，外觀、色澤、大小都與福州光餅一模一樣，只是少了餅中心用以穿線的那個孔。

唐代光州，中原南遷的福州人族譜記載其祖先來自光州。可以推斷，自從唐開始，福州便有了“火燒饃”（“烙饃”），因來自光州而稱“光餅”。

“光餅”是福州傳統名點，古時，福州書生晉京趕考，也往往身帶“光餅”作為旅途充飢之物，由於它便於攜帶、便於就食、便於保存，故成了物美價廉的“三便乾糧”。

此外，福州人每逢祖先祭日與每年清明節掃墓時，在眾多的供品中都少不了“光餅”，它成了人們懷親念祖的一種鮮明的地域民俗文化。

從歷史而言，製作簡易的“光餅”在前，即所謂戚繼光將軍下令趕製的行軍殺海賊的乾糧。從“光”字而解，既指餅形、色澤的特徵，當然也包含傳自光州及也含有紀念戚將軍的“光”，飲食文化的內涵豐富深湛，很有歷史風采。 ^[1] 

光餅的歷史，還得從戚繼光抗倭説起。

據福州府志記載：明嘉靖四十二年（1563年），抗倭英雄戚繼光率軍入閩追殲倭寇，連日陰雨，軍中不能開伙，戚繼光便下令烤制一種最簡單的小餅，用麻繩串起掛在將士身上充當乾糧。

還有一種起源説是閩東南民眾為戚繼光的軍隊預備的乾糧。但關於這種説法，浙江慈溪的一個名不見經傳的傳説卻能提供一點佐證。據説，戚繼光率領士兵追殺捕剿倭寇，貴在用兵神速，但行軍過程中，架鍋燒飯拖延不少時間，戚繼光又想不出其他的好法子。有一次，行軍至慈溪龍山東門外，一老農為戚家軍獻上許多中間小孔、外置芝麻的鹹餅以作慰勞，並對戚繼光説，這餅光光的，用繩子穿上帶在身邊，餓時即可充飢。消息傳開後，沿海各地的百姓爭相為軍隊做光餅。光餅名稱從此流傳開來。由於助戚家軍平倭有功，據説明嘉靖帝賜名曰“繼光餅”。也因為該餅略帶鹹味，又稱鹹光餅。

另有一種説法是，戚繼光解放了被倭寇關押的百姓後，把自己的乾糧分給百姓充飢，於是百姓稱之為“繼光餅”。

光餅深受福州人的喜愛。古代文人喜吃光餅，那些進京趕考的舉子路過福州時，都要買許多光餅用作途中乾糧，久而久之，吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞。。有將炒幹的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有將芥菜心夾在餅裏的辣菜餅，還有將米粉肉夾在餅裏的夾肉餅等等。以前光餅屬於街頭小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也擺上了光餅。福州人在請遠方客人品嚐光餅時，都要自豪地給客人介紹光餅的傳説。 從前，光餅都是百姓吃用，登不得大雅之堂。可能是風水輪流轉吧，如今福州的大酒樓、大酒店，也把光餅切個蛤口，夾上糟肉、粉蒸肉、雪裏紅、苔菜，澆點醋蒜汁，當作酒席上的一道特色點心待客。誰也不曾想到，光餅還有今日這等的風光。

光餅舞是流傳於福清沿海的民間舞蹈。明嘉靖年間，戚繼光率部追剿倭寇進入福清縣境，當地羣眾製作芝麻燒餅，送給戚家軍作軍糧。 《光餅舞》就是反映這一歷史事實。為了紀念戚繼光，後人稱這種芝麻燒餅為光餅。舞蹈分成三個部分。第一部分《奔襲》，第二部分《烤餅》，第三部分《犒軍》。一、三部分是集體舞形式。舞蹈的主體是第二部分的雙人舞。這一部分用舞蹈形式表演福清光餅的製作過程，按順序分成：點火、烤爐、貼餅、烘餅和鏟餅五個小節，是由民間兒童遊戲《拍餅舞》和《頂籮舞》演變而來的。因此，《光餅舞》是一種勞動技能舞，具有節奏感強、動作幅度大的特點。

這個舞蹈由民間藝人蒐集加工整理而成，其音樂、動作都具有民間戲劇的特色。音樂基本上是五聲音階，輕快和諧。動作中有戲劇中的小射雁步、騎馬步和八字跳等。

《光餅舞》作為福清民間舞蹈收入《中國民間舞蹈集成·福建卷》。

農曆四月初八是尤溪縣民間傳統的“光餅節”，很多市民都會去買些光餅來吃，有的光餅還未出爐就被定購一空了。

據瞭解，光餅節這一民間傳統節日是為了紀念明代抗倭民族英雄——戚繼光。傳説當年戚繼光為了抗擊倭寇時行軍方便，發明製作了一種餅，把餅用線串起來，掛在脖子上，隨時可以吃。後來，人們為了紀念這位愛國將士，就把這種餅稱為“光餅”。

光餅是用麪粉加少許食鹽烘製而成的餅類食物，半徑約6釐米，中間帶有穿孔，食之香脆可口。光餅在福州市還有另一種類型，即改鹽為糖，形狀也比鹹餅大一倍，被稱為“徵東餅”。但無論“光餅”還是“徵東餅”，其名均與戚繼光入閩抗倭的傳説有關。

福州人每逢祖先祭日與每年清明節掃墓時，在眾多的供品中都少不了“光餅”，它成了人們懷親念祖的一種鮮明的地域民俗文化。

光餅已成為福州人民日常生活的點心，亦或是校園的零食。

芝城光餅大約流傳於明嘉靖年間，戚繼光由浙率部入閩抗倭之時。芝城光餅獨具特色。色美、味香、鹹、脆嚼後又覺得有甜味。有的長期離鄉的邑人，每次回鄉探親後，再外出總要攜帶些家鄉的光餅以飽口福或分給外地的親友共同品嚐。

其做法是：先把麪粉發酵，和好面（10斤麪粉約加三斤水），每10斤麪粉放鹽三至四兩、小蘇打一兩。然後做成直徑約7.5 公分，厚度約一公分的園形餅坯，在坯中間戳一個小洞，一般每個光餅戳一個洞，似瓜子模形。餅面加葱、肉的光餅每個戳兩個洞，再把餅坯貼在火爐上壁四周，在炭火裏放一些硫磺，這樣烤出的光餅是白色微黃，餅面有光澤，表示金面、銀邊、瓜子咀。南雅鎮房村光餅遠近聞名並形成產業。北京市委書記賈慶林、福建省委書記陳明義等領導都曾考察過房村光餅業。 ^[2] 

福安的光餅講究的是“銅臉鐵底棉花心”。銅臉－－光餅表面焦黃，色似古銅；鐵底－－餅底脆而堅硬；棉花心－－餅內鬆軟可口

梅仙光餅以麪粉、豬肉、食鹽為主要原料，把調好的麪粉放進大缸裏用木炭烘烤，幾分鐘後色澤金黃、香脆可口的光餅就出爐了，但全部過程只能手工製作，沒有一道工藝是機器生產的。每天上午，尤溪縣梅仙鎮梅新路旁的小木屋裏，一個頭發花白的老人都在不停地忙碌着，因為他的身後總有一些轎車、班車停在那裏，等待他做的新鮮光餅的出爐，這位老人就是餘祥鏘。他們家做的光餅在三明市食品文化藝術節比賽中曾經獲得一等獎。光餅分甜和鹹兩種味道，甜的會加上點芝麻，鹹的在裏面加些肉，街邊的小攤將光餅用線連成一串一串的，香氣撲鼻。

在福州地區百多種地方風味小吃中，光餅是最廉價簡單的小吃之一。它的原料僅為麪粉、鹼面、鹽巴，另加一點芝麻，形狀如銀元般大。與抹了油加了調料的北京麻醬燒餅、江蘇黃橋燒餅等相比，既無檔次，又沒味道。在福州，人們通常把餅面沒有芝麻的叫“光餅”，有芝麻的叫“福清餅”。但在距福州60公里的福清市，人們則把餅面有芝麻的叫“光餅”。要論“津津有味”，比較起來，還是福清人做的光餅略勝一籌。

這種特殊方法制作的福清光餅有着四百年的歷史。相傳明嘉靖年間，戚繼光率軍進駐福清平定倭患。為了襲擊敵軍，及時殲滅倭寇，軍中常常不舉火燒飯，而由戚家軍士兵自制北方燒餅當作乾糧。這種燒餅便是福清光餅的原型。後來，兵士們發現燒餅雖可充飢，但多食易上火，不易消化，常發生便秘。聰明智慧的福清人便在麪糰中加進食鹽增加口味，加進鹼可助消化，拍上芝麻可潤胃腸，可去燥火。這種改良了的烤餅成了戚家軍士兵喜愛的乾糧，為戚家軍全殲牛田（現名：龍田）據點的倭寇立一大功。人們為了紀念戚繼光平倭的業績，便把這種烤餅稱之為光餅。據説多高明的福清光餅師傅也只能在福清才能烤製出這種酥脆噴香的福清餅，一旦離開福清到其他地方烤制，餅也就沒那麼香，那麼酥了。有人説這跟福清的水質有關，也有人説也只有用福清山地裏採集到的松針當燃料，才烤得出那麼香的光餅。福清光餅選料精良，製作方法特殊，看着金黃悦目，聞着噴香誘人，吃着酥脆適口，遠非四川麻餅、北方燒餅可比。光餅以精麪粉為主要原料，配以適當的食鹽和鹼，加水揉成麪糰，捏成餅狀，拍上芝麻，中間打孔，稍醒發後，放人事先烤紅的特製的餅爐內，再用當年新採的松針點燃烘烤到酥脆再剷下。

福州市區賣光餅的小店，都是門市和作坊混在一起。福清的光餅卻是由作坊做好分發給小販去賣。所以，在福清，沿街到處都可見賣光餅的小攤。那小攤上的光餅堆如小山，倒成了福清的街頭一景。

福州人做光餅，從前一向用木炭烘爐，而福清人做光餅，還保留着自己的一套，不但新鮮，而且有趣，誇張點説，簡直可稱之為融音樂與舞蹈為一體的勞動藝術。

他們烤光餅用的是一口高近兩米、直徑約有一米的外裹黃泥的大缸。先用成捆的松枝在缸內點起沖天大火把缸壁燒“白”，缸底只剩餘燼，然後把做好的餅胚，由兩人合作，伸手入缸，飛快準確地貼在缸壁之上，若是遲緩一點，就怕那光着的手臂要烤出泡來。由於烤光餅時面對着的是一隻大火缸，所以不分冬夏，兩人都打着赤膊。他們一個遞胚，一個接胚往缸裏貼，身子一伸一欠，一俯一仰，動作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的貼餅聲，彷彿音樂伴奏，節奏感十分強烈。不消十分鐘，幾百只光餅便全部貼完，然後再用炭火慢慢把餅烤熟，真是叫人大開眼界。在這種大缸裏烤出的光餅，只只金黃，十分香脆。

光餅的製作方法：將所有的中筋麪粉混合揉成光滑的麪糰，再放入抹油的容器，蓋上保鮮膜