信陽菜

首先，物質層面上的信陽菜，包括信陽茶、信陽水、信陽菜（烹飪原料），這是構成信陽菜的基礎與前提。信陽人之所以稱之為信陽人，與他們飲茶、吃米、擅烹魚類是相提並論的，而這些又都與信陽人具體的生存環境密不可分。這種南北交融的口味，源自信陽獨特的地理位置，信陽地處亞熱帶的江淮水鄉，日照充足，雨量充沛，土地肥沃，物產豐富，所產大米及魚蝦畜禽質量好，味道鮮美。水稻產量佔到全省的70%-80%；信陽丘陵密佈，盛產茶葉、山珍、野味等，同時境內水網密佈，湖泊連片，魚蝦、鴨鵝、甲魚等各色水產異常豐富，從原材料上講，可水陸空三軍齊整。

其次，文化層面上的信陽菜，包括飲食心理、飲食習俗、飲食傳説以及浸潤其每一個細節的主流文化傳統。信陽地處鄂豫皖三省交界，又處於淮河、長江兩大文化體系之間。史稱其地形阻隘，北接陳汝，連接襄郢，襟帶長淮，控扼潁蔡，面山負野，四望平舒，肘腋安鳳，四方輻輳，是南北兩大文化相互影響滲透、交流、融合之地。如此一來，飲食口味自然也是南北兼顧，東西交融。從滷肉到魚丸、從燉魚到鵝塊、從豆腐渣到罐燜肉，常言道，混血的孩子長得漂亮，飲食也是如此。

從春秋戰國時期開始，信陽長期屬於楚文化的範疇，不僅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭開了信陽飲食文化的新篇章。於是，信陽菜與楚菜大體一致，喜歡食羹（湯）、合燒（數種肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清潔的飲料、醃臘等冷膳製作，承繼了楚菜的優良傳統，歷經滄桑，與時俱進，並最終形成了獨具特色的菜餚風格。

再次，技術層面上的信陽菜，包括技術人才及其影響、多種技法的交叉運用。在這裏，技術人才是核心。考察入選本書的專業技術人才，徐華義、楊長山、陳增鮮、鍾廣學等師傅是御廚傳人，對宮廷御菜有一定的研究；李德先、張士傑、張天宇、史良是信陽以外的河南人，系豫菜正宗傳人；李芳森、郭書亭、楊全厚、賈貴漢、王天義等，則是土生土長的信陽人，擅烹地方菜；江虹斌、張立國、楊德富雖是廣東和四川人，他們加盟信陽餐飲業，把粵菜和川菜與信陽地方菜科學地結合起來，適應了當地的口味；方博、程偉、羅國兵、李宏羣等年青廚師，雖是信陽人，他們借鑑鄂菜的技法，贏得了客户的好感。

信陽菜以鹹、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較，信陽菜微辣而不麻，似香辣範疇；與湘菜臘味相比，信陽菜鹹香而不含煙燻味兒；與鄂菜相比，胡椒的用量輕於鄂菜；與豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹飪技法上，信陽菜的民間烹飪方法以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、滷等方法。原料保管上多采用醃、臘、風乾等方法。

信陽菜以鹹，爛，香，微辣，醇厚，味濃，色微重，滑爽為主味。與川菜相比較，微辣而不麻，似香辣範疇，與湘菜臘味相比，鹹香而不含煙燻，與鄂菜相比胡椒的用量輕與鄂菜，與豫菜相比，口味稍鹹偏重，偏辣。這大約與信陽人飯後飲茶的習慣有關，飯後飲茶，及時的調整了口味，又能提神開胃，這可以看做是茶菜相輔相成的一個明顯例證。

信陽菜裏還有一些特色菜，像乾燒小黃魚、韭菜炒河蝦、青菜炒豆筋、千張炒土芹、砂鍋燜罐肉、豆腐渣、臭豆腐巻、臘肉、滷肉等，都別有風味。信陽菜尤其善做河鮮，在參與評選選報的58道菜中，有30多道菜與河鮮有關。

民間烹飪方法以炒，燜為主，燉煮次之，還有蒸，煎，炸，溜，滷等方法，在原料保管上採用了醃，臘，風乾等方法。比如醃製的蔬菜有雪裏紅，箭竿白，臭豆腐幹，豇豆，榨菜（大頭菜）等，鮮香可口，刺激食慾，是佐酒助興的風味食品。在烹飪技法上，“燉”法佔有突出的地位。如遍佈鄭州的燉菜館，以羅山燉菜，潢川甲魚，固始燉雞，商城家常風味等為代表，集中了信陽燉菜的精華。

倡導綠色食品，大量使用野生原料，是信陽菜顯著的特點。信陽是全國污染較小的無公害的生態農業區，擁有豐富的野生，綠色動植物資源，如食用菌有何首烏，蘑菇，香菇，黑木耳，竹筍，草菇等，藥食兩用食物有信陽靈芝，天麻，野山楂，八角蓮。蔬菜瓜果有潢川黃心菜，商城黃花菜，潢川光州州姜，商城天香菜，潢川光州貢面，商城商桔梗，商城茶油，商城商茯苓，羅山箭桿白，息縣息半夏，潢川千張，固始雪裏紅，潢川粉皮，光山紅薯粉條，新縣山野菜，商城葛粉，信陽拳菜等。還有板栗，銀杏，潢川甲魚，新縣黃緣閉殼龜，光山青蝦，潢川黃崗魚湯，信陽南灣魚，潢川鱔魚，固始雞，.商城煙燻臘肉，固始鵝，潢川雙柳板鴨，光山淮南麻鴨，潢川烏魚，商城黑豬等原料。其品種之多，數量之多，質量之優，都是其他地方菜系所不能相比的。

可分為三大類、三小類。第一大類是水產類。信陽作為江淮寶地，歷來被稱為魚米之鄉，水產養殖十分發達，水產品十分豐富。僅南灣水庫，就盛產青魚、花鰱、白鰱、鯉魚、鯽魚、鯿魚、魴魚、鱖魚、鯰魚、銀魚、黃顙魚、烏魚、黃鱔、甲魚、青蝦、河鱉等野生魚類。據統計，信陽可食魚類有100種，蝦貝類近50種，其中南灣魚、光山青蝦、潢川甲魚遠近聞名。

第二大類是畜禽類，主要有淮南豬、槐山羊、固始雞、光山鵝、淮南麻鴨、三黃雞、華英鴨，從而形成固始雞系列、固始皮絲系列、華英鴨系列、蛋製品系列。它們基本構成了信陽菜的主體菜餚和核心菜餚。

第三大類是素菜類，如南部山區的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生產的四時蔬菜，基本上無污染、無公害，營養成分齊全，開發潛力較大。

三小類是指：

①蛋製品類：舉凡雞鴨鵝鵪鶉蛋，應有盡有，可炒、可炸、可煎、可燉、可蒸、可滷、可醃，可製作蛋粉、松花蛋、變蛋。

②豆製品類：信陽幹豆腐、水豆腐，因原料、水質及製作工藝上的特點，質量在全國均為上乘。至於豆芽、豆腦、羅山千張、潢川二簿、董家河豆筋、蘇仙石鴨蛋幹、商城豆腐渣均是質佳味美，可以加工製成上百個品種。

③鹹臘菜類：酸甜鹹辣，風味多樣，不論是筵席點綴，還是家常享用，都有一定的消費羣體。如鹹鴨蛋、鹹雞蛋、酸豆角、箭桿白、鹹臘菜（雪裏蕻），魅力不減。

信陽菜的崛起，有其深刻的社會歷史原因，也有經濟文化的原因，更有信陽烹飪行業自身嬗變的原因。首先，楚文化是信陽菜的文化之源；其次，得天獨厚的物產資源是她烹調加工的基礎；再次，中國信陽茶葉節的連續舉辦是信陽菜誕生的催化劑；最後，仁人志士的不懈努力和信陽100萬人力的轉移，使她發展壯大成為可能。因一二兩項因素下文有介紹，這裏編者僅談一談後兩項因素。

1972年，信陽地區、信陽市飲食服務公司聯合舉辦廚師培訓班，老廚師李德先傳授傳統菜餚108種。1973年舉辦第二期培訓班，培訓的菜餚品種已達248種，多為信陽風味。1980年年初舉辦全區一級廚師培訓班，從主講到助教，傳授的皆是以信陽原料為核心的信陽菜。1993年，隨着第一屆信陽茶葉節的成功舉辦，信陽開放的步子越來越大：一方面，100萬人力大轉移，成為“走出去”傳播信陽文化的“種子”；另一方面，“請進來”，以茶為媒，展示信陽，不斷提高信陽的知名度，從而帶動了相關行業的發展。2001年年初，中國信陽茶葉節組委會正式提出“信陽菜”，並組織市商貿局等相關單位編寫“信陽菜”宣傳畫冊，同時在茶葉節期間舉辦了“信陽名菜名點大賽”。2002年，無論是信陽菜原、輔材料的配送服務，還是信陽菜示範酒店的建設，都達到了前所未有的水平，信陽菜很快成為發展信陽經濟、展示信陽形象的亮點。大批信陽外出務工人員，紛紛加盟信陽菜從業大軍，推波助瀾，出力獻智，極大地促進了信陽菜的發展速度，擴大了信陽菜的經營規模。

信陽燉菜是信陽菜的一個重要品種，也是信陽菜的一個知名品牌！信陽燉菜這一地方知名品牌效應不僅遍佈信陽餐飲市場的大街小巷，還走俏省內多個地市和周邊地區，信陽燉菜這一系列鄉土菜已從街頭排擋登上賓館，酒店的大雅之堂，不少賓館，酒店增加了信陽燉菜，以河南省鄭州市餐飲市場為例，經營信陽燉菜的中低擋酒店約500家，年營業額上億元。

信陽燉菜製作工藝並不複雜，一般燉菜的主要原料都要經過初步的熟處理，焯水，煸炒，煎炸等。特殊的還要掩制，滷製，也有 直接加水上火燉，信陽燉菜大多用特製陶罐作為燉器。

信陽燉菜大致可分為清燉，蒸燉，奶湯燉，混燉等幾種。信陽燉菜根據不同的燉法採取不同的加熱方式。如：清燉，蒸燉加熱的時間都較長，一般原料需要焯水，維持小火，冷水下鍋更易營養成分溶解，湯色清澈見底.（如：清燉母雞，清燉鴨湯等）。蒸燉加水最好用沸水中火，密封以保證主料酥爛而不失其的形，口味鮮美。（如：鮮人蔘翅唇燉母雞等）。奶湯燉用旺火加熱，湯色乳白，濃厚沾唇（如：燉南灣魚，奶湯鯽魚等）。渾燉所用主料都需煸炒，煎炸後燉制，湯色和調味豐富多彩，“兼容”並蓄，不拘一格（如：臘肉燉鱔魚等）。

主料：青皮水蘿蔔300克，或者白蘿蔔、胡蘿蔔各150克

輔料：紅油20克，鹽5克，白醋20克，薑絲10克

製作：蘿蔔切成6釐米長細絲，清水泡一下，撈出擠幹水分，加入輔料拌入味，10分鐘即成。

主料：水發固始皮絲300克輔料：冬筍絲5克，韭黃絲5克，香菇絲5克，青、紅椒絲5克，芥末油5克，芥末糊10克，精鹽5克，醋3克，醬油2克，鮮湯適量，麻油少許

製作：

1．將芥末油、芥末糊、精鹽、醋、醬油、麻油、鮮湯調勻成調味汁；

2．將發好的皮絲切成10釐米長段，放鮮湯中過一下撈出，瀝乾水分放盤中間；

3．將配料稍焯一下，有層次地擺在盤周圍，澆上調味汁即可。

主料：信陽柴雞蛋600克，特級信陽毛尖100克

輔料：油100克，精鹽2克，姜、葱少許

製作：

1．將雞蛋打碎倒入碗中，筷子攪勻；

2．將毛尖用90℃水沖泡兩次，待茶葉舒展後撈出，用涼水沖洗一次，瀝乾水分；

3．鍋置火上，添入油，油熱後，將雞蛋倒入，隨即將茶葉倒入，並加精鹽、姜、葱，迅速翻炒，待雞蛋鬆散即成。

主料：黃花菜400克輔料：冬筍絲10克，木耳絲10克，辣椒絲5克，葱絲5克，薑絲5克，花椒5克，小磨油50克，精鹽2克，醬油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克

製作：1．黃花菜掐蒂、抽心，用開水氽一下撈出晾涼，用鹽殺一下，稍擠水分，放碗中備用；

2．鍋內添入小磨油，燒熱，投入花椒炸出香味，撈出不用；

3．把其他輔料放入鍋內炒熟，澆在黃花菜上拌勻即可。

主料：水發將軍菜200克、信陽水豆腐400克

輔料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、鹽5克

製作：1．將水豆腐切成長5釐米、寬2釐米的塊狀，用平底鍋炕成兩面泛黃時，出鍋待用；2．熱鍋底油放入姜、蒜蓉炒香，放將軍菜及炕好的豆腐同炒2分鐘，調味出鍋即成。

主料：去殼板栗300克、固始土雞1只（約1000克）

輔料：大薑片20克，大葱段20克，八角1個，小茴香10粒，鹽、料酒適量

製作：

1．雞宰殺後剁塊，加料酒、鹽醃10分鐘；

2．熱油鍋下葱段、大薑片、八角、小茴香煸香，再下入醃好的雞塊同炒，待煸炒至雞肉表面泛黃時，加高湯改小火燜至八成熟，再加板栗同燉，至汁濃時出鍋即成。

主料：信陽甲魚1只（約750克）、一年柴母雞1只（約1000克）

輔料：精鹽15克

製作：

1．將甲魚燙殺後，颳去黑皮，漂洗乾淨；

2．母雞宰殺，胸腔開口，取出內臟，洗淨備用；

3．將甲魚與母雞同時置砂罐中，小火燉至爛熟後，加精鹽調味即可。

主料：南灣鱅魚500克輔料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、幹椒各5克，烹調油50克，羊油25克，精鹽5克，豆瓣醬適量，高湯適量

製作：

1．將魚去鰓、去內臟，洗淨，瀝水，切成塊狀；

2．炒鍋置旺火上，放入油，油熱後將豆瓣醬、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、幹椒加入鍋中，出香味時下高湯，燒沸後入魚塊；

3．將湯熬成紅油狀，加精鹽，出鍋盛入火鍋或湯盆內；

4．上桌後，可配以豆腐、千張、粉絲。

主料：天麻片12克、牛鞭花200克、雞腰250克、南灣魚頭1500克輔料：火腿2片、薑片5克、葱段5克、上湯2000克、花雕酒100克、料酒適量

製作：

1．將魚頭洗淨，氽水後放入砂鍋中，魚臉朝上；

2．淨鍋底油，加大料烹魚，加花雕酒，添入上湯，倒入砂鍋中；

3．將牛鞭花、雞腰氽水，置砂鍋中加葱、姜、料酒爆炒後，放入砂鍋中同燉40分鐘，調味即成。

作為一個地方菜系，信陽菜的形成較晚。但作為信陽飲食文化，卻是古亦有之，始終伴隨着勤勞、智慧、勇敢的信陽人的腳步，灑遍大江南北。特別是“開漳聖王”陳元光和“閩王”王審之，帶去大批光州人和先進的淮上文化，對福建民俗和台灣民俗產生了巨大的影響。例如，光州一帶的餈粑、掛麪、魚丸等傳到了福建並得到發展。餈粑變成了白粿，掛麪改成線面，魚丸裏面加進了肉餡，但做法都一樣。無論婚喪嫁娶，還是逢年過節，兩地飲食習俗都有許多共同之處。

在過去，人口或人力的大規模遷轉，需要幾十年甚至上百年才能完成。從唐初到明清，光州人口有三次大規模南遷，主要遷往福建（再由福建遷往台灣，如鄭成功）。在現代社會，由於政策的寬鬆、交通的便捷、勞動力的富餘，人力的大批轉移變得十分方便。我們有理由相信，只要信陽市委、市人大、市政府一如既往地重視信陽菜，宣傳信陽菜，繼續為發展信陽菜營造寬鬆的環境；只要更多的金融、工商、企業家高瞻遠矚，投資信陽菜，齊心協力打造信陽菜品牌；只要我們團結一致，堅持不懈，就一定能把信陽菜發揚光大，造福子孫萬代。