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豆腐渣
(小吃)
鎖定
豆腐渣菜品特色
梧州豆腐渣
梧州“黴豆腐渣”,早年被廣州六榕寺等齋菜,被港澳同胞稱為“廣西豬肝”,是在梧州市地方特色小吃。一般經炒熟、風冷、加菌種發酵、翻箕、上架等10多道工序,歷時三天加工而成。成品以切口色白、粘實、爽手、富有彈性、表面黴色均勻呈粉紅色為上乘。食法除了烹製釀豆腐渣外,可與瘦肉、花生、蘿蔔乾三丁拌炒,或以絲瓜、節瓜煮湯等,還可炆魚、炆肉。梧州大東酒家“煎釀豆腐渣”即用此為原料。 梧州市民稱“出了系龍洲(即出了市區)豆腐渣就化成了水”可見豆腐渣對温度、水質等的要求之高。梧州豆腐渣只能在梧州可以吃到,出了梧州市區就吃不到梧州豆腐渣了。專門從梧州冰藏此品回去以作為上
梧州豆腐渣的傳説
關於梧州豆腐渣的傳説很多。相傳梧州冰泉井邊,住着一對相依為命的父女,他們以賣豆腐為生。由於父親病卧在牀無錢醫治,已奄奄一息,女兒又不善經營,時間一久,已無米下鍋。一天,女兒百般無奈,將發黴已久的豆腐渣下鍋供父果腹。就這樣吃了一段時間,父親的病卻不藥自愈,在問清楚女兒事情的來龍去脈之後,他們決定專門做豆腐渣拿出去賣。由於豆腐渣口感甘香,營養豐富,深受大家的
喜歡,父女倆的日子也慢慢好了起來。又傳:1953年,在下關菜市,有一名叫李二妹的女子經營豆類製品生意,由於李二妹生得美麗,所以人們都叫她豆腐西施。她經營的豆腐、豆腐渣、豆腐卜、豆腐磚,製作精細,美味可口,所以很多人都來買她的豆制佳品。豆腐西施逐漸有了名氣,許多粵港澳的客人來到梧州一定要指名吃她製作的豆製品,特別是豆腐渣。
豆腐渣又名黴豆腐,以在豆腐渣表面長出粉紅色的黴菌為上乘,炒出來之後非常的爽口,有一種獨特的香味,港澳同胞稱之為“廣西豬肝”。因為豆腐渣有它的生長特定條件,是梧州的獨有食品,其他地方不能製作這種食品,離開梧州就吃不到豆腐渣,最為誇張的説法是梧州豆腐渣上出龍墟,下過雞籠州均不能吃。
豆腐渣做法
豆腐渣是豆腐加工的副產品,含有較豐富的營養物質,其粗蛋白含量可達25%-30%,是餵豬的廉價飼料之一。但是飼餵的方法不當,不僅不能發揮應有的作用,而且還會引起副作用,造成豬隻營養不良、拉稀,甚至中毒死亡等。因此,用豆腐渣餵豬應堅持科學餵養。
豆腐渣特點
1.必須煮熟後再飼餵。生豆腐渣中含有抗胰蛋白酶,它能阻礙豬體內胰蛋白酶對豆類蛋白質的消化吸收,影響豬的生長髮育。因此,在飼餵之前,應加熱10-15分鐘,把抗胰蛋白酶分解破壞後,才能提高蛋白質的吸收利用率。
2.必須掌握好使用的量。豆腐渣中粗蛋白的含量稍低於豆餅、豆粕,且質量也相對差一些,因此,應與其它飼料配合飼餵,以滿足豬隻生長的需要。如果長期單一飼餵豆腐渣,容易引起生豬食慾減退,消化不良,導致母豬不孕或流產,降低仔豬成活率。一般來説,日糧中鮮豆腐渣的使用量應控制在飼料總量的20%-25%,幹豆腐渣在10%以下。同時,玉米等能量飼料應掌握在50%-58%範圍,麩皮之類應占10%-15%,豆餅或豆粕的含量也應保持在5%-10%。
此外,要結合實際配以充足礦物質元素和青綠飼料,促進豬隻健康生長。必須保證豆腐渣質量。豆腐渣由於含水多,容易腐敗變質。豬隻吃了變質的豆腐渣,可導致腸炎、下痢等疾病,嚴重者可造成死亡。所以,腐敗變質的豆腐渣不能餵豬。為防止豆腐渣腐敗變質,可將豆腐渣曬乾備用。出現輕度酸味的,餵豬前可在每公斤豆腐渣中加40-50克小蘇打粉,攪拌均勻,起中和作用,提高食慾。另外,冰凍的豆腐渣容易引起豬的消化機能紊亂,應充分融化後,在保證質量的情況下再飼餵。
一.中醫知識
【豆腐渣的功效介紹】豆腐渣 (《綱目拾遺》)
【異名】雪花菜(《隨息居飲食譜》)。
【來源】為制豆腐時,濾去漿汁後所剩下的渣滓。
【功用主治-豆腐渣的功效】治瘡瘍腫毒,大便下血。
【選方】
②治臁瘡、裙邊瘡爛臭起沿:生豆腐渣,捏成餅,如瘡大小,先用清茶洗淨,絹帛拭乾,然後貼上,以帛纏之,一日一換,其瘡漸小,肉漸平。(《養素園傳信方》)
③治腳上皮蛀生水孔而皮濕爛者:豆腐渣貼,不要落生水。(王玷桂《不藥良方》)
④治大便下血:不見水豆腐渣炒黃,清茶調服。(《古今良方》)
二.【主要用途】
①農村多做飼料,用於養殖。
②由於其營養豐富,又含有抗癌物質“異黃酮”,也製成許多精美的食物。
【性狀】
豆腐渣剛濾後為白色,曬乾後帶黃色,疏鬆易散。
【用法用量】
內服:炒黃,清茶調服,9-15g。
外用:適量,塗敷。
三.
指上了四十歲的女人,語出俗語:“男人四十一枝花,女人四十豆腐渣。”
【用法】通常為介紹自己年齡是説:“年齡:豆腐渣。”
形容事或物經不住考驗,像豆腐渣一樣一碰即碎。故有豆腐渣工程一説。
豆腐渣營養價值
豆腐渣營養分析:
6.此外,豆腐渣中的鈣含量也很多,且容易消化吸收,因此,常食豆腐渣對防治中老年人骨質疏鬆症極為有利。
2. 將豆腐渣在沙鍋內焙熱,根據紅腫處的大小,將焙熱的豆腐渣做成餅子貼在患處,冷後即更換,以愈為度。治一切惡瘡、無名腫毒。
4. 生豆腐渣,捏成餅,如瘡大小,先用清茶洗淨,絹帛拭乾,然後貼上,以帛纏之,每日1換,其瘡漸小,肉漸平。治臁瘡,裙邊瘡爛臭起沿。
5. 豆腐渣,炒熱,敷膝上。治腳膝腫痛。
6. 豆腐渣若干,焙乾為末,每服15克,黃酒送下,3次可愈。治產後下瀉。
豆腐渣適合人羣: 一般人羣均可食用,適宜老年人、心腦血管疾病患者食用。
豆腐渣食療作用: 有防治便秘、降脂、降糖、減肥、抗癌的功效。
豆腐渣營養豐富,飼餵畜禽是一個一舉多得的好方法。但是,豆腐渣含有三種抗營養因子:即胰蛋白酶抑制素、致甲狀腺腫素、凝血素三種抗營養因子,其中胰蛋白酶抑制因子,它能阻礙動物體內胰蛋白酶對豆類蛋白質的消化吸收,造成腹瀉,影響生長。而且,生豆腐渣不易保存,很容易發黴變質,食用生豆腐渣以後豬的糞便更多更臭,很大一部分營養不能被吸收利用,造成不必要的浪費。因此,需要通過發酵劑發酵後,才能飼餵動物,操作方法如下:
1.配好物料。首先,按照要發酵物料重量的0.2%準備好豆渣飼料發酵劑,用新鮮米糠(注:“米糠”不是“統糠”,米糠的營養性與透氣性均好,陳舊米糠或統糠營養較差,均不利)將發酵劑按1:5~10的比例稀釋(每1公斤發酵劑加5~10公斤米糠)。然後,將稻草粉碎,添加5~15%左右,再添加60%左右豆渣,剩下用米糠或玉米粉來代替,米糠、玉米粉和豆腐渣的比例可根據豆渣水分等實際情況進行適當的調整。最後在加入準備好的豆渣發酵劑就可以了。
2.調節水分。將調配好的物料充分拌均勻(為了達到混勻目的可以採用逐步稀釋的辦法),再加水拌勻,加水時注意先少加,快接近要求(65%)時,慢慢再加,防止水分超量超標,萬一加水超量超標,可再加幹物料調整物料。含水率一般控制在60%~65%之間。其判斷辦法為:將拌好的發酵物料緊抓一把,指縫見水印但不滴水,鬆開落地即能散開為適宜。若能擠出水汁,落地不散開,則含水率大於75%,太乾太濕均不利,應適當調整,請用户注意正確判斷。
3.密封發酵。發酵容器可用:發酵池(適用於專用用户、大户、飼料廠)、發酵罐、發酵桶(適用於小户、散户)、發酵塑料袋(適用於小户、散户)等。不管哪種容器都要密封好。散户可用雙層塑料袋,確保密封發酵。注意不要輕易移動袋子,以免弄破袋子造成漏氣。