粗蛋白

由於一般蛋白質中含氮量約為16%，故在概略分析中，常用凱氏法(Kjeldahl)測出總氮量，再乘以係數6.25來求得。實際上，它是食品、飼料中含氮化合物的總稱，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，後者又可能包括遊離氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸鹽和氨等。此外，不同蛋白質的氨基酸組成不同，其氮含量不同，總氮量換算成蛋白質的係數也不同，如小麥和多數穀物的換算係數為5.80，水稻5.95，大豆5.7，多數食用豆和堅果5.3，牛奶6.38等。 ^[1] 

粗蛋白只是一個粗略的概念。

1、測定的是含氮化合物(其中包括一些非蛋白氮)，結果稱為粗蛋白。本文介紹雙縮脲法測定飼料的蛋白質。相對於凱氏定氮法，該法的優點是樣品不需消化處理，結果為飼料中蛋白質的真實含量。操作簡單，具有快速、準確等優點。

2、測定的是含氮化合物(其中包括一些非蛋白氮)，其結果只能稱為粗蛋白，而非真蛋白。這與乳粉顆粒大小、結構和密度有關。

3、因此凱氏定氮法測得蛋白質又稱為粗蛋白。對於不同的樣品，含蛋白質類型不同，因此凱氏定氮量換算蛋白質時換算係數也不一樣。

4、因此求出的蛋白質稱為粗蛋白。在普通食品中所説的蛋白質均指粗蛋白質。作者在飼料、牛奶、魚粉分析中經常發現有摻入尿素等含氮化合物，以增加“蛋白”含量。

5、蛋白質和氨基酸：測定食物中的總蛋白質(包括小量的非蛋白質氮，故又稱為粗蛋白)含量的方法，直到現在用的仍是Kjeldahl在1883年創建的。