-
花色素苷
鎖定
花色素苷(Anthocyanin)是苯並吡喃(penotyriliun)的衍生物,廣泛存在於絕大部分陸生植物的液泡中(除仙人掌、甜菜外),是水溶性黃酮類色素中最重要的一類,賦予水果、蔬菜、飲料製品等花卉紅色、粉紅、藍色、紫色等五彩繽紛的顏色,特定條件下出現黑色。也就是説,花色素苷可帶來除綠色之外的所有顏色。pH值、輔色素、花色素苷所帶的羥基數、羥基甲基化的程度、糖基化的數目、種類、連接位置以及與糖基相連的脂肪酸或芳香族酸的種類和數目等因素都會影響到花色的表達。它呈色不同的機理在很大程度上是由於花色素苷化學結構上的微小差別,或者化學結構雖然相同,但由於溶液的物理或化學條件不同也會產生色調的變化。
花色素苷不僅為現代食品提供了誘人的天然食用素色素,也為化妝品工業提供了很好的着色劑,有的還具有藥用價值,具有無毒、無副作用等優點。
- 中文名
- 花色素苷
- 外文名
- Anthocyanin
- 來 源
- 絕大部分陸生植物的液泡中
- 用 途
- 天然食用素色素
- 副作用
- 器官重量的減少
- 定 義
- 各種糖與花色素羥基結合的色素苷
花色素苷安全性
在限量毒理學數據下,允許花色素苷在食品中應用,JECFA在評價限制性毒理學數據時,包括了透變性、繁殖的毒性和致畸性的數據,可知含花色素苷的濃縮物毒性非常低,所發現的惟一副作用是器官重量的減少(肝臟、腎上腺皮質激素和甲狀腺),身體重量的減少以及最高劑量時能量攝入的減少,飲食適口性的降低。
花色素苷價值和用途
花色素苷是許多食物中重要的呈色生理生化及其代謝的研究以外,近年來雖然花色素苷的代謝途徑還不很清楚,但它提取物重要的生理作用已得到證實。如:在食品工業、藥用保健、種間評定以及植物生化的化學分析分類標記、果蔬加工製品品性控制和品質保證等方面的重要作用,特別是天然花色素苷作為食品添加劑具有果香味,水溶性好,安全性高是已被普遍公認的。但由於花色素苷對pH值的變化、光照、熱以及某些金屬離子的不穩定性,給食品加工製品的品質保持造成困難。因此,對於花色素苷結構及穩定性的研究,引起了越來越多研究者的重視,也就促進了研究方法的不斷改進。
在法國和意大利,一些紅酒消費人羣的冠狀動脈心臟病(CHD)發病率比北美和北歐的對照低得多。許多研究顯示冠心病(CHD)引發的死亡率與飲食中類黃酮的攝入呈反相關。類黃酮可能也有助於預防中風,一些類黃酮已顯示抑制腫瘤發育。歐洲越橘的花色素苷色素已長時間用於改善色敏度。有實驗顯示某種花色素苷和類黃酮物質具有抗炎性,有報道稱口服花色素苷對糖尿病和潰瘍有好處,並可能具有抗病毒和抗菌活性。類黃酮的這些性質與它們的抗氧化能力有關――即它們具有清除損害生物分子自由基的能力,清除金屬螯合劑以及防止蛋白質凝固的能力。
每日攝入一定量的花色素苷對炎症、關節炎、痛風等疾病所造成的疼痛有減輕的作用。花色素苷能夠防止和治療許多種疼痛,能夠保護動脈壁不受損傷。最近許多研究表明,比起維生素C和維生素E來説,花色素苷能夠更好的保護動脈。
美國科學家最近培育出一種含有花色素苷的新型轉基因西紅柿,呈現出奇異的紫色,具有預防癌症和心肌梗塞的功能。
商品 | 含量(mg/litre或mg/kg) |
黑莓 | 1150 |
篤斯越橘 | 825-4200 |
博伊增莓 | 1609 |
櫻桃 | 20-4500 |
腺肋花楸 | 5060-10000 |
紅莓子 | 600-2000 |
越橘 | 1000 |
紅醋梨 | 1300-4000 |
接骨木果 | 2000-10000 |
紅葡萄 | 300-750 |
洛幹莓 | 774 |
橘子汁 | 2000 |
花色素苷常見種類
常見種類:
1.越桔紅
2.蘿蔔紅
由紅蘿蔔提取製得,含天竺葵素的花色素苷。深紅色液體,膏狀,固體或粉末,易溶於水,稍有特異臭,穩定性相對較高。
3.黑豆紅
4.紅米紅
國規,正常生產需要加於冰激凌,糖果。配製酒,0.2g/kg一下。安全性高。
5.玫瑰茄紅
6.桑椹紅
花色素苷對pH、光熱、金屬離子都很敏感。貯存避光,密封保存,防止吸濕。