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粉果
鎖定
- 中文名
- 粉果
- 外文名
- Fruit powder
- 分 類
- 廣州傳統糕點
- 主要食材
- 瘦豬肉,熟肥豬肉,叉燒,冬菇,筍肉,蝦仁
粉果基本簡介
其皮與形狀較蝦餃略大而不一定是半月形,餡卻有蝦肉、鮮豬肉、叉燒、筍肉。冬菇等,放風味與蝦餃不同;與蝦餃另一異點是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,為煎粉果。粉果又稱“娥姐粉果”,相傳粉果的創制人是抗戰前一名叫“娥姐”的女傭,因粉果別具風味而被“茶香室”的老闆看中,特聘娥姐到茶室主持製作,並以娥姐命名此點心。後因粉果受到顧客歡迎,其他茶樓也紛紛仿效,逐漸成為廣州的傳統點心。由身份低微的傭人所創制的點心,居然可以登大雅之堂,可見嶺南人觀念的開放,講究實惠,而不拘泥於尊卑名分。
粉果歷史由來
在明朝已有關於粉果的記載。明末清初屈大均在《廣東新語》中寫道:“平常則作粉果,以白米浸至半月,入白粳飯其中,乃舂為粉,以豬脂潤之,鮮明而薄以為外,荼蘼露、竹胎(筍)、肉粒、鵝膏滿其中以為內,則興茶素相雜而行者也,一名曰粉角。”可見,正宗的粉果,不是用澄麪皮,不是用粘米粉也不是用糯米粉開水糊成團做皮,而是用蒸熟的米研成飯皮。只是這種傳統的飯皮粉果在廣東已經銷聲匿跡,貌似的僅在香港的陸羽茶室能覓其蹤影。飯皮當然不如澄麪皮剔透彈牙,但試試真正的古法傳統味道,聯想一下娥姐到底有多手巧有多漂亮,倒也不錯。
有人稱廣式粉果為娥姐粉果,原來當中有段古:話説當年廣州西關是達官顯貴集居的地方,幾乎每家每户都有一位來自順德的手巧住家女傭,除了能打理家頭細務外,更能烹飪名點美食。娥姐是一位來自大良的自梳女,有一天,主人請客,讓她做幾樣細點。她琢磨再三,決定做一種別人沒吃過的點心,粉果因此誕生。客人嘗後,無不稱奇,粉果在上等人家圈子裏就越來越受歡迎了。後來,一座名號叫“茶香室”的茶館老闆得知此事,重金聘用娥姐為其製作粉果。老闆為了招待顧客,特別為娥姐搞了個玻璃棚子,讓娥姐坐在棚內製作粉果。並起名為“娥姐粉果”。這樣,顧客不但可以品嚐娥姐粉果,而且還可以看看漂亮的娥姐如何做粉果。於是,茶室生意越來越好,娥姐粉果也越來越出名了。
粉果原料介紹
粉果用飯粉(即米飯曬乾後磨成的粉)作皮,80年代後改為用澄面和生粉代替。餡料用瘦豬肉、熟肥豬肉、叉燒、冬菇、筍肉、蝦仁等,包得滿而不實,捏成橄欖核狀。粉果歷史悠久,明清時期在廣東廣為流行。相傳20世紀20年代,廣州各酒家、茶樓爭相創名牌菜點以招徠客人。清朝的史料中已有“粉角”的製作記錄,就是後來粉果的前身。
粉果特色之處
彩蝶粉果廣東人喜歡飲茶,愛到茶樓品嚐一盅兩件,更成為每天的習慣。到茶樓除了享受飲茶的情趣外,巧手的點心當然亦有吸引力,廣東點心花款多,製作精巧,味道鮮美,就如廣東粉果,皮薄餡靚,令人垂涎。
粉果美食製作
粉果方法一
材料:豬肉(四兩)、紅蘿蔔、 肉(各三兩)、冬菇(1/4兩)、芫茜(一棵)、澄面(6.5兩)、生粉(一兩)、慄粉(1.5兩)、鹽(兩茶匙)、清水(九兩)、油(三湯匙)、調味料:鹽(3/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(兩茶匙)、生粉(半茶匙)、麻油、胡椒粉(各少許)
做法:
一、冬菇浸透,與豬肉、紅蘿蔔及 肉一同切粒。芫茜洗淨摘葉。
二、燒熱鑊,下油一湯匙爆炒各粒料,加入調味料拌勻成餡料,候凍。
三、澄面、生汾、慄粉同篩勻,清水及鹽煲滾,熄火,倒入粉迅速攪勻,加蓋三分鐘取出。
粉果方法二
做法:
1、豬肉、沙葛及菜脯切粒、韭菜及芫荽切碎。
2、燒熱油,放入餡料炒熟,加調味料拌勻後盛起待涼。
3、水煲滾,離火加入澄面拌成一粉團,再加生粉搓至綿滑。
4、粉團分成16分,逐分輾薄,包入餡料成粉果。
5、蒸籠掃油,放入粉果隔水蒸5分鐘即成。
粉果方法三
原料配方
澄粉500克,蟹黃100克,蝦仁500克, 筍肉250克, 豬肉糜500克, 芫荽50克, 水發冬菇100克 ,白醬油15克, 澱粉275克, 黃酒5克 ,精鹽25克, 白糖10克, 麻油5克, 小湯25克, 豬油25克,胡椒粉、味精少許。
製作方法
1.將蝦仁用少許菱粉拌勻,下沸水鍋氽熟撈起,切成細粒。
2.將鍋放火上,倒入上湯,筍肉、冬菇、肉糜和鹽、白醬油、白糖、味精、麻油、黃酒、胡椒粉燒透後,用火收幹湯汁,即下水菱粉炒成厚芡出鍋,即成餡心。
3.將澄粉、水菱粉、鹽一起放入鍋,連鍋放入熱水內烘熱,摻入沸水將澄粉燙熟,並用木昆攪勻,倒在刷過油的面板上揉勻,搓成長條,摘成50個面劑,一個個擀成窩形皮子,再捏成深窩形,放入蟹黃和芫荽葉兩片,再放入做好的餡心約30克,然後將口子對摺捏牢、剪齊餃邊,放入抹過油的碟子內,上籠蒸3~4分鐘出籠裝盤即成。
粉果方法四
2、雞蛋打散,放入油鍋,炒熟,加入西葫蘆餡中
3、葱、姜切末,加入西葫蘆餡中;
2、燙麪:加開水,邊加邊攪拌,到沒有乾麪就OK了,蓋上蓋子悶5分鐘。
3、取燙麪在案板上揉呀揉,分幾次加入剩餘的20克澱粉;
4、加入一點點豬油或橄欖油,再揉。
5、揉好後,醒一會
6、取一小塊,搓成長條,切小段
7、趕成圓皮,不過偷懶了,拿手捏成的薄皮:
8、放入餡捏成餃子狀
9、入蒸鍋蒸5分鐘(開水)
粉果製作要領
1.麪粉要用沸水燙透燙熟,並且要揉勻揉透,至不粘手光滑為度;
2.包制時不能在捏口處留有指甲痕跡,每隻搖之有響聲;
3.蒸用旺火短時間,煎炸以上色熟透為度;