武湖銀魚

武湖位於武漢市黃陂區，又名黃漢湖，因三國時，荊州劉表的部下黃祖守武昌，練水軍曾習戰閲武於此而得名。

《本草綱目》載，“大者長四、五寸，身圓如箸，潔白如銀，無鱗。若已鱠之魚，但目有兩黑點爾。彼人尤重小者，曝幹以貨四方。清明前有子，食之甚美；清明後子出而瘦，但可作鮓臘耳。”每年銀魚汛發，漁民捕得，除供鮮食銷售外，還可曬成魚乾，商品名為燕幹，是暢銷國內外市場的熱門貨。過去，地方官吏常用它向皇帝進貢。皇宮菜譜中有被稱作“金針銀魚”的楚國名菜，即是用武湖銀魚製成的，故有“楚食金銀”之説。 ^[1] 

銀魚，又名鱠殘魚。相傳“吳王闔閭江行，食魚鱠，棄其殘餘於水，化為此魚”（《博物志》），俗稱麪條魚，體細長，又白又小，故又稱“白小”。杜甫的“白小羣分命，天然二寸魚”即指魚。剛捕起的銀魚全身透明無色，內部器官清晰可見。銀魚的繁殖習性奇特，在寒冬大雪紛飛的時候，產卵浮於水面，翌年春暖分尾成魚，平時生活於近海區，每年三月中下旬，羣體開始遊向河口鹹淡水區，進行生殖洄游。四月中旬為旺季，五月初結束。銀魚入長江口產卵時間於驚蟄前後，此時形成魚汛。漁期直至立夏，約兩個月。武湖銀魚源於長江，每年春夏隨江水洄游至武湖生長。因為銀魚喜在水淺草多之處戲嬉，覓食微生物與小型甲殼類，於水表層繁殖，在水中粘附於飄浮的植物根莖上產卵，順流孵化成長。故而湖寬草茂，水質活爽的武湖乃銀魚生長的“天府之國”。

武湖銀魚為黃陂區傳統名產。以前生產較多，行銷全國。一九六六年武湖大堤築成，江湖切斷，僅閘口相通，流入湖內銀魚減少，一般年產銀魚乾製品三至五千斤。 ^[1] 

銀魚的營養價值極高，是滋補佳品，別名冰魚，玻璃魚，銀條魚，麪條魚。個頭不大，營養豐富，肉質細膩，潔白鮮嫩，無鱗無刺，無骨無腸，含多種營養成分。冰鮮銀魚大部分出口，遠銷海外，人稱“魚參”。經過曝曬製成的銀魚乾，個頭不大，但色、香、味、形經久不變。

中醫認為，銀魚味甘、性平，歸脾、胃經；有潤肺止咳、善補脾胃、宣肺利水的功效；可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。尤其適合體質虛弱，營養不足，消化不良者宜食。另外，銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品，對高脂血症患者食之亦宜。

銀魚是一種魚類珍品，色澤如銀，營養豐富，堪稱河鮮之首。銀魚作為一種整體性食物應用（即內臟、頭、翅均不去掉，整體食用），其養生益壽的功能為國際營養學界所確認。銀魚中蛋白質含量為72.1%，氨基酸含量也相當豐富，營養價值極高，具有補腎增陽、祛虛活血，益脾潤肺等功效，是上等滋養補品。

銀魚的營養價值非常高，魚體中含有大量的對人體有用的維生素，蛋白質含量豐富，養胃健脾、健腦醒目，能增強人體的免疫力，同時又具有美容的功效 作為一種天然的"長壽食品"為國際營養學所確認； 尤適宜體質虛弱，營養足，消化不良者食用；對高脂血症患者食之亦宜微山湖的銀魚形似簪，色如玉，通體透明，肉鮮味美，具有較高的滋補價值，有潤肺、補腎壯陽、滋陰等功效，為歷代上等貢品； 銀魚是天然無公害食品，被譽為“水中人蔘”，肉味鮮美、營養豐富，含有人體所必須的氨基酸較高。具有“利尿、潤肺、止咳”等功效。尤其是肺結核患者的食療佳品。銀魚的生命只有一年，漁民們捕獲的銀魚，不論大小，都是當年的魚。

銀魚含蛋白質72.1%，大大高於通常食用的大馬哈魚、青魚、鰻魚、鱸魚等；脂肪為13%，也高於一般魚種；每100克可供應熱量407千卡，幾乎是大黃魚的5～6倍，每100克含鈣量高達761毫克，幾乎為羣魚之冠。美國科學家通過大規模人羣普查，證實食用富鈣食品，能有效地預防大腸癌的發生，而大腸癌恰又是老年人致死的因素之一。所以銀魚實際上是種不可多得的抗老、抗癌的美味食餌。 中國把銀魚作為養生益壽品由來已久，《日用本草》雲其“味甘無毒，寬中健胃”；《醫林纂要》言其“補肺清金，滋陰而補虛勞”；《隨息居飲食譜》稱之“養胃陰、和經脈，小者勝。” 銀魚極小，又稱五餘。古代本草書雲：春秋時期越王勾踐“食繪魚未盡，以其半弄之”，化而為五餘，其棲於近海處，4、5月間成羣上溯於河川，在水草莖葉間產卵，每次約產兩千卵，產卵前的銀魚，味最豐美。若取其魚子，以酒、醬油搗爛，加麻油、茴香末等和勻作成魚子醬，是非常名貴的補品。 銀魚食用愈小愈佳，故李時珍雲：“大者四、五寸，身圓如筋，潔白如銀，優重小者，爆幹以貨四方。”經測定，銀魚愈小所含的氨基酸愈豐富，已知每100克幹品中含賴氨酸48.20毫克，蛋氨酸2308毫克，蘇氨酸3352毫克。異亮氨酸4176毫克，纈氨酸4396毫克，比帶魚、黃魚等均高。

銀魚味道鮮美，性味平和，諸無所忌，適合所有人食用。銀魚的吃法也有很多種，可煮湯，入菜餚。但切記，銀魚不能與棗（幹）同食，否則會令人腰腹作痛。

選購：加入明礬的銀魚，魚體呈白色而不透明，吃起來味道較差，有苦澀感，壓秤。新鮮銀魚，以潔白如銀且透明為佳，體長2.5—4釐米為宜，手從水中操起銀魚後，將魚放在手指上，魚體軟且下垂，略顯挺拔，魚體無粘液。

清洗：準備一小盆清水，把魚倒進去，然後用手輕輕攪拌讓髒東西沉澱，接着用濾網把小魚撈起，照這個方法沖洗三四次，然後用開水把魚燙一下，這樣就可以放心烹調了。

炸烹銀魚

炸烹銀魚的製作材料：

主料：銀魚400克

輔料：雞蛋150克，香菜50克

調料：鹽4克，料酒10克，雞精2克，胡椒粉2克，白砂糖3克，辣醬油3克，澱粉（玉米）3克，大葱5克，姜2克，植物油20克

1. 銀魚去頭，洗淨後瀝水，置於容器內，加精鹽、料酒、胡椒粉、雞精醃約半小時；

2. 葱、姜切末；

3. 香菜洗淨，切段待用；

4. 雞蛋打入碗中攪散，銀魚先用幹澱粉拌一下，再放入雞蛋液內；

5. 將醬油、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉、雞精和少許清湯，調成清汁；

6. 油鍋置火上，添入底油，燒至五成熱時，將掛勻雞蛋液的銀魚逐條下入，炸至皮脆，呈金黃色時撈出；

7. 鍋中油倒出，留少許底油，下入葱末、薑末稍煸，倒入炸好的銀魚，再烹入制好的清汁，顛翻均勻，淋些香油，即可出鍋裝盤，香菜圍在盤邊作點綴。

糖醋銀魚

主料：銀魚400克

調料：料酒10克，醋10克，鹽3克，白砂糖10克，雞精2克，醬油5克，香油8克，花生油30克，大葱5克，姜2克，大蒜（白皮）3克

1. 銀魚洗淨，瀝乾後放入容器中，加料酒、精鹽醃製入味；

2. 取一小碗，放入白糖、醋、精鹽、料酒、雞精、清水、澱粉，製成糖醋汁；

3. 葱薑蒜切末；

4. 炒鍋上火添油，燒至八成熱時，將銀魚裹上澱粉後下鍋炸酥，然後撈出瀝油；

5. 另將一鍋置火上，放入適量香油，下入葱末、薑末、蒜末稍煸，再潑入糖醋汁，當汁燒至黏稠起泡時，加一點香油，把炸好的銀魚倒入鍋內，顛翻幾下，使銀魚掛勻汁即可。

主料：海帶4兩（約160克），銀魚8兩（約320克）

調料：中芹，紅蘿蔔各2兩（約80克），紅椒1只，上湯適量

做 法：

1、海帶用水浸洗耳恭聽乾淨後切絲，然後漂水去除鹹味，再用熱水略煮片刻去黏液，用上湯略煨。

2、銀魚洗淨，用鹽醃片刻，然後洗去鹽分，走油；中芹、紅蘿蔔洗淨切絲；紅椒切絲。

3、用紅椒起鑊，然後加入中芹與紅蘿蔔同炒，加入海帶及銀魚再炒，調味後即可。

主料：豬肉（肥瘦）250克，銀魚250克，韭黃100克，小麥麪粉250克

調料：鹽4克，味精1克，胡椒粉1克，香油10克，雞蛋75克

銀魚餃的特色：

銀魚細嫩，韭黃飄香，實實在在的幸福美味！

1.將魚洗淨，用乾布吸乾，在銀魚內放鹽2克、味精、胡椒粉、麻油攪拌入味。

2.韭黃洗淨切粒，加少許鹽拌和，再與銀魚、鮮肉餡一起拌勻即成銀魚餡。

3.將麪粉、鹽2克、水30毫升、雞蛋混合在一起，揉搓成麪糰，再將麪糰分小塊，再擀成麪皮，備用。

4.擀好的麪皮中包入餡，捏好，包成餃子，以常法煮

主料：香菇（幹）15克,胡蘿蔔100克，銀魚乾100克

調料：小葱5克，香菜10克，姜5克，料酒8克，鹽3克，胡椒粉2克，香油3克，澱粉（玉米）15克

1.　銀魚洗淨，去雜質，放入冷水中浸泡；

2.　香菇用温水泡發回軟，去蒂，洗淨，切絲；

3.　胡蘿蔔洗淨切絲；

4.　葱、香菜洗淨切末；薑切片；

5.　坐鍋點火，加入少許冷水燒沸，將銀魚放進濾網，入鍋內快速氽燙去腥，撈出，瀝乾水分；

6.　色拉油入鍋燒熱，爆香葱末、薑片，放入香菇及胡蘿蔔絲翻炒；

7.　注入高湯，燒沸後加入銀魚煮至熟透；

8.　用澱粉加水勾芡，下鹽及白胡椒粉拌勻，淋香油，撒下香菜末，即可食用。

非常一個好的下酒小菜，將小銀魚用温水一洗撈出控幹（在水中時間不宜過長） ，鍋放油燒至八成熱，放小魚炸一下，涼後酥脆，可加葱絲，青椒絲，味精香油一拌，那叫一個美啊！。不拌也可以就那樣吃。

原料：銀魚、蛋清、火腿絲、花菇絲、胡蘿蔔絲、香菜

配料：雞粉、胡椒粉、味精、鹽、生粉、醋

做法：雖然產自太湖的銀魚無鱗無腸，不過既然屬於魚類，當然免不了帶有一點點的腥味，所以首先需要將這小小的銀魚用水焯一下，去掉腥味。同時要將1只~2只雞蛋的蛋清倒入碗中攪拌，直至攪散了放在一旁待用。

然後在鍋中倒入水，將火腿絲、花菇絲、胡蘿蔔絲一干倒入鍋內，當然不要忘記將銀魚一併放入，然後將適量鹽、雞粉、味素、1錢胡椒粉等調料倒入鍋內，同時將蛋清倒入鍋內攪拌，將生粉或者澱粉一併倒入勾芡，攪拌後即可出鍋。

葛根煲銀魚（每日一劑，佐午餐食用）

原料：葛根50克，小銀魚100克，豆腐100克，食鹽2克。

做法：在煮沸的湯水中，加入洗淨的葛根、小銀魚、豆腐（切小塊），先用旺火再改用文火煲30分鐘，加食鹽調味即成。

準備材料：麪條一小碗、菠菜一把、雞蛋一個、小銀魚適量

做法：1.先將麪條和菠菜切（長度約2～3釐米）。2.將麪條段、菠菜段及小銀魚一同以中火煮沸

3.雞蛋打勻，加入沸騰的鍋中，再煮5分鐘至麪條變爛。

不拌也可以就那樣吃銀魚100克銀魚炒蛋：（1、）（長度在3cm以內的），雞蛋3個，筍絲、韭芽、醬油各25克，水發木耳、紹酒各10克，精鹽2克，豬油、白湯各100克，白糖、味精各少許。一、將銀魚摘去頭尾，用清水洗淨瀝水。雞蛋磕入碗中，加鹽1克調散。筍絲入開水鍋中焯一下撈出。木耳清水洗淨，用開水泡發瀝乾。二、炒鍋上火，用油滑鍋，放豬油25克燒熱，下銀魚先煸炒幾下，倒入蛋液中攪和。炒鍋內再加豬油60克燒沸，倒入銀魚和蛋液，待蛋液漲發、一面煎黃後，端起炒鍋翻身，再煎另一面。煎熟後，用鐵勺將蛋塊拉成4大塊，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、味精、白湯，倒入筍絲、木耳，加蓋用小火燜燒二三分鐘，再旺火收計，放入韭菜，再加豬油15克，出鍋裝盤即成。特點： 色澤金黃，肥鮮香嫩。掌握關鍵：銀魚肉質細嫩，烹製時必須注意火候。第一次入鍋只需略炒一下立即取出，倒入蛋液中拌勻，再入熱油鍋煎制，以保持其質嫩味美。原料（2、）主料：銀魚50克。配料：雞蛋3個。調料：葱絲、薑絲、鹽、香醋、胡椒粉、豬油少許。操作過程1．將銀魚洗淨、瀝水。2．將雞蛋打入碗內，加少許鹽、胡椒粉調勻，放入銀魚，拌勻待用。3．炒鍋入到中火上，放入少許豬油，待油温達到六成熟時，放入葱絲、薑絲，煸炒幾下，放入銀魚，翻炒幾下，放入銀魚，翻炒幾下，放入香醋，裝盤即可。特點：色澤金黃，鮮香味美。

（3、）銀魚蒸蛋：【原料】 雞蛋200克，幹銀魚200克〔事先用水泡上〕，葱粒10克，精鹽10克，味精1克，淺色醬油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。

製作過程：1.將魚加入精鹽5克，油10克拌勻。2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤中。3.燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚片、葱粒鋪放在面，續蒸3分鐘，利用餘熱焗2分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成 [原料/調料]銀魚200克，雞蛋清5只，熟火腿15克，青菜絲、水髮香菇絲各少許，料灑15克，香油、上湯、生粉各適量。[製作流程]①將銀魚摘去頭抽去腸後洗淨濾幹水，放在滾水鍋中氽熟，洗清濾幹水待用。②將雞蛋清加入適量鹽、料酒、味精和水、生粉水打成薄粥形，將氽熟的銀魚放入拌勻。③燒熱鍋，下熟豬油，燒至四成熟時，將蛋白徐徐倒入油鍋中，邊倒邊用鐵勺輕輕攪動，待其上浮溜熟後，倒入漏勺，濾去油。④原鍋置火上，將香菇、火腿、青菜絲倒入，加上湯和適量的酒、鹽、味精煮滾，再把溜好的蛋白銀魚倒入燒滾，用生粉水勾芡，淋上香油即可。