韭黃

今之農史學家，多以為記載韭黃生產，韭黃在中國栽培歷史悠久，西漢桓寬《鹽鐵論·散不足》載：“冬葵温韭。”表明公元前一世紀初中國已有温室栽培韭菜。其後,《前漢書·召信臣傳》載：“大官園種冬生葱韭菜茹,復以屋廡,晝夜燃藴火，待温氣乃生。”這裏的“韭”雖然難肯定是韭黃，但也説明温室栽培韭菜的歷史悠久。 準確韭黃記載的最早年限可見元初的王禎《農書》。其書卷八《百穀譜》五《蔬屬》載：“至冬，移根藏於地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風日，其葉黃嫩，謂之韭黃。”論者謂這是創造了温室囤韭培育韭黃。 王禎《農書》寫成於皇慶二年（1313） ，但在皇慶二年的二百六十年之前，梅堯臣已用詩寫了沐京賣韭黃的情況。詩云：百物凍未活，初逢賣菜人。乃知糞土暖，能發萌芽春。柔美已先薦，陽和非不均。 宋代蘇軾有“青蒿黃韭試春盤”的詩句。孟元老在《東京夢華錄》裏也提到，在12月的開封街頭有韭黃賣，可見韭黃至遲在北宋已經有栽培了。 但也存在另外的説法，清代天津《縣誌》記載，韭黃的栽培始於清朝同治年間，為菜窖中一農民所發現。有一年冬天，菜窖裏堆放一捆韭菜，其根部為土所埋。到春節時，忽然從裏面生出許多黃色嫩芽，經農民割下品嚐，其味美無比，從那以後才開始培育韭黃。到光緒年間，農民已普遍栽培，成為冬菜珍品。 ^{[1]  [6]} 

不過，也有一種不同的觀點。根據清代天津《縣誌》的記載，韭黃的栽培始於清朝同治年間，由一個農民在菜窖中偶然發現。在一個寒冷的冬天，菜窖裏堆放着一捆韭菜，它的根部被土埋住。春節時，農民突然發現這些韭菜生出了許多黃色嫩芽，他品嚐後發現味道非常美，於是從那時起開始培育韭黃。到了光緒年間，韭黃已經普遍栽培，成為冬菜中的珍品之一。 ^[10] 

多年生草本植物，花果期7-9月。 ^[6] 

韭黃(8張)

根系為纖維狀鬚根，根莖呈葫蘆狀。 ^[6] 

葉扁平，帶狀，葉鞘為閉合狀，形成假莖。

7～8月間抽薹，頂端着生傘形花序。花白色。

種子黑色。

多生於海拔1000-1100米灌木地區，原產於中國山西。 ^[12] 

韭菜適應環境的能力很強，能耐霜凍和低温。當氣温降至-6～-5℃時，葉仍不凋萎，根和根莖甚至能耐-40℃低温。生長最適温度為12～24℃，温度過高反而會使纖維增加，食用品質變劣。但在温室栽培時，由於光照較弱，濕度較大，即使温度升至30℃也不影響品質。韭菜的葉綠素形成對光照極為敏感：葉鞘在埋土條件下軟化變白，稱為“韭白”；在弱光覆蓋條件下完全變黃，稱為“韭黃”。 ^[6] 

韭黃栽培，可用種子或分株繁殖。 ^[6]  就是韭菜在露地養根，後期經多次霜凍營養回根，冬季將韭根移入韭壕、陽畦等保護設施，在弱光條件下利用貯存的養分生產新鮮韭黃的繁殖方法。 ^[2] 

韭菜的根比較特殊，它沒有主根與側根之別，更少有根毛，只有比較肥胖象絃線狀的鬚根，播種當年着生在根莖莖盤基部；第2年起着生在根莖莖盤周圍及其一側。鬚根的長度30釐米左右，主要分佈在表土以下20釐米的土層內。表明韭菜根系吸收水分和養分的能力比較差。根莖呈葫蘆狀，長在土中，是貯藏養料的器官，其頂端的生長點在播種當年即可發生分櫱。一年生韭菜的鱗莖為扁圓形，二年生植株的鱗莖盤開始伸長並繼續發生新根，且新根的發生部位偏向外側。以後隨着分櫱的增加，根莖每年向地表不斷伸長，新鬚根的着生部位也不斷升高，而原有舊根則不斷枯死，出現所謂“跳根”現象。這使根系得以年年更新。韭菜根莖的生活年限為2～3年，隨着株齡的增加，老齡根莖逐漸衰老死亡，鬚根也隨之死亡。而在上部根莖上又不斷髮生新的鬚根代替死亡的老根。一般平均每個分櫱有10條左右的鬚根。三年生以上的韭苗分櫱數相對減少，但良好的肥水條件可延緩這種趨勢，從而使韭菜壽命歷久不衰。

培育健壯根株是韭黃生產的基礎。它關係到韭黃的產量和品質。適時播種。一般選用平韭4、雪韭王和791等耐寒性強、高產抗病的品種，在立夏節前後大田直播或麥田套種。播前施足底肥，澆好底水，精細整地，每畝用種2.5千克左右，按行距20～23釐米開溝，將種子均勻撒在溝中，用軟毛條帚掃上一薄層土，輕踩一遍，然後澆第一次水，地面見幹見濕時澆第二次水，待地面未乾時澆第三次水。即“不怕二水晚，三水往前趕”。 ^[2] 

立秋前一般不追肥，以防生長過旺或爛秧，要小水勤澆，中耕除草。立秋後開始追肥，發棵壯根。第一次畝追尿素12.5千克或餅肥50千克，白露節前後重施第二次肥，畝追尿素20～25千克。整個生育期要勤除雜草，少割或不割，以利壯根。立冬後至小雪前將枯葉清除，韭根備用。 ^[2] 

選背風、向陽，地勢平坦、高燥地塊(也可在庭院內)，沿東西向挖壕，壕寬3～4米，深1.25米，長度可根據韭根多少而定，一般長12米，分成7個小畦。壕底土層既要保濕又利於排水，壕內四壁剷平，底部南側略高於北側，便於澆水。挖好後，北側加蓋棚頂，寬度為壕寬的一半，以利採光。棚頂鋪10～13釐米厚的玉米秸，再蓋土抹泥，前沿要高出地面33釐米，搭成南高北低的斜頂，之後立即加蓋草苫。 ^[2] 

將韭根挖起、整理，剔除蟲根、病根，選健壯根將莖盤上端理齊，捆成33～50釐米的方形捆。 ^[2] 

將捆好的韭根緊密擺在壕底，用散根將縫隙填齊擠緊。每小畦之間堆好土埂，防水串通。 ^[2] 

可在畦南邊用3塊瓦對成1個圓形水道通向壕內，這樣澆水時可不必揭苫。一般小雪節後入壕，之後先澆一小水，水深為韭根的1/3高度，將畦埂踩實。過1～2天再澆1次大水，水深以沒過韭根為宜。水滲後將細碎騾馬糞均勻撒在韭根上，厚度為10～13釐米，用鐵掀拍實，再將乾枯韭葉、穀草麥秸等覆蓋10～13釐米厚，覆蓋物四周略厚些，這樣可使韭根發芽均勻。最後用草苫蓋嚴壕口。 ^[2] 

入壕後一般不澆水，以提高温度。白天揭苫，夜間蓋苫。揭苫後要蓋一層葦蓆，以防寒風入侵。4～5天后，控制馬糞發酵的温度在35～40℃，温度過高要去掉一些覆蓋物。也可將中間與四周覆蓋物調換，以保畦內温度均勻。大約10～12天后，芽5～6釐米高時，温度會迅速上升，要嚴格控制在48℃以下，並將所有覆蓋物陸續去掉。起糞時要用木耙摟出，不要傷芽。 ^[2] 

先澆一小水，2～3天內整日蓋苫，以後揭苫時間由短到長，由每天2小時到6、7個小時，陰雨天注意蓋苫。每天下午蓋苫時間掌握在韭菜葉開始結凍時進行。澆水時間掌握在上午揭苫時葉上無露株、到中午葉片稍蔫時進行，但水量不宜過大，以防爛葉，每隔5～6天澆1次。 ^[2] 

入壕後30～40天，即起糞後20天左右收割第一茬。收割時先在壕上架一木板，踩在木板上，在莖盤以上1釐米處收割，不要傷莖盤，第一茬每畦產量約100千克，第二茬50千克，第三茬25千克。 ^[2] 

第一茬收割後，日曬夜蓋2～3天，之後晝夜覆蓋3～5天，以後的管理和第一茬相同，只是在澆水時可追施少量化肥。收割3～4茬後，已到春分節前後，將韭根挖出，按23～26釐米行距開溝栽植大田，株距1～2釐米，深度為韭根低於地面一指即可，栽後將土壓實。到小雪節前後，再刨根入壕，可連續用2～3年。 ^[2] 

如有必要，可在壕外一側生一火爐，將煙筒通入壕內，進行加温栽培，生長期可縮短一半左右。 ^[2] 

韭黃生長期間，韭蛆、葱蠅會危害秧苗，除避免用未腐熟有機肥外，可酌情用藥防治。 ^[2] 

主要雜草防治韭菜地裏主要雜草有稗草、馬唐、野莧菜、蒲公英、車前草等。 ^[5]  可人工挖除， ^[5]  也可在播種後淋足水即可使用50%的丁草胺乳油，每畝用藥量100～150毫升兑水噴施在畦面上。 ^[5] 

蟲害的防治韭黃的蟲害主要為韭菜遲眼蕈蚊，主要聚集在地下部危害嫩莖，春、秋兩季危害韭菜的幼莖引起腐爛，使韭葉枯黃而死。 ^[5]  發現幼蟲危害時，用75%辛硫磷500倍液或20%氰戊菊酯2000倍液灌根。 ^[5] 

韭黃的病害韭黃的病害主要是灰黴病、疫病及黃萎病。 ^[5] 

灰黴病：主要危害葉片。 ^[5] 

防治方法：其感病程度因品種不同而異，因此選擇抗病品種是防治該病的重要措施之一。如發現有少量植株感病時可用50%速克靈或50%撲海因800～1000倍液噴霧，也可用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液防治。 ^[5] 

疫病：可危害根、莖、葉，尤以假莖受害重，濕度大時發病較重。 ^[5] 

疫病防治方法：由於疫病是在濕度大的條件下發病重，因此在整地時要開好排水溝，同時注意輪作或在沒有種過韭黃的地上種植。如發現病株可用50%甲霜銅600倍液或64%殺毒礬400倍液噴施，每隔10天噴1次，連續防治2～3次為佳。 ^[5] 

黃萎病：主要危害葉片，當葉片感病後葉尖逐漸黃化，葉下垂變黃，嚴重時全株萎蔫黃化而死。 ^[5] 

黃萎病防治方法：及時發現病株，在發病初期可用50%的多菌靈500倍液或70%代森錳鋅500倍液噴霧。同時施肥要以農家肥、有機肥為主，增強植株的抗病能力。 ^[5] 

黃韭1號：黃韭1號具有挺拔的株型、肥厚的葉片，成株高度約在50~55cm之間。它的味道鮮美，口感清脆，含有的纖維較少，質地柔嫩。該品種的生長速度很快，具有很高的產量。它能夠耐受寒冷和肥沃的環境，並在高温高濕條件下表現良好。黃韭1號喜歡陰暗的環境，抗病能力強，分櫱能力也很強。它的假莖粗壯，不易倒伏，不會在浮蒐上長，是當前理想的韭黃軟化栽培品種。 ^[11] 

791雪韭王：791雪主王生長勢強勁，耐寒、耐熱，抵抗病害能力強。它含有較少的粗纖維，葉片集中分佈，呈現扁平、肥厚的形態，葉片寬度約0.8cm，為深綠色。成株葉片自然展開並下垂，植株高度約46cm，莖部直徑約0.7cm。該品種具有強烈的分櫱能力，冬季延遲發芽，春季提早生長。在露地環境下每畝產量可達到3000-4000千克，若進行保護地栽培，每畝產量甚至可達4000千克以上。 ^[11] 

漢中冬韭：漢中冬韭的葉子呈斜向生長，半直立狀態，葉鞘緊密或呈淡綠色，高度為6~7cm。橫斷面呈扁圓形，葉片為條帶狀，肥厚，寬度為0.8~1cm。幼葉和嫩鞘的纖維含量較少，質地優良，散發出微弱的辛香味。該品種成熟期較早，耐受寒冷和霜凍環境，遇到重霜後，幼葉和嫩心葉仍能直立不倒。漢中冬韭春季開始萌動較早，秋季回根稍晚。其生長勢頭旺盛，抗倒伏能力強，適應各種環境條件，但在低温高濕環境下對抗灰黴病的能力稍顯不足。適宜在露地或保護地條件下進行栽培。 ^[11] 

韭黃顏色鮮黃、風味獨特，口感清爽，營養豐富。 ^[2] 

韭黃不僅色鮮味美，而且營養十分豐富，富含蛋白質、脂肪、糖類、膳食纖維、多種維生素和鈣、磷、鐵等微量元素，對胃腸道、脾、胰等臟器均有很好的保健功效。 ^[4] 

《本草綱目》裏面記載：“韭之為菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也”。因韭黃對腎陽盛衰、陽痿遺精有一定的治療保健作用，故俗有“草鍾乳”之名。 ^[7]  韭黃富含胡蘿蔔素、鈣、纖維素等，是有利於腸胃消化功能的保健蔬菜。 ^[6]  宋代曾任徐州知府的的蘇東坡就有“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤”的詩句來讚美韭黃。 ^[8] 

韭黃具有較強的抗突變作用，其抗突變作用機理為:

在細胞水平通過抑制RecA蛋白酶的作用抑制SOS反應; ^[3] 

在與細胞作用前，降低或去除致突物的致突性。 ^[3] 

韭黃是常見的高檔蔬菜之一，具有相當高的經濟價值。在中國進行新一輪農村經濟改革的背景下，許多地區都開展了規模養殖業，其中包括設立專業的養殖基地和註冊自己的品牌。以郫縣唐元鎮的無公害韭黃基地為例，該基地現有超過3000户的韭黃種植户，種植面積達到8000畝。這個基地年產韭苔達到3000噸，韭菜5000噸，韭黃15000噸，整個基地的年產值因此也達到了6000萬元。 ^[13] 

據第二軍醫大學衞生毒理學教研室研究，韭黃具有較強的抗突變作用，其抗突變作用機理為：1、在細胞水平通過抑制ReCA蛋白酶的作用抑制SOS反應。2、在與細作用前，降低或去除致突物的致突性。 ^[14]