四川冒菜

奇香：冒菜高湯採集骨湯精華，配以近幾十種獨門中藥和天然香料，運用秘製工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻。

味醇：鍋裏的湯：“紅白兼備”紅湯味重色濃香辣，白湯淡雅清新，喝一口砂鍋裏的高湯，細細品味香濃不油膩，鮮美不口乾，通透且又綿長，猛烈且又持久。

營養：富含各種營養物質，其中還含有一種“軟骨素”的營養成分，能大大增強骨細胞活性，具有添骨髓，增血液，減緩衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶的保健功效。

選用優質香料，文火炒至焦香，與辣椒一起磨成細粉，衝入沸騰熱油。浸漬而透，烘涼而成。使辣椒香、油香，藥香、融為一體。飄出縷縷茗香，彌散十米開外。迄今為止，一些冒菜底料的獨特風味仍然為許多同行所不能破譯。

不過在許多人眼裏，這冒菜始終屬於“下里巴人”，所以才難登大雅之堂。以前，我們只能在農貿市場或雞毛小店裏吃到，因為那時很少有人會想到這小小湯鍋裏還能“冒”出什麼大名堂來。

四川冒菜館，店面裝修頗具格調，以連鎖經營的方式為主。這些冒菜館的面積都不大，一般在10～30平方米之間，每家都有一個圓形的湯鍋擺在廚房和大堂相交的地方，裏面裝滿了滷湯，鍋沿掛着一些用來冒菜的小竹簍。專職冒菜的師傅站在湯鍋旁邊，不停地把一簍簍菜料放進去冒，等到街冒熟以後，再提起來盛入窩盤裏，最後再澆一些滷湯，淋上店家自制的香辣油，一份份冒菜就算“新鮮出爐”了。

大家對傳統的飲食品種在精緻化、規範化、標準化等方面下功夫，同時再以現代經營的方式去加以精心包裝，從而把一些老百姓喜聞樂見、經濟實惠的市井美食改頭換面地推向了市場。比如從前的街邊飲食串串香，就像模像樣地開起了連鎖店。又比如這幾年流行的稀飯火鍋，也就是把以前大家習以為常的廣東生滾粥和四川火鍋巧妙結合後，才形成的一股美食風潮。

冒菜也叫火鍋菜，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣，冒菜發源於四川的民間，由於被個別地區複製，如果你到了成都去品嚐民間冒菜才知道什麼是冒菜，冒菜大致分為三種：

1、火鍋型冒菜：也就是我們所説的火鍋菜，基本形式與火鍋相同，將菜餚放進火鍋湯料中煮熟後與湯料一起撈出，其主要特點是膩口、幹辣、香味撲鼻、回口略苦，由此特點而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。代表有成都的品牌火鍋菜等。

2、滷水型冒菜：是一種近似滷水的香料配置，基本形式與平常的滷菜相同，將菜餚放進滷水湯料中煮熟後與湯料一起撈出，其主要特點是多油、爽辣、滷香、湯渾濁，滷水型冒菜的湯料可少量飲之。代表有成都的巴適館冒菜等等。

3、清水型冒菜：清其是在火鍋型冒菜與滷水型冒菜的基礎上作出了進一步的改進，將菜餚放入清水中煮熟，撈出後淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬製好的高湯，並加上秘製的中草藥湯料，從而保證了菜品的原始香味與營養成分不流失，其特點為輕油適口、輕麻泛香，形成了在真正意義上可以喝湯的營養健康冒菜。

如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫“冒菜”。有葷有素，不過據説冒菜火氣太重，不宜常吃。冒菜和串串香的區別大概在於，冒菜的湯也可以喝，而串串香的鍋底估計沒人敢用勺子舀到嘴裏去的。

冒菜就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜，諸如成都各種知名冒菜就是以獨家秘製香料為尊。湯料用幾十種無害中草藥熬製，輔以秘製調料及常用調料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不敗胃。

在農貿市場上，在居民小區邊，在街邊小店裏，我們常常會看到這樣的情景：就是一口大湯鍋放在蜂窩煤爐子上，裏面的湯料咕嘟咕嘟地冒着熱氣，幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋裏，一股濃郁的香味隨風飄散開去，引得過往路人紛紛駐足。有人用手指點着菜架上的一筐筐蔬菜，攤主則把相應的蔬菜往竹簍裏邊裝，直到裝不下了時，才把竹簍放進沸湯鍋裏浸煮，其間還不時地提着竹簍在湯汁裏一提一放，一直到菜料“冒”熟時，才提起竹簍把菜料和一些湯汁倒進碗裏或塑料袋裏，任由食客當場食用或提回家去享用。這説的就是川西最常見的市井美食——冒菜。

冒菜這種川西平原獨有的風味小吃，以其獨特的口味和實惠的價格，贏得了羣眾的喜愛。冒菜價格低廉，麻辣鮮香，既解饞又下飯，客人不僅可以根據自己的喜好隨意點取，而且等菜冒好以後，還可以根據自己的口味輕重隨意添加佐料。

也許您對這“冒”字感到費解，冒應該由芼而來，是指把生熟原料放滾湯裏煮熟（或浸熱）。

冒與芼古字通。肥狗之和，冒以山膚。——枚乘《七發》，而芼是指可供食用的水草或野菜：芼羹（用菜雜肉為羹）。

冒菜特色的吃法為"湯泡飯"，即吃飯的時候加入適當的湯在飯裏，更別有一番風味。

第一步：熬製高湯

第二步：秘製底料

第三步：準備調味劑

第四步：清水煮菜

第五步：淋汁上菜

第一步：熬製高湯

牛棒骨、雞架、豬骨、豬皮、老薑、花椒、胡椒共同熬製而成。

高湯熬製成功後，將秘製的底料按比例稱重浸泡在高湯中，再加火燒開，小火熬製10分鐘，使底料中的香味和不上火的藥材秘方完全融入到湯汁中即可。在第二天使用之前清理好湯汁中遺漏的表面雜質即可。

第三步：準備調味劑

冒菜在秘製湯料之外只需要提前準備好，公司提供的秘製調味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等，蒜茸和秘製調味粉是冒菜調味中的主力軍，它在任何一種碗料調製中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以帶着葉子一起切碎，其用量可以稍大一些，調製湯汁味道需要精確掌握的是紅油，按一般小勺一兩計算，少則減，多則加。

一鍋純清水燒開，直接放入喜歡吃的菜品一鍋煮熟，首先放入凍製品和不易熟食品，最後放下去的應該是最易熟食品(毛肚牛肉等需要後放，不能煮久)，然後撈出放於盆中。需要掌握菜品烹煮時間。

調製適宜口味的湯汁直接淋汁上菜，湯料加入多少也要根據菜品多少而選擇大、中、小碗並控制湯料份量，但湯料上面的油也要適當加一些，此時一碗香噴噴的原汁冒菜就好了，如此簡單，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麪250克、鮮湯1500克。

菜油煉熟，然後冷卻，加入秘製底料、

幹辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，米豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，葱花，蒜蓉，香油）和勻即成。