永川豆豉

豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發酵而製成的一種傳統調味食品，以豉香誘人、風味獨特而深受消費者的喜愛。據史料記載：我國的豆豉生產起源於秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營養價值和藥用價值。明朝吳錄《食品集》中記雲：“豆豉味甘鹹，無毒，主解煩熱，調中發散通關節，香烈腥氣。”《食醫心鑑》中亦有十二條目豉汁加入藥中的記載。我國的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類：傳統毛黴型發酵豆豉、米麴黴發酵豆豉及細菌型發酵豆豉。

永川豆豉富含蛋白質和十八種人體所需氨基酸。人體從其攝入蛋白質量高於黃豆。其味獨特，具有開胃助食解表祛汗之功效。

至1946年（民國三十五年），永川豆豉已發展到二十餘家作坊的製作規模，產品遠銷到上海。解放後，十三家醬園廠，以崔婆婆的後人為首，成立了永川縣醬園廠（複合醬園廠），廠址定在永川美麗靈秀的北山腳下。

將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗淨，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發脹無皺皮、略有硬心時，裝入竹籮內曬乾，然後將黃豆煮7至8小時，並燜捂兩小時後，再倒出熟料散熱，要掌握好室温，把熟料送入曲室內自然發酵，使其發酵結餅。待毛黴生長出來後。還要上下翻動發酵胚一次，促使發酵均勻。發酵期一般都在半個月左右。長短隨氣温而增減，成熟後的發酵胚，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內密封保存，半年即為成品。

據民間傳説，永川豆豉的發明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩書，容貌出眾，聰明能幹，賢良淑德。後因父親病逝家道破落，不得已跟丈夫在城東跳石河邊開起了小飯店。公元1644年（明朝崇禎17年）的一天，崔氏帶着幾個孩子在小飯店裏蒸黃豆。黃豆剛剛起鍋，張獻忠的部隊打此路過，崔氏害怕官兵搶人搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒於後院的柴草下，化妝成醜陋的老婆婆帶着孩子們從後門逃了出去。

半個月後，崔氏回到小飯店，突然聞到後院奇香撲鼻，打開後院門搬開柴草，黃燦燦的豆子不見了，取而代之的是黑糊糊生黴發酵的“毛黴豆”。崔氏傷心地哭了起來，本想一氣之下扔掉“毛黴豆”，又覺得那麼多豆子白白扔了可惜，當時年年爭戰民不聊生，老百姓吃飯都成問題。於是，崔氏擦乾臉上的淚水，撿出“毛黴豆”洗淨加鹽裝在罈子裏，以留着荒月家人佐菜下飯用。

第二年開春的二三月間，崔氏試着將“毛黴豆”端到四方桌上。色澤晶瑩、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛黴豆”，惹得家人爭相食之。一位路過跳石河的外地木材商人品嚐後，豎起大拇指讚不絕口，追問這道鮮美可口唇齒留香的菜叫什麼名字。崔氏不好意思説出“毛黴豆”這三個土得掉渣的字來，剛恰門外一個鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人説吃了“毛黴豆”唇齒留香，崔氏急中生智衝口説出了“豆齒”這個嶄新的名字。

木材商人酒足豉飽，樂不可支，將豆齒記成了豆豉，一路走一路宣傳跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上傳開了。從那以後，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店裏的豆豉為榮。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等於沒進永川城之意。 ^[1] 

永川豆豉屢獲部省優質獎及各種大型展覽會優秀獎，1988年獲首屆中國食品博覽會金獎。1994年榮獲第五屆亞太國際貿易博覽會金獎，並獲重慶市名牌產品稱號。

2023年9月28日，《商務部等5部門關於公佈中華老字號複核結果的通知》公佈，永川豆豉品牌通過中華老字號複核。 ^[2] 

豆豉始創於中國，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，據《中國化學史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟後，經過幽閉發酵而成的意思，後更名為豆豉。豆豉在我國有着十分悠久的歷史，且經久不衰，最晚在唐代傳入日本。據日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敍述鑑真和尚東渡所備物資曰“備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……”因為我國的豆豉從其製作工藝上又可分為黴菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類，而細菌型豆豉和日本納豆的發酵菌又同為一種叫枯草桿菌的菌種，所以説我國的細菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切。

納豆中存在一種具有強烈纖溶活性的酶——納豆激酶牗簡稱NK牘。通過動物血栓模型研究NK的溶栓活性發現，NK不僅抑制血栓的形成，同時還有很強的溶栓作用。

中國的大豆製品——豆豉在中醫藥學上是一味中藥，也是一種傳統的發酵大豆食品，被我國衞生部定為第一批藥食兼用品種。如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。曾以其特殊的風味、獨特的營養保健作用在國際市場上獲得很高的榮譽。早在中國第一部藥典《本草綱目》中，李時珍就指出：豆豉有開胃增食，消食化滯、發汗解表、除煩平喘、祛風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。並對豆豉與其他藥物配伍作用有詳盡介紹：“黑豆性平，作豉則温，故能升能散，得葱發汗，得鹽能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗”。