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雞仔餅
鎖定
雞仔餅歷史文化
其成為名餅卻在半個世紀之後,廣州河南成珠茶樓因中秋月餅滯銷,制餅師傅急中生智,把制月餅的原料按小鳳餅的方法制作,並大膽地用搓爛的月餅和豬肉、菜心混合為餡料,再調以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和鹽,製作出甜中帶鹹、甘香酥脆的新品種“成珠小鳳餅”來。
小鳳餅形狀像雛雞,故又稱雞仔餅。
其後,又進一步改進,務求精製巧作,並改進包裝,罐裝或盒裝,遠銷東南亞。
故事一
小鳳是伍紫垣的婢女,是順德人。據説在清朝咸豐五年(1855年)初秋某日,主人伍紫垣接待外地客人,碰巧主廚不在,便吩咐小鳳做一款廣東點心給客人食用,而家裏一時亦無準備煮食材料,便到成珠樓把常年儲存的惠州梅菜連同五仁餅餡(當時正直月餅季節)搓爛,加上用糖醃過的肥豬肉,再加上精鹽、香料等拌和,用餅皮包裹,捏成丸形,稍為壓扁,放入爐用慢火烤烘至脆,取出待客。
客人品嚐後深覺甘、香、酥、甜、鹹兼有,鹹中帶甜,味道獨特因而大加讚賞並問此餅何名。由於此餅是小鳳巧制,主人便隨口説是“小鳳餅”。
故事二
某一天,主人伍紫垣接待一位外地來的客人,碰巧點心師傅不在。小鳳就把平時私底下儲藏起來以備充飢的餅乾拿出來招待客人,不料客人吃後大加讚賞,過後還來信稱道。
其實,小鳳那時只不過是把平日宴客剩下的菜餚收集起來,加些梅菜壓成餅塊,再請點心師傅代為烘乾而已。
想不到這種餅居然入口松化,十分可口。這個意外的發現啓發了伍紫垣,於是他命令點心師傅如法炮製,並將此餅取名為“小鳳餅”。
故事三
“小鳳餅”被認為是梁氏的祖傳,而“小鳳”一名來自於其酷似小雞的外形。在後來成珠樓將“小雞”註冊為“小鳳餅”的商標時,其意在附和將“雞”雅稱作“鳳”的民間習俗。
雞仔餅菜品製作
雞仔餅做法一
製作材料
製作方法
花生炒香切碎,白芝麻入鍋炒香,瓜子仁,核桃切碎;放入碗中,加入白芝麻、三羊糕粉、花生碎、冰肉、胡椒粉、鹽;拌勻;麪粉放入碗中,加入白糖、糖稀、麥芽糖、色拉油、梘水、清水輕輕拌勻;再加入高度酒,最後加入色拉油,拌勻;揉成光滑的麪糰;揉成條,下成40克一個的面劑;擀薄,放入餡料;對摺起來,捏緊劑口;刷上一層蛋黃液;放入烤箱中;用上220攝氏度、下200攝氏度的爐温烤25分鐘左右即可。
制餅皮方法
包好後,放入雞仔餅模型中,用手壓實,然後將模印輕輕敲打,雞仔餅即脱模而出。
最後把雞仔餅排放在鐵烤盤內,餅面塗一層蛋黃水,放進已燒熱的烤爐中,以250度爐温,局約15分鐘,餅呈金黃色時,即可取出。
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雞仔餅做法二
製作材料
主料:冰肉200g、糕粉50g、花生碎50g、芝麻30g、麪粉100g、轉化糖漿60g
步驟:
1.準備一塊板油,去肉去皮;
2.切小粒;
3.豬油粒焯水,瀝乾;
4.加糖和酒醃製,至少20天;
5.炒糕粉:糯米粉放鍋子裏小火炒啊炒,炒出香味,顏色微微發黃;
6.將芝麻、花生,分別炒香,與糕粉混合;
7.加入醃製好的冰肉
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8.放入剩下所有乾的材料混合後,加入濕材料攪拌均勻;
9.拌勻後靜置半小時;
10.搓成小團,壓扁,排入烤盤;
11.175度15~20分鐘,出爐晾涼即可。
雞仔餅菜品特色
雞仔餅是廣東四大名餅之一。僅是外形,就讓人一見鍾情:嬌小的身段,橢圓形略似美女的鵝蛋臉,在幾乎清一色正圓形的餅餌羣體中顯出另類美。
咬一口,只聽“咯咯”作響,濃香像一股決堤的洪水奔湧而出,再咬幾口,恍若引爆了一個香料庫,複合香氣從餡裏迸射四濺,濃得化不開,直至進入了深度咀嚼階段,才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……
雞仔餅的最大特點是耐人尋味。它有深度,越嚼味越好,吃完後隱藏在牙縫裏、舌底下、嘴角邊的美味餘香仍在不斷輻射,久久縈繞;它也有廣度,主食與副食、葷食與素食,主料、輔料、佐料、調料集於一身,融於一爐,《水滸》的“五味瓶”之喻用於雞仔餅,顯得單調乏味,雞仔餅不啻是一桌微縮的盛宴!因此,它宜佐茶、佐酒甚至佐膳。這樣的多面手,在餅餌一族中堪稱出類拔萃,令人青睞有加。
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雞仔餅營養價值
雞仔餅社會評價
據説當年廣播電台曾編了一段順口溜作宣傳:“老鄉老鄉,幾時出省城?省城最有名,成珠雞仔餅,你去省城最緊要買雞仔餅。”長期以來,來自中國各地的過客都喜歡手提一盒“小鳳餅”回家,作為到過廣東的標記和最珍貴的“手信”。
2006年3月,成珠樓在眾多惋惜之聲中被拆卸。
- 參考資料
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- 1. 老曹閒話上海:很多老虹口都是吃廣式點心長大的 .澎湃新聞[引用日期2020-11-02]
- 2. 西坡:雞仔餅 .東方網[引用日期2020-11-02]
- 3. 雞仔餅 .心食譜[引用日期2014-07-21]
- 4. 廣州雞仔餅的製作方法 .天下美食[引用日期2014-07-21]
- 5. 雞仔餅要好吃秘密在“冰肉” .南方都市報[引用日期2017-06-21]
- 6. 歡聚一堂 吃傳統民俗年貨 .珠江商報[引用日期2014-07-21]
- 7. 廣州名糕點:263歲壽齡“成珠小鳳餅” .新浪廣東美食[引用日期2014-07-21]
- 8. 小鳳餅的美麗傳説 .珠江商報[引用日期2014-07-21]