惠州梅菜

惠州梅菜，嶺南三大名菜之一，歷來被作為宮廷食品，又稱“惠州貢菜”。民間用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。悠久的歷史，獨特的風味和功效，以及近千年的傳播，鑄就了“惠州梅菜”的盛名。 ^[1] 

據華南農業大學化驗中心測定，梅萊含糖5.7%，蛋白質5.6%，並含有多種維生素和17種氨基酸以及鋅、鎂等7種人體所需微量元素，具有消滯健胃、消脂、降壓等保健功效，被認定為“天然健康食品”。 ^[4] 

橫瀝梅菜種植的品種主要有黑葉仔、白硬仔和三連種。 ^[4] 

惠州市位於廣東省中南部，地處珠江三角洲北端，陸地面積1.12萬平方千米，佔珠江三角洲經濟區的四分之一，地理環境優越，毗鄰港澳，是粵東的重要門户。

惠州市有着獨特的氣候環境和優美的自然風光，屬亞熱帶季風氣候，年降水量2200毫米，年平均氣温22度，7、8月份惠州降雨較多，9、10月份天氣晴朗。廣東三大水系之一的東江及其支流西枝江橫貫境內，境內水庫容量超過16億立方米，是供給香港、深圳、廣州等地的主要水源。北迴歸線從惠州市博羅縣楊村和龍門縣南崑山橫貫惠州市。全市地域氣候温和，陽光充足，雨量充沛，無霜期長達350天左右，十分適宜梅菜生長。

惠州鮮梅菜屬十字花科蕓薹屬大葉芥菜，與芥菜外形相似，兩者不同點是芥菜莖扁平，梅菜莖略圓，中間凹陷，一棵梅菜可高達60釐米至1米，重2500至3000克，製成的梅菜分菜心、菜片兩種。通常説的惠州梅菜，都是指梅菜心。上好的菜心長僅10至13釐米，帶花蕊，色澤金黃透亮，像桂圓肉。聞之有一股香甜味道，食之清脆爽口。 ^[1] 

據《惠州西湖志·物產》記載：“莓菜即芥的一種。產橫瀝之土橋、梁化、平山。在湖上間有種者”。

據惠陽志記載，明朝下葉開始生產製作梅菜，距今有400多年的歷史。 ^{[3]  [5]} 

2012年，惠州以矮陂為中心的鄉鎮，梅菜種植面積已達4000多公頃，年產量超過10萬噸。 ^[3] 

2015年，單造梅菜種植1.25萬畝，總產量達2萬多噸。

截至2016年，惠州市種植面積已達6萬多畝，年產量超過10萬噸。 ^[4] 

1994年，“梅姑”牌產品於獲全國優質農產品展銷會銀獎。

1995年，被評為第二屆中國農業博覽會銀獎。

2000年，“悠久”牌惠州梅菜產品獲國家綠色食品認證。

2001年，惠州梅菜獲中國國際農業博覽會名牌產品稱號。

2001年，“禎州”牌即食梅菜獲中國國際農業博覽會名牌產品稱號。

2002年，“悠久”牌惠州梅菜獲無公害農產品質量認證。 ^[1] 

2021年4月，入選2021年第一批全國名特優新農產品名錄。 ^[6] 

廣東省惠州市25個鄉鎮，規模較大的生產基地主要分佈在矮陂鎮、橫瀝鎮、梁化鎮、增光鎮、龍溪鎮等地。 ^[1] 

一、育苗

苗牀宜選擇排灌方便的砂壤土，經犁翻曝曬，耙平整碎後，起畦，畦寬1.5米（包溝）。播種前每畝施灰糞250—300公斤或糞水1250—1300公斤作基肥，然後於“白露”前後（早菜）或“寒露”前後（遲菜）播種，畝播種量150—200克，可供大田20畝左右用苗。播後畦面覆蓋新鮮松毛或稻草，播後1—2天內早、晚各淋水1次，出苗後改為早上淋水。幼苗長出1—2片真葉時，畝施糞水250—300公斤，過5—10天后再施糞水400—500公斤、尿素1.5—2公斤。移栽前4—5天施1次送嫁肥，畝用尿素2—3公斤兑水500公斤淋施。播後30—35天、苗高15—16釐米、具4—5片真葉時即可移栽。

二、大田管理

移栽大田呈龜背形起畦，畦寬2—2.3米，溝寬50釐米、深33—40釐米，畦面按40—50釐米的株行距開穴，每畝約2500個穴。移栽前每畝用灰糞250—300公斤施於穴內作基肥，施後蓋薄土，並覆土，淋足定根水。然後於吹南風的傍晚移苗，覆土，淋足定根水。移栽後4—5天早、午、晚各淋水1次，成活後改為早、晚淋水1次，到生長盛期每天淋水1次即可。

施肥以速效氮肥為主，前期薄施，中期重施，後期少施。一般全期共施4次肥：第一次在植後5—7天，畝施糞水500—750公斤混尿素1.5—2公斤；第二次在植後13—16天，畝施糞水800—1000公斤混尿素2.5—3公斤；第三次在植後22—25天具4—5片新葉時，畝用腐熟花生麩40—50公斤，或複合肥40—50公斤混土雜肥在植株旁開穴施下，施後覆土；最後一次在植後40天左右，畝用糞水800—1000公斤兑水淋施。梅菜快抽苔時便要停水停肥，以免抽苔過早或菜心過長。

三、加工

梅菜一旦花蕾出現、心葉齊平，即可收穫。收穫梅菜要選晴天進行。鮮菜收回後曬1—2天，然後將菜頭縱切取出長20—22釐米的菜心，再曬2—3天，至菜棵柔軟、含六七成水時便可加工醃製。傳統的醃製方法是：每100公斤菜，用10公斤生鹽，按一層菜一層鹽的順序，將菜棵裝入菜缸或菜池內，層層踏實，最後用石塊壓面。以後每天踩踏幾次，使菜水充分滲出。過4—6天后將菜取出，初曬3—4天，再收堆燜火局4—5天，然後繼續曝曬至幹，最後用山草墊底、圍邊、覆蓋封貯，直至色澤烏潤金黃、食味甜爽芳香時便可分級出售。 ^[1] 

關於梅菜的誕生有兩個傳説：

在東江流域羣山環抱之中，一塊方圓十里的平坦土地上坐落着一個小村莊，這片土地都是膠泥地，能種水稻但種菜很難，一到插秧的季節村裏人就沒菜吃。有一户姓盧的人家娶了個勤勞善良的年輕媳婦，名叫紅梅。有一次紅梅在河邊洗衣服，有個老婆婆要過河，獨木橋太窄了，站在岸邊顫顫巍巍不敢過。紅梅看見了，背起老婆婆，淌着齊腰深的河水，把她送到了河對岸。到了岸上，老婆婆從口袋裏掏出幾顆菜種子，囑咐紅梅稻子收割後種上，來年春天用鹽醃好，插秧的時候就不會缺菜吃了。紅梅接過菜種，回頭看看淌過的河上出現了一座土橋，再一回頭，老婆婆已經不見了。後來這個村子就以那座神奇的土橋命名，叫土橋村，紅梅種下的菜被大家稱作梅菜。

明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原客籍人士為避戰亂紛紛舉家南遷，其中有潘、劉、盧、餘四姓人家在循州府北安頓下來，各自選定地域開基立業。南遷人羣中有位盧公，原本是書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒定居於此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而築簡易木橋，後來定村名為“土橋”。盧夫人何氏出身於名門，知書達理，為人善良，但不擅農事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸漉漉，哇哇地哭着要吃飯，夫人不禁心酸，悽楚淚珠滾落河中。一陣清風，飄來彩雲一朵，見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有皇天護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收穫屆時神州多一物，孩兒可得温飽矣！”言畢仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日後好生報答，姑娘笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即出現綠油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯，該移栽時正逢秋收後，有大片稻田可供移植，於是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥，轉眼又是臘月，正值收穫季節，菜長得又大又肥，一顆重幾斤，採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。一餐一顆，連食數日，菜已成熟抽芯開花，於是叫左鄰右舍都采采用，你一筐他一筐，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老化，浪費了真可惜！正愁着怎麼辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以醃臘，菜不是也可醃嗎？她試着將菜砍下曬乾，用陶器（缸）加鹽醃製，咦！頂好，為了去掉水份，曬乾貯藏，她到山上採來一種叫黃毛婆的柔軟淨草作輔墊，密封堆藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂園肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，惠州從此有了梅菜。 ^[1]