衡東土菜

衡東土菜， ^[1]  是以本地所產土、畜產品為主、副料，用傳統的烹飪方法制作，亦為人們日常食用，具有獨特地方性口味菜餚。 她，傳承亙古，繼往開來。既融入博大精深的湘菜菜系，而又強烈地突顯鮮、辣、美、便的地方特性，始終保持綠色環保、鄉間土味的優良品質，以香色俱佳、美味可口、營養保健而譽滿三湘、蜚聲湖廣。湘腰席八大碗等一批傳統喜筵菜式，深刻提示了古楚食文化的深厚底藴；三樟黃椒、南灣豆油、草市豆腐、真塘魚則強烈體現出“一方山水養一方人，一個物產造一方福”的地理優勢；而《石灣脆肚》、《新塘削骨肉》、《黃鱔炒蛋》亦是人們提升生活品味的理念創新；嫩炒紅薯葉，水煮幹馬莧成為人們健體養顏、迴歸大自然的時尚追求...... 值此中國湖南.衡東土菜文化節之際，我們的初步收集整理了兩百多道根植於本土、盛傳於民間的家常土菜。並在這紛繁競放的百花園中，擷取出二十朵奇葩，編成畫冊，奉獻予諸君。 願“衡東土菜”之花，開在您的心田，吃出你的品位，健康得口福而綿長！

“到衡東品土菜”，已在三湘四水成為一種時尚，一種渴望，一種嚮往。衡東作為湖南省惟一掛牌的“土菜名縣”，美譽三湘四水，香飄大江南北。在你睏倦的時候，在你休閒的時候，在你車船顛簸勞累的時候，邀親朋好友，約知己同仁，停下來，到衡東來，吃上一餐衡東土菜，定會讓你回味無窮，留下完美記憶。

衡東，在五嶽獨秀的南嶽衡山之東，是一個山美、洞奇、水秀的地方，被人們譽為湖南的“小桂林”。縱情衡東山水之間，穿行湘南奇洞之中，聆聽元帥名人之事，品嚐衡東土菜之味……衡東之旅不僅是一種性情的陶冶，更是一次文化的感受。

衡東氣候温和，雨水充沛，植被茂盛，典型的江南風韻。玉帶般的洣水河，是衡東的母親河。河水晶瑩碧透，可直接飲用，在全省乃至全國都十分罕見，在河上輕舟而過，喝一口洣河水，定能甜透心脾。而河兩岸又聳立着南嶽七十二峯的曉霞峯、鳳凰峯、金覺峯，座座俏麗挺秀，英姿各異，山與水相融，構成一幅絕美的迷人的山水圖景。衡東土菜就在這美麗的山水之間萌生、成長、壯碩。獨特的地域，秀美的山水，讓她傳遞的是自然美，不事雕鑿，不必修飾，清純而樸實，渾然而天成。

一方山水養一方人。衡東的美麗不僅在於它旖旎的山水，更在於它深厚的文化底藴，就連它端在家家户户餐桌上的土菜都很有一番説道。衡東楊橋人喜歡吃麩子肉，將肉切成半個巴掌大那麼一塊，用點酒一泡，再蘸點糯米粉和生粉，用油一炸，便成了一道美味。吃時只要熱一熱就行，由於摻了紅黍米，紅紅的，很勾人食慾，美其名曰“東方紅雲”。亦有詩吟道：“片片紅雲落玉盤，糯粘麩子夾肩豚，農家大嫂精心制，湘楚如今古法存。”

衡東土菜源遠流長，最早出處至今已不可考，流傳最早最廣的便是清朝年間，狀元彭俊進京，從家鄉帶了點自產的黃辣椒作禮物進獻皇帝。皇帝開始覺得很辣，但過後食慾大開，齒頰留香，回味無窮，大悦，便要彭俊家鄉年年進獻。黃辣椒因此身價倍增，“黃貢椒”也因此得名。黃貢椒原產衡東縣三樟鄉一帶，由於湘江沖積而形成的特殊沙性土壤，讓這種顏色特別的辣椒具有獨特的味道，它皮薄，肉厚，並具有甜、脆的特點。移栽到其它地方，顏色沒有三樟那麼鮮亮，味道也有些變異，不再那麼地道。

衡東土菜屬湘菜菜系分支之一，既融入了博大精深的湘菜風格，又極富地方風味和鄉間特色。衡東土菜原料取自衡東本土所產的土、畜產品為主輔料，採用民間傳統的烹飪方法制作而成，辣、鮮、美、便為其突出特點。

“鮮”是衡東土菜的第一元素，由於採用的主輔料很土，“鮮”便成了它的重要招牌，土雞、活魚、野菜樣樣鮮活、鮮嫩，叫你吃得放心。隨着生活水平不斷提高，人們對吃也相應提出了更高的要求，注重營養，崇尚自然成為新的時尚，以綠色、環保、自然為特色的土菜也就理所當然的成了大家的首選。

“辣”是衡東土菜的又一重要要素，不辣不為地道的衡東土菜。湘菜本是以辣著稱的，衡東土菜承襲了這一傳統。湘菜的辣不同於川菜的辣，川菜多用花椒，味特別重，湘萊的辣多通過辣椒來體現，比川菜稍顯清淡。外地(主要指外省)食客食用衡東土菜，沒幾個不覺得辣的，但辣歸辣，大家都還能接受，覺得這辣辣得自然，確實讓人很振食慾。

衡東土菜的“美”不僅體現在菜品的式樣上，還體現在它的豐富含量上，盛菜的器具不很花式，多用農家盛菜的大腕，道道菜都很結實，花式不多，卻很實惠。衡東民間使用的湘腰席八大碗，頭碗俗稱“七層樓”，由七層不同食物拼成，滿滿的一大碗，給人的感覺就是厚實、厚道，就像衡東人。

“便”自然是方便了，衡東土菜店多，想到衡東吃餐土菜倒真是方便，京珠高速公路下來，隨便到哪一家餐館，叫上幾個菜，要不了幾分鐘，你叫的菜便端上了桌。有名氣一點的餐館都有好些廚子，好幾個爐灶，一字兒排開，你炒幾樣菜，他炒幾樣菜，非常迅速。

2004年前的衡東土菜如果説是養在深閨人未識的話，那2004年後的衡東土菜便是隔着窗户吹喇叭——名聲在外。2004年、2006年，衡東縣分別舉辦了兩屆土菜文化節，衡東土菜從此聲名鵲起，身價倍增。

第一屆“土菜文化節”共評選出20道代表衡東地方風味的衡東土菜、20名土菜名廚、10個土菜名店、10名土菜大師和1名“土菜王”，衡東縣被省烹飪協會授予全省惟一“土菜名縣”稱號。2006年，衡東結合建縣40週年，成功舉辦第二屆土菜文化節，共評出10位土菜大師、10位土菜名師、13家三星級土菜店、7家二星級土菜店、23家土菜特色店，編集80道土菜名菜入譜，12月，衡東向國家工商總局申報“衡東土菜”集體商標。

因兩屆土菜文化節的舉辦，新塘味美思、冬初、景然、福湘源、醉好、鬍子等酒家生意從此客源大增，每天從高速公路因路過或特意趕來吃飯的車輛不下幾百輛。“石灣脆肚”、“楊橋麩子肉”、“土匪豬肝”、“楊梓坪蘿蔔皮”、“霞流鹹鴨蛋”、“石灘真塘魚”等一批衡東獨有菜、特色菜、特色土產給往來顧客留下了深刻印象。小小鄉野小土菜，也開始頻登各大雅之堂，邀請衡東土菜參與交流、溝通、座談的請柬還真是應接不暇。衡東土菜上長沙、下廣州、去上海、奔蘇州，均引起業內人士的高度關注。

火爆的餐飲業，亦帶動了衡東經濟快速向前發展。瞄準市場，大力宣傳、推廣衡東土菜，舉辦的兩屆土菜文化節，文化搭台，土菜唱戲，四方商賈，八方食客，雲集衡東，衡東土菜聲譽越傳越遠。如今，衡東土菜已形成了以餐飲業為龍頭，以養殖種植為四足，以加工運輸服務為雙翼的衡東土菜一條龍產業。據不完全統計，2008年衡東土菜餐館接待就餐的外地客人在300萬人次以上。

衡東土菜堅持科學的品牌戰略，推動土菜及相關產業的全面協調發展。在形成自己的風格和擁有一定的規模的基礎上，做大、做強、做響土菜品牌。衡東土菜館既遍佈全縣，又相對集中，各具特色。城關、新塘土菜館一條街，檔次較高，菜譜豐富。霞流大源渡的活魚、石灣的脆肚、楊橋的野菜、踏莊的土雞，極具地方特色。衡東土菜除了本地菜館外，衡東人在衡陽、長沙、廣州、深圳、珠海、鄭州、北京等地開辦的衡東土菜特色店多達50多家連鎖店和分店，在外地也可以吃到正宗的衡東土菜。據統計縣內餐飲業直接創税逾千萬元。同時，衡東土菜產業鏈條建設、農產品基地建設也初具規模楊林的野雞基地、苗圃的野豬基地、三樟的黃椒基地、石灣的野菜基地也具有一定的規模。自2004年來，衡東一批農產品加工企業大量湧現，全縣擁有規模以上農產品加工企業49家，其中省、市級龍頭企業13家，衡金公司生產的“金黃牌”鹹鴨蛋還賣進了人民大會堂。

2007年，全國餐飲業零售額同比增長16．4%，我市同比增長18．7%，而我縣同比增長32．8%。據不完全統計，全縣土菜酒店有2247家，就業人員2．5萬人，2006年餐飲業銷售總額3．1億元。規模以上的土菜加工企業有39家，年創產值2．2億元，特色農業基地7個，土菜產業鏈上的就業人員8萬人，年創產值15億元，農民從中實實在在得到了實惠。土菜產業已成為該縣民營經濟一大特色和亮點。 為做大做強土菜產業，2009年，衡東縣政府特邀湖南大學專家對衡東土菜城的建設進行可行性調研，並認真聽取他們的意見。縣裏還將着手建立行業標準，加強基地建設，抓好行業培訓，挖掘土菜文化，以便着力打造衡東土菜知名品牌，帶動農業結構調整，提高從業人員的素質，提升衡東土菜文化品味，讓衡東土菜聞着更香、品着更美、吃着更爽。

吸南山壽嶽之精華，哺聖水洣河之靈氣。登臨南嶽，品味衡東土菜，聽禪樂之邈邈，聞土菜之撲鼻，得目盡秀色之愉悦，享大快朵頤之酣暢，不禁高呼：“快哉，快哉！”

楊橋麩子肉 東方紅雲 (主料：五花豬肉，副料：糯米) 片片紅雲落玉盆，糯米麩子夾大葷。農家大嫂精心制，古楚傳承到如今。

石灣脆肚 三湘驚雷（主料：豬肚，副料：黃辣椒）回瀾自古賽龍舟，得冠英豪聚酒樓， 生肚茶油黃椒燜，香融嫩脆響神洲。

新塘削骨肉 夾縫生春（主料：削骨肉，副料：青椒）剔筋削骨燴青椒，酒燜油燒豆豉調； 嗅得清香三分飽，原來美味夾縫刨。

草市豆腐 潔身自好（主料：豆腐，副料：葱）西施豆腐有奇傳，質現聲高撼八仙； 嫩白瓊漿添妙趣，原來草市隱靈泉。

紫蘇田螺 紫氣東來（主料：田螺，副料：紫蘇葉）本是山塘田澗生，玩童拾得作湯羹； 巧添蘇葉驅寒氣，野味而今譽湘衡。

地皮子炒瘦肉 野地珍餚（主料：地衣，副料：肉末）春雨綿綿暖氣微，茫茫綠野地衣肥； 茲將肉末相交好，脆嫩香甜世稱稀。

黃鱔炒蛋 嬉龍戲鳳（主料：黃鱔、雞蛋，副料：胡椒）龍嬉鳳仔沒商量，粉身碎骨赴情場； 哥哥莫約桑榆晚，奴家亦有温柔鄉。

風蘿蔔皮炒風肉 二度風情（主料：風肉，副料：風蘿蔔皮）風蘿蔔炒風肉皮，鄉韻鄉情香亦奇； 喚友呼朋難一聚，莫負佳餚淨酒卮。

香椿煎蛋 春色滿園（主料：雞蛋、香椿葉）二月春姑孕此身，喜逢鳳仔結同心； 水乳交融清香溢，散遍神州萬里春。

楊梓坪紅椒炒羊肉 跪乳還情（主料：羊肉，副料：紅辣椒）莫道羊兒肉味臊，名廚烹製有高招； 紅椒炒出香甜辣，發汗驅寒勝藥膏。

胡椒蛋湯 大補原汁（主料：雞蛋，副料：胡椒）東籬煥彩菊花黃，香沁心脾喜洋洋； 健胃生津功德遠，強身莫忘大補湯。

煎黃鱔 神遊太極（主料：黃鱔，副料：幹椒、蒜茸）遊盡江湖終作伴，神遨太極舞翩躚； 敢言世上無雙味，獨佔珍餚第一鮮。

卜班椒炒雞肉 金鳳酸香（主料：土雞，副料：卜辣椒）美妙奇香撲鼻來，天然土菜賞心懷； 谷雞嫩脆卜椒炒，連皮帶骨口味開。

芋頭和蘿蔔菜 卿卿我我（主料：芋子，副料：蘿蔔菜）嫩芋成漿似瓊瑤，青翠蘿蔔和為淆； 香醇可口隨嚥下，疑是仙品落塵囂。

泥鰍燉絲瓜 碧波游龍（主料：泥鰍，副料：絲瓜）神龍出海浪生花，萬傾碧波映彩霞； 悦目賞心添醉意，陶然自得東天涯。

子姜炒仔雞 雙童謝客（主料：雞肉，副料：子姜、辣椒）少小姜兒剛離娘，出窩雛鳳舞霓裳； 相邀同到豪門內，迎賓送客着時裝。

三樟黃椒炒狗肉 五彩家寶（主料：狗肉，副料：黃辣椒）家犬愚忠歷代鍾，如今斯物上鍋籠； 黃椒茶油燒酒燜，千里香飄夏入冬。

青椒刁子魚 得一進二（主料：刁子魚）刁子河魚肉嫩鮮，青椒佐料伴葱尖； 油淋火燒還原汁，美得食神笑口懸。

真塘魚 鯉躍龍門（主料：真塘活魚）相傳九鯉趕真塘；水好魚肥名遠揚； 醉飲黃花情更醉，香飄荊楚夢猶香。

芥菜杆子炒牛肉 孺牛得草（主料：牛肉片，副料：芥菜）亙古相傳久有年，椒紅蒜白芥菜鮮； 烹鍋急火茶油炒，不曾提箸早垂涎。

(雞肉) (特色豆腐) (拆骨肉) (小菜一碟) (炒脆肚) (豆腐) (炒豬肝) (紅燒茄子)

菜名與美名對應表

《地理·中國》欄目攝製組於11月3日進駐衡東開始拍攝工作。走訪80個調研地點，拍攝720分鐘素材和100餘張照片。重點呈現衡東土菜的鮮、辣、美的地方風味特性，追尋美味背後普通衡東人的人生百味，透過美食來看衡東的發展。

衡東土菜食譜有，石灣脆肚，魚頭豆腐，土匪豬肝，泥鰍燉絲瓜，等。從田間地頭到灶台餐桌，從偏遠鄉村到熱鬧城鎮，整個拍攝過程可以説是一次費盡思量的味覺旅行。要利用好央視平台全方位展示衡東土菜的發展軌跡和衡東的風土人情，美食文化，提高衡東的知名度和美譽度。 ^[2]