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臘味合蒸
(菜餚)
鎖定
- 中文名
- 臘味合蒸
- 分 類
- 湘菜
- 口 味
- 鹹甜適口、柔韌不膩
- 主要食材
- 臘豬肉,臘雞肉,臘魚
臘味合蒸菜品起源
湖南地區地勢較低,氣候温暖潮濕。新鮮的肉類食品不宜儲存,但經煙燻後的臘肉卻能防腐耐貯。漸漸的,百姓也養成喜吃臘肉的飲食習慣。早在漢代時,湖南先民就用臘肉製作佳餚。到清代,此類菜餚已很出名,“臘味合蒸”就是許多臘味菜餚中的一種。
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臘味合蒸菜品製作
製作方法
做法一
食材 | 用量 |
臘肉 | 200克 |
臘雞腿 | 200克 |
臘魚 | 200克 |
土豆 | 1個 |
豆豉 | 15克 |
乾紅辣椒 | 4個 |
料酒 | 1匙 |
姜 | 3片 |
白糖 | 1/2小匙 |
步驟 | 説明 | 圖片 |
步驟一 | 將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗乾淨後,放入開水中綽燙一下撈出。 | - |
步驟二 | 將臘雞腿剔去骨後切片,臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。 | |
步驟三 | 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗裏。 | |
步驟四 | 鋪上土豆片,放上乾紅辣椒、豆豉、薑片,再加上料酒。 | |
步驟五 | 將大碗反扣在盤子裏,放入蒸鍋中。 | |
步驟六 | 大火燒開後轉中小火蒸約40分鐘左右即可。 | |
步驟七 |
做法二
食材 | 用量 |
臘肉 | 100克 |
臘雞 | 100克 |
臘魚 | 100克 |
剁椒 | 適量 |
料酒 | 適量 |
姜 | 適量 |
葱 | 適量 |
食用油 | 適量 |
步驟 | 説明 | 圖片 |
步驟一 | 臘肉洗淨飛水,切片備用。 | - |
步驟二 | 臘魚温水洗淨切厚片碼放碟內。 | |
步驟三 | 姜切末。 | |
步驟四 | 將臘肉碼放在魚片上。 | |
步驟五 | 碗裏放適量剁椒,加入薑末,料酒,臘雞做成的雞粉,食用油調勻。 | |
步驟六 | 將調好的剁椒澆在臘味上,入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。 | |
步驟七 |
做法三
食材 | 用量 |
臘五花肉 | 150克 |
臘鴨腿 | 1只 |
臘鯉魚 | 150克 |
清雞湯 | 半杯 |
指天椒 | 3只 |
油 | 1湯匙 |
白糖 | 1/2湯匙 |
步驟 | 説明 | 圖片 |
步驟一 | 洗淨臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內,加蓋大火隔水清蒸15分鐘,取出攤涼備用;指天椒洗淨,切成圈狀。 | - |
步驟二 | 先將臘鴨腿斬成條狀,臘肉也斬成大小均一的條狀。 | |
步驟三 | 去掉臘鯉魚的魚鱗,剔去魚腹中的魚刺,也切成大小均一的條狀。 | |
步驟四 | 取一深碗,將臘肉、臘鴨腿和臘鯉魚分別皮朝下,整齊地排放於碗內,用手稍壓緊實。 | |
步驟五 | 加入1湯匙油和1/2湯匙白糖,淋入半杯清雞湯。 | |
步驟六 | 燒開鍋內的水,放入盛臘味的碗,加蓋大火隔水清蒸20分鐘。 | |
步驟七 | 取出臘味,先倒出碗內的雞湯,然後倒扣於碟中。 | |
步驟八 |
做法四
食材 | 用量 |
臘雞腿 | 1只 |
臘魚 | 200g |
臘肉 | 200g |
香葱 | 1棵 |
老薑 | 1片 |
1只 | |
油 | 1茶匙(5ml) |
白砂糖 | 1茶匙(5ml) |
步驟 | 説明 | - |
步驟一 | 香葱、老薑和幹辣椒分別切碎。臘肉、臘雞、臘魚分別用熱水洗去表面的油污,臘肉切成0.2cm厚的片,臘雞和臘魚分別切成2cm寬的塊。 | |
步驟二 | 取一隻大碗,碗底鋪上臘魚,中層鋪上臘雞塊,最上層鋪上臘肉,將白砂糖灑在臘肉上,淋1茶匙油。 | |
步驟三 |
製作技巧:
1.臘魚味道偏鹹,因此做臘味合蒸時,不宜再放鹽調味,以免成菜過鹹發苦。
2.做臘味合蒸前,要將臘魚的骨刺去除,可避免吃時魚刺卡喉。
3.應選較瘦的臘五花肉,可避免成菜過於油膩,而難入口。
4.臘味合蒸上桌後,要趁熱吃完,不然豬油變冷會凝固,吃起來會很肥膩。
做法五
食材 | 用量 |
臘魚 | 300g |
臘香腸 | 150g |
薑絲 | 適量 |
紅尖椒 | 適量 |
步驟 | 説明 |
步驟一 | 準備好臘香腸和臘魚。 |
步驟二 | 鍋裏放入水,將臘香腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤備用。 |
步驟三 | 香腸臘魚冷水洗去浮沫備用。 |
步驟四 | 香腸切片備用。 |
步驟五 | 將臘魚裝好將切好的薑絲撲在臘魚上面。 |
步驟六 | 將切好的香腸撲在薑絲上面,保證香腸的香味可以滲入臘魚中。 |
步驟七 | 將鍋裏放適量水,擺好蒸架,將碗放進去蒸15分鐘左右。 |
步驟八 | 裝盤後的臘味合蒸放入提前備好的辣椒絲擺盤。 |
小貼士:
1、臘味合蒸不要再放入鹽了。
2、因為臘香腸已經有足夠的油會滲入到魚中,油也不需要另外再放哦。
3、魚一定放最下面,帶油的放最上面,保證油香味更好地滲入。
臘味合蒸菜品特色
臘味合蒸食用指南
臘味合蒸營養價值
雞肉蛋白質含量高,消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
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臘味合蒸注意事項
2.臘肉營養損失多。在製作過程中,肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡,所以不要吃得過多。
臘味合蒸菜品文化
很久以前,開飯館的劉七,破產後流落它鄉。一天,他討飯來到一座縣城。將近年關,大家施捨給他一些年貨,如臘魚、臘肉什麼的。劉七把討來的臘魚臘肉調配一下用蒸缽盛了,在一個財主家的屋檐下,生火做了起來。
財主在陪客人飲酒,忽然有香味溢上客廳。客人鼻子聞一聞,説:“老弟,酒已三巡,你為何留一手呢?快端出來嗎。”財主讓僕人把菜快端上來。僕人感到奇怪,明明把菜全端上桌了。到門外一看,發現牆角有個乞丐正從火上端下蒸缽要吃,香味就是從這裏來的。於是就用兩倍的飯把菜換回去了,大家都覺得味道很好。這位客人是一家飯莊的老闆,於是就想借財主家的廚子去兜兜生意。財主讓僕人告知劉七,劉七就答應了。
- 參考資料
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- 1. 年味兒漸濃 隆冬最愛濃濃臘味香 .網易[引用日期2016-01-07]
- 2. “中國菜”首次向世界發佈:含34個菜系340道經典名菜 .澎湃網[引用日期2018-09-15]
- 3. 千年歷史 “燻”出湖南臘肉 .鳳凰網[引用日期2016-01-07]
- 4. 【臘味合蒸】鹹貨大變身 .新浪網[引用日期2016-01-07]
- 5. 【湘菜】臘味合蒸 .新華網[引用日期2016-01-07]
- 6. 湖南臘味合蒸(圖解) .新華網[引用日期2016-01-07]
- 7. 湖南冬季美食:臘味合蒸 .新浪網[引用日期2016-01-07]
- 8. 湖南臘味合蒸 .新華網[引用日期2016-01-07]
- 9. 臘味合蒸 .新華網[引用日期2016-01-07]
- 10. 臘肉含磷鉀鈉 但不宜多吃 .網易[引用日期2016-01-07]
- 11. 雞肉的營養價值 .騰訊網[引用日期2016-01-07]
- 12. 教你如何分辨這三種肉類質量 .騰訊網[引用日期2016-01-07]
- 13. 提醒:血脂高,別吃臘肉 .新華網[引用日期2016-01-07]
- 14. "臘味合蒸"的傳説 .新華網[引用日期2016-01-07]
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