臘魚

醃臘魚是以宰殺後的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調味品，醃製後經自然或人工乾製而成，是傳統水產加工保藏食品之一，其營養豐富，保質期長，具有多種獨特的風味。由於醃臘魚製作方式的多樣性，僅我國就有各類規格的醃臘魚達100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區。

醃臘魚的加工大部分都為傳統的醃製工藝，其醃製方法主要包括幹醃法、濕醃法和混合醃製法，醃製時間為幾小時到兩個月。為了降低醃臘魚的含鹽量、縮短醃製時間，改善其口感，已開發出一些新的醃製方法，如：加壓醃製法，以食醋作為酸浸介質的酸浸醃製法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的醃製方法，油浸醃臘魚和油炸醃魚製品等。

在醃臘魚的傳統乾燥方法中，日光乾製和熱風乾制是最主要和最經濟的乾燥方法。日光乾燥法存在衞生條件差，不可預測性大和生產的連續性差等弊端；而熱風乾燥由於乾燥時間長，乾燥温度高，會降低醃臘魚產品品質（覆水性低、表面硬化開裂、過度收縮和顏色變化等）。為了能最大程度的保持物質原有的理化性質，乾燥質量好，真空冷凍乾燥技術、微波真空乾燥技術和冷凍與微波真空聯合乾燥技術已經應用到水產品加工中。另外，超高壓技術也應用到了低鹽濃度的醃臘魚產品保藏中。 ^[2] 

由於不同地區自然條件和飲食習慣的不同，醃臘魚的生產工藝也 ^[3]  有所差異，其風味也就不同， ^[3]  因此，加工條件會影響醃臘魚的品質。醃製條件和乾燥條件對醃臘魚的品質具有明顯的影響，低鹽和高温環境會促進酶和微生物的作用，從而加快醃臘魚品質變化 ^[4]  。為了提高醃臘魚的口感、風味和品質，一些新的加工技術己應用到醃臘魚製品的生產中。高壓有利於抑制醃臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經過超高壓處理的醃臘魚產品的品質較穩定。

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉製品的品質起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉化合成強致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質可通過細菌的胺化和硝化作用轉化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統的醃製過程中會產生一定的亞硝酸鹽，主要是因為在醃製過程中，醃臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、黴菌等細菌具有強的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時，鮮魚中的蛋白質等含氮物質發生分解，產生三甲胺等胺類物質將會對亞硝酸鹽進一步形成亞硝胺類物質，此類物質為易引起人體致癌的物質。 ^[5] 

亞硝酸胺是在酸性環境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質（如胺類、氨基酸等）經亞硝化反應化合形成的。主要的亞硝胺是：N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺和亞硝基吡咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N-亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發性的N-亞硝基化合物，而醃製魚類中常檢測出此類物質。主要是因為在醃製過程中，醃臘魚的蛋白質分解產生大量的胺類物質，醃製所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應，導致醃製食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用醃製食品，這類物質不斷在人體內積累，可以導致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。

魚體中含有豐富的蛋白質和水分，由於細菌和酶類的分解作用，蛋白質的過度分解會造成魚體中蛋白質的腐敗變質。在細菌蛋白酶、膚鏈內切酶等的作用下，魚體中的蛋白質會分解產生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由於相關酶的脱撥和脱氨作用，生成大量的揮發性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導致魚體的腐敗變質。

醃製對魚體的蛋白質具有一定的影響。在醃製過程中，蛋白質的高級結構受到破壞而引起蛋白質的變性和結構變化，主要是肌動球蛋白的二級結構受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機動球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的轉變温度就會向低值方向移動。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。

醃製時間、醃製温度和鹽水濃度對魚肉中鹽滷中可溶蛋白含量和氨基態氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關；醃製温度與鹽滷中氨基態氮含量呈極顯著正相關，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關；隨着鹽水濃度的提高，鹽滷中可溶性蛋白和氨基態氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時，醃臘魚中揮發性鹽基氮含量降低：提高醃製温度時，醃臘魚的TBA值和揮發性鹽基氮含量均增加；降低食鹽用量，提高醃製温度和延長醃製時間可提高醃臘魚中某些遊離氨基酸的含量。醃製可以促進醃臘魚特徵風味的形成，不同鹽水濃度醃製的醃臘魚中揮發性成分差異顯著。此外，低温乾燥的醃臘魚風味較佳。

在醃臘魚加工過程中，魚體的各種成分會發生變化，研究發現，在醃製結束後，醃臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍；亞硝酸鹽含量很少，為0.141mg/kg；蛋白質的含量由開始的63.33%減少到61.86%；脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在乾燥階段，醃臘魚中蛋白質和脂肪會發生明顯的降解和氧化反應，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、穀氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會明顯增加。 ^[6] 

魚體中含有一定量的脂肪組織，在醃臘魚加工和貯藏等過程中會發生複雜的化學變化，魚體會產生不愉快的哈喇氣味，並且還會出現變黃和發粘等現象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、温度等因素作用的結果。

脂肪的腐敗有兩個途徑，一個是脂肪水解，另一個是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質。脂肪的水解產生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風味。在多數情況下，這些產物對人體是有害的。 ^[7] 

醃臘製品加工中的優勢菌只要有：乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和黴菌等。研究表明，在加工過程中，臘魚中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌會大量生長繁殖。在醃臘魚中可分離鑑定出20株乳酸菌，其中H株為香腸乳桿菌（乳桿菌屬），為醃臘魚加工中優勢乳酸菌。乳酸菌主要有5種，分別為：食品乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、彎曲乳桿菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低温高鹽耐受性優於其他菌株，適用於加工臘魚。 ^[8] 

水產品種常見的食源性致病菌有：金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、腸出血性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人類的腸道疾病；發酵肉製品中的致病微生物有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假單胞菌、產鹼桿菌、微球菌和鏈球菌等會引起肉的發粘，這些細菌在代謝過程中產生揮發性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而產生異味。為了控制醃臘魚製品微生物的污染，可以採取控制原輔料的初始菌數、加工過程中的衞生狀況和温度等措施。另外，也可對產品進行紫外線殺菌、高壓殺菌和微波殺菌等高效的殺菌技術，從而保證醃臘魚產品從原料到終端消費者的質量和安全。 ^[9] 

肉質細嫩，味道鮮美

主料：福壽魚10斤

輔料：鹽400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g 醬油50g 白糖30g

1.福壽魚從後背剖開，洗乾淨，撕去黑膜。從後背剖然後用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬。

2.放陽台曬開表面水分。

3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。

4.白酒、醬油、白糖調成汁。

5.福壽魚身上塗調料汁。

6.趁熱將椒鹽塗在魚身上，邊塗邊按摩，全身都塗遍。

7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調料汁和椒鹽澆在最上層。

8.十幾個小時過後，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再醃製十幾個小時，就可以掛起晾曬了。

臘魚肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，蛋白質含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。 ^[2]