蘿蔔絲餡餅

菜品：蘿蔔絲餡餅

難度：中級。

原料：麪粉250g，沸水（100℃）120ml，冷開水50~60ml。

1、白蘿蔔洗淨去皮後擦絲，調入約2g鹽，靜置20分鐘至出水後，將蘿蔔絲放入籠布中，擠幹水分。

2、豬腿肉或五花肉去皮絞成肉餡（可在超市或市場肉攤買肉後讓其代加工，但儘量不要買已經絞好的肉餡）。

3、將花椒放入碗中，注入冷開水泡成花椒水備用。

4、將肉餡和蘿蔔絲一同放入稍深一些的器皿中，打入一枚雞蛋後攪散。

5、依次調入料酒、葱花、切碎的香菜、十三香、生抽、鹽和約兩匙香油，用筷子向着一個方向快速攪打肉餡。

6、當肉餡稍微上勁時，淋入少許花椒水，繼續攪拌，邊加花椒水邊留心觀察肉餡上勁的情況，基本上分三次加入約50ml花椒水即可（花椒水淋入的多少視肉餡的上勁情況酌量增減）。

7、把肉餡攪打到用筷子畫圈時不散即代表已經上勁，蘿蔔絲餡便完成了。

8、將麪粉放入容器中，加入沸水，邊加邊攪拌均勻。

9、用筷子將麪粉攪拌成雪花狀。

10、加入適量冷水，用手將麪粉揉至成團。

11、案板上撒一些麪粉，繼續揉麪糰至光滑。

12、用保鮮膜將麪糰包好靜置醒發30分鐘。

13、用切刀將麪糰一分為二，取其中一塊將其搓勻，兩手邊搓邊向兩邊拉長。

14、將條狀麪糰分成約6個劑子。

15、取其中一個，用手掌按壓成餅狀後擀圓，包入已經調好的蘿蔔絲餡，像包包子一樣收口後並將收口處多餘的麪糰揪掉，將收口按下並向下，用擀麪杖將麪餅稍擀圓即可。

16、電餅鐺或者平底鍋小火，塗少許油後放入餅坯，在餅朝上的一面也刷少許油，烙至兩面金黃即完成。 ^[1] 

1、用沸水和冷水交替和面可以使麪餅的口感筋斗；

2、用花椒水調餡可以去腥羶異味，並且提色增香；

3、烙餅的油也可以用融化的黃油代替，風味更加香濃獨特；

4、包好的餡餅也可以用手掌稍微按壓，這樣製作出的餡餅口感殷實；

5、可以搭配用醋、生抽、薑蓉、蒜泥和味精、香油調和好的蘸汁一起食用；

6、攪拌餡料時一定要用筷子向着一個方向快速畫圈攪打，這樣的餡料容易上勁，並且入味均勻，不易散；

7、蘿蔔絲愛出水，所以一定要擠幹水分後和肉餡一起攪打才能使肉餡很好的上勁，做出來的餡餅裏面才會是一個肉餅；

8、用香油包裹餡料不但可以使肉餡成團，並且在烙至時，可以激發餡料中肥肉出油，使餡餅由內到外都散發着香噴噴的味道，口感更好；

9、讓蘿蔔絲餡好吃的“秘密調料”就是經常被我們丟棄的——香菜根！在料理肉餡類食物時，調入切成茸的香菜根，可以使餡料有一種獨特的香氣。

餅皮用料：麪粉250克，鹽1/2小勺，沸水100克，冷水60克（根據麪粉的吸水性適量增減）。

蘿蔔絲餡料：白蘿蔔500克，雞蛋2個，香葱2棵，蝦皮3大勺，鹽、香油、胡椒粉適量。

先來準備餡料：（其實這一步可以在醒面過程中進行）

1、白蘿蔔去皮刨成粗絲加一些鹽放置20分鐘使蘿蔔絲出水，再把多餘的水分擠掉備用。

2、雞蛋打散用一點油炒成蛋花碎末狀備用。

3、香葱洗淨切成葱花，蝦皮沖洗一下瀝乾水分備用。

4、鍋中約加2大勺油，爆香蝦皮和葱白，加入蘿蔔絲翻炒一下（不需要炒太久），關火倒入炒熟的雞蛋、葱綠以及適量調味料拌勻即可。（蘿蔔絲和蝦皮都有鹹度，鹽要少放）

蘿蔔絲餡餅做法：

1、麪粉和鹽放入盆中，衝入沸水用筷子快速攪拌成雪花狀，再慢慢加入冷水拌勻，用手揉成光滑柔軟的麪糰。

2、蓋上濕布餳20-30分鐘。

3、餳好的麪糰取出再次揉勻，分切成8等分。

4、將小麪糰壓扁擀成中間厚邊緣薄的圓面片。

5、包入蘿蔔絲餡料。

6、像包包子一樣一邊折一邊轉，將麪皮粘合一圈後收口捏緊。

7、將封口朝下，用手稍稍壓扁成餅狀。

8、平底鍋內放1大勺油燒熱，放入餡餅，用中小火慢慢煎至兩面金黃上色即可。

1、麪糰中的冷水不要一下子加入，根據麪糰的吸水性酌情增減，這種餡餅的麪糰要稍微濕軟一些，口感才會更好。

2、自己在家做餡餅，餡料可以儘量多包，皮薄餡多吃起來才過癮。 ^[2] 

原料：麪粉350克，白蘿蔔300克。

調料：蝦皮適量，香菇10朵，酵母粉3克，青葱3根，白砂糖20克，鹽1茶匙，黑胡椒粉少許。

1、將麪粉、白砂糖倒入大碗中，攪勻。然後倒入温水調開的酵母水，再逐點加入温水，揉成麪糰後任其發酵一小時。

2、趁麪糰發酵，下面就來做蘿蔔絲餡。首先將蘿蔔刷絲（一定要擠幹水份）、青葱切碎、香菇用水發開後切成小丁。

3、鍋裏放少許油，先煎香蝦皮。

4、然後將蘿蔔絲、葱粒以及香菇丁倒入，加一茶匙鹽以及少許黑胡椒粉，然後翻炒。

5、等所有材料變軟，炒出香味了，就可以盛出放涼。

6、將發酵好的麪糰充分搓揉成長條，然後切一小段用擀麪杖擀成0.5釐米厚的麪餅。

7、包上蘿蔔絲餡，封口朝下，用手輕壓幾下，使其稍扁些。

8、平底鍋中加入少許油，燒至五成熱時，調最小火，放入餡餅，封口朝下。倒入少許清水，然後蓋上鍋蓋。

9、翻面後將另一面也煎至金黃即可。 ^[3] 

原料：全麥粉500g，蘿蔔絲餡200g。

調料：油適量，水250g，酵母5g。

1、把所有食材攪拌揉成光滑麪糰發酵。

2、發酵至2到2.5倍。

3、分成8小團醒10分鐘。

4、取一面團揉成碗狀。

5、放入蘿蔔絲餡收口。

6、搓成圓團壓扁。

7、平底鍋放油加熱。

8、放入餡餅煎。

9、煎至兩面金黃出鍋。

麪粉不要揉得太硬，否則做出的餡餅不鬆軟。 ^[4] 

1、蘿蔔味辛、甘，性涼；熟者甘平。能清熱生津，涼血止血，化痰止咳，利小便，解毒；熟者偏於益脾和胃，消食下氣。

2、蘿蔔用於消渴口乾；鼻衄，咯血；痰熱咳嗽，咽喉痛，失音；痢疾或腹瀉，腹痛作脹；脾胃不和，飲食不消，反胃嘔吐；熱淋，石淋，小便不利或膽石症。