全麥粉

全麥粉，是指麪粉中沒有添加增白劑(過氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅酸鉀)的原色原味麪粉。也就是投入多少重量的小麥產出多少重量的含有麥麩的麪粉。這種麪粉中的粗纖維對人體健康最有益，對糖尿病人也很有好處 ^[1]  。

小麥的組織結構主要包括皮層{ 中表層 中果皮 內果皮 種皮 珠心層）、糊粉層、胚（含有胚芽）、胚乳等，1、皮層主要含有纖維素、半纖維素、以及少量的植酸鹽，這些物質是人體均不能消化吸收（應該除去，正常人不需要食用），2、糊粉層含有蛋白質、B族維生素、礦物質及少量纖維素。從營養角度來分析糊粉層含有豐富的營養成分，特別是B族維生素是人體所必需求的，如果缺乏B族維生素會產生腳氣病 （ 糊粉層中的蛋白質與麪筋質的高低無關，3、胚的營養極為豐富，同胚乳相比，它提供了3倍的高生物價蛋白質，7倍的脂肪，15倍的糖及6倍的礦物質含量，是含維生素E最豐富的植物資源。且含硫胺酸、核黃素及尼克酸。所含脂肪主要是人體必需的飽和脂肪酸，其中三分之一是亞油酸 此外還含有少量的植物固醇和磷脂等。4、胚乳主要含有面筋蛋白、澱粉以及少量的礦物質和油脂。從營養角度考慮以上均應保留，麪筋蛋白和澱粉是組成具有特殊麪筋網絡麪糰的關鍵物質。

一般所稱的麪粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麪粉，並分出各種等級在市場上銷售，可用在各種饅頭、麪包、蛋糕、餅乾製品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。

全麥粉的營養價值具有以下特點 ^[2]  ：

(1)礦類物質含量豐富、消化吸收利用率較高小麥全麥粉中的澱粉含量多，一般為58%～76%，並含有較多的可溶性糖(2%～5%)，特別是全麥粉澱粉與蛋白一起形成的麪筋發酵後製成鬆軟多孔的食品，有利於人體的消化吸收。如麪包、澱粉在人體內的消化吸收率高達97%，以全麥粉為主食能滿足人體對糧類的需要量。

(2)礦物質和維生素全麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量高於大米，維生素的含量與大米相當，但全麥粉在製作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉製作發酵食品，通過發酵所含植酸鹽有55%～56%被水解，若發酵時間長則水解還可以達75%。植酸鹽的減少，有利於鈣、鐵等礦物質的吸收和利用。據有關資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5%，而玉米為3 %，大米為1%。

(3)膳食纖維不同的麪粉加工精度使麪粉中的膳食纖維含量不同。將全麥粉摻入常規麪粉中可增加麪粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對促進人體消化有良好的功能，對便秘和(腸)憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質主要由β一葡聚糖組成，有降低膽固醇的效果 ^[2]  。

石磨加工的麪粉：石磨磨齒寬大有序，轉速慢（每分鐘24-25轉}，磨温低的特點， 同時避免了大型機械因高温、高壓對穀物的有效營養和品質的破壞，因此完全保留了穀物中的蛋白質、碳水化合物、鈣、維生素等各種營養成分，而且人體很容易吸收。特別是石磨加工的麪粉含有維生素E是普通麪粉的18倍，製作的麪食口感一是筋道柔韌；二是麥香味濃郁；三是原色原味，不含任何添加劑。有營養、更有天然之香味，

種類

國內市場上所謂的“全麥粉”從感官和使用上基本分三類：

一類是沒有麩皮的全麥粉,代表性的就是奧地利焙烤（backaldrin）公司的全麥粉(Whole Wheat Flour)，此類產品是通過對優質小麥經過特殊的工藝處理後研磨成的粗粒小麥麪粉（wheat semolina），麪粉裏面包含了小麥的全部營養物質，產品含有豐富蛋白質和纖維質營養成分。目前國內很多食品企業用其來做一些法式脆皮面包,麥香味很好。

另一類是市場上比較多見的“全麥麪包粉”,此類產品主要是由麪粉廠生產,包裝跟普通麪粉一樣為50斤/包,是直接當面粉使用的,為麪包主料,添加量為100%。但此類產品的缺點就是品質差，一般生產就是在麪粉里加麩皮,產品缺少麥香味,做出來的土司麪包口感粗糙,無麥香味。

還有一類就是烘焙原料系列裏的全麥粉，全麥粉在麪包中的添加量是麪粉的15%—20%,此類產品是對小麥經過特殊工藝烘焙後研磨，再添加了部分營養成分而成。主要特點是麪包口感細膩，不粗糙，麥香味濃。另外，此種全麥粉價格在實際的麪包成本中並不高，成本計算基本跟普通的“全麥麪包粉”相當。

一般大型磨粉加工廠的磨面設備加工的麪粉是混合均勻的，但是要獲得一定比例的全麥麪粉，就得利用小型皮心分離磨面機獲取不同階段的麪粉。第一階段的磨粉是破碎磨粉，就是將小麥破碎已達到麩皮和麪粉分離的效果時的麪粉；第二階段的麪粉是純麪粉，含少量麩皮的全麥麪粉；第三階段的麪粉是大麩麪粉，這樣叫，是因為這一階段的麪粉是將帶有一定量麪粉的麩皮進行二次磨碎並過篩，這時的麪粉帶有大量已磨碎的麩皮，顏色也比較暗一些，帶有大量維生素B2，適合糖尿病患者使用。將三種麪粉分開裝袋，在食用的時候可以按比例配製不同需要的全麥麪粉了。