爆炒腰花

爆炒腰花成品鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩，沒有臊味，吃起來鮮嫩帶脆，口味也隨之有偏甜、酸、鹹、辣之分。 ^[1] 

主料：豬腰子（350克）

輔料：荸薺(70克)

調料：大葱(10克) 大蒜(10克)姜（10克）醬油(10克)白砂糖(5克)白醋(10克)澱粉(蠶豆)(5克)胡椒粉(2克)香油(5克)花椒(2克)花生油(40克)

1. 豬腰洗淨除去膜，平刀對半開，除去中間的筋，然後浸泡在清水裏（加幾粒花椒）3至4 小時，除去臊味。

2. 將泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5 釐米的腰花塊。

3.馬蹄（荸薺）切片。

4. 葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

5.醬油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、濕澱粉，調成滷汁待用。

6. 鍋置旺火上，熱鍋倒入食油待八成熱時，倒入切好的腰花，爆油後倒入漏勺瀝乾油。

7. 鍋留餘油，回置旺火上，投入調好的滷汁，順同一方向攪動一下，立即倒入泡油的豬腰，翻鍋後淋上明油即裝盤。

材料：鮮豬腰子兩個，約250克，紅辣椒3個，生薑，鹽，雞粉，植物油，醋，料酒，葱，生粉各適量。

步驟：將豬腰子平切成兩半，片去腰臊，切成花狀，姜、紅辣椒切絲，葱切粒。將腰花除去血水，加生薑、生抽、料酒、醋、鹽、生粉、雞粉醃上。熱鍋放入紅辣椒，炒至八成熟盛出。鍋內放植物油，燒開後倒入醃好的豬腰子花大火爆炒，八成熟的時候放紅辣椒，並加少量油，辣椒，鹽，起鍋前加少許雞粉和生葱。在湖南這個菜中加入一點醬辣椒味道更佳。

材料：豬腰子400克，木耳10克，冬筍片25克，油75克，醬油10克，葱5克，薑汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，湯，澱粉各適量。

步驟：豬腰子中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。木耳洗淨，冬筍切成略小於腰花的片。 碗中放入湯，醬油，料酒，薑汁，味精，蒜片，澱粉對成芡汁。先將腰花木耳分別用開水焯後控水。炒久上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋熟油出久即可。

（黔味 宮保腰花）

1、用當天新鮮的豬腰兩個（即買即用，一定不要放進冰箱），從中間切開，把中間深紅色的部分切除。

2、洗淨後，把它切成菊花條，再準備貴州幹辣椒10克（其它產地的也可以，不過味道要差一點），蒜苗（或蒜頭）薑絲適量。

3、在鍋裏放上油，等油温九成時馬上把切好豬腰入鍋，不停翻轉，待豬腰表面看不到血色就好（豬腰下鍋時間長了會影響口感），出鍋備用。

4、把幹辣椒放進油裏（油温八成左右），炒一下，顏色略深之後（不能炒焦了），出鍋備用。

5、如果你準備的是蒜頭（不是蒜苗），把青椒和紅椒，蒜頭，薑絲放下鍋（油辣），炒香後放入之前炒好的幹辣椒，再把豬腰放進鍋裏，放鹽和味精，一點點老抽（上色），再放一點點糖（改善口感，不能吃出有甜味），快速翻炒出鍋。

6、如果你準備的是蒜苗，那在起鍋之前放就可以了。至於辣味的輕重（即幹辣椒用多少）就由你自己控制了；要去掉腰花的天然腥騷可以加一點料酒或是白酒，但一定要注意不要放進冰箱，否則豬腰會嚴重腥騷。

主料：豬腰300克

輔料：尖椒1個、紅尖椒1個

調料：色拉油適量、食鹽適量、醬油適量、醋適量、花椒適量、料酒適量、澱粉適量、胡椒粉適量

1.腰子改花刀然後洗淨，切小塊，用料酒浸泡一刻鐘；

2.泡好的腰花再洗洗，然後用鹽、醬油、醋、料酒、胡椒粉、幹澱粉抓勻；

3.熱鍋下油後，放入腰花快速翻炒，斷生後盛盤；

4.鍋裏放少許油，花椒熗鍋後，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒幾下後出鍋。

輔料：油、花椒、鹽、醬油、醋、料酒、胡椒粉、幹澱粉

1.腰花洗乾淨，切小塊，用料酒浸泡一刻鐘；

2.泡好的腰花再洗洗，然後用鹽、醬油、醋、料酒、胡椒粉、幹澱粉抓勻；

3.熱鍋下油後，放入腰花快速翻炒，斷生後盛盤；

4.鍋裏放少許油，花椒熗鍋後，放入辣椒段翻炒，再倒入腰花一起炒幾下後出鍋。

魯菜

見諸各大小菜系。製法基本相同。

評判標準為：臊味是否去除乾淨，口感是否鮮嫩帶脆。

配菜和佐料因地而異，口味也隨之有偏甜、酸、鹹、辣之分。

1.將腰子洗淨，一剖兩片，批去腰臊，剖成麥穗花刀，切成寬2釐米、長5釐米的條，加醬油入味，用濕澱粉拌勻待用；

2.筍片、木耳用沸水鍋淖一下，醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、濕澱粉調成芡汁；

3.炒鍋內加入花生油，置旺火上燒至九成熱(約225℃)時，將腰花入油滑至捲縮成麥穗狀迅速撈出，炒鍋內留少量油，燒至六成熱(約150℃)時，將蒜片、葱末放入煸炒，烹入醋、紹酒，加入冬筍片、木耳略炒，倒入芡汁，然後將腰花投入，迅速顛翻，淋上雞油出鍋即成；

4.爆炒油温要高，動作要快。因有滑油過程，需準備花生油700克。

豬腰原本有很重的腥臊味，處理不當會很難下嚥，因此在做之前：1.一定要將豬腰剖開，將內部的白色脂肪徹底剔除乾淨。

2.必須經過焯燙的步驟。

3.料汁中務必放糖和醋，也可以去除腰花的腥臊味。不要將這兩味調料去除。

大葱：葱不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食

葱與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。

大蒜：大蒜忌與蜂蜜同食。

糖尿病人不能吃腰花以及其他的內臟。

人們習慣稱動物的腎臟為“腰花”，例如豬的腎臟被稱為“豬腰花”。它有滋腎利水的作用，適宜孕婦間隔食用。夏季食用為佳。

在清洗豬的腎臟時，可以看到白色纖維膜內有一個淺褐色腺體，那就是腎上腺。它富含皮質激素和髓質激素。

如果孕婦誤食了腎上腺，其中的皮質激素可使孕婦體內血鈉增高，排水減少而誘發妊娠水腫。髓質激素可促進糖原分解，使心跳加快，誘發妊娠高血壓或高血糖等疾患。同時可以出現噁心、嘔吐、手足麻木、肌肉無力等中毒症狀。因此，吃腰花時，一定要將腎上腺割除乾淨。

祖國醫學理論有“以髒養髒”之學 説，即常吃動物的什麼臟器就可以滋補人的同種臟器。這一學説已經被現代醫學證實。例如：豬心富含蛋白質、鈣、磷、鐵及多種維生素。吃豬心可以加強人體心肌的營養，增加心肌的收縮力。妊娠期間腎血流量由孕前的800毫升/分增至1200毫升/分，腎臟負擔增加，因此，孕婦應該適當吃些豬腰花以滋補腎臟。

注： 1. 腰花中膽固醇含量較高，固血脂偏高者.，高膽固醇者忌食。2.吃了容易上火，最好不要每天都吃。

挑選豬腰首先看表面有無出血點，有的屬不正常。其次，看形體是否比一般豬腰大和厚，如果是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮和髓質（白色筋絲和紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。

豬腰富含蛋白質、脂肪，另含碳水化合物、核黃素、維生素A、硫胺素、抗壞血酸、鈣、磷、鐵等成分，具有補腎壯陽、固精益氣的作用。人蔘可大補元氣、補脾益肺、生津止渴、安神益智。豬腰子具有補腎氣、通膀胱、消積滯、止消渴之功效。可用於治療腎虛腰痛、水腫、耳聾等症。

血脂偏高者、高膽固醇者忌食。

將豬腰子剝去薄膜，剖開，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，撈起瀝乾。 1000克豬腰用100克燒酒拌和、捏擠，用水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，即可去羶臭味。

豬腰內有臭線，如果去除不淨，炒成菜後味道就會變。首先將其去薄膜，然後剖開去臭線，切成花或片成片，先用清水洗一遍，撈乾瀝乾，接着用白酒拌一下，以肉500克，酒50克的比例，邊捏擠邊攪拌，再用清水洗兩遍.最後，放進開水涮一涮，加葱姜加青蒜，再炒腰花美味鮮。

豬腰切開，把裏面白色的東西處理掉，然後用水漂一段時間，去去臊味。