清徐老陳醋

所屬地區： 山西 · 太原 · 清徐縣

文化遺產名稱： 清徐老陳醋釀製技藝

遺產編號： Ⅷ-61

遺產類別： 傳統手工技藝

申報日期： 2006年

申報人/申報單位： 山西省清徐縣

遺產級別：國

山西清徐老陳醋是中國四大名醋之一，主產地在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西谷等鄉鎮。清徐位於太原市南部，依山面川，相傳"堯帝城西南有玉泉，堯王親往釀醯"。

清徐老陳醋是黑褐色，體態清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優點外，還有香、綿、不沉澱，以及"掛碗"的特點。只要擰開瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即撲鼻飄來，滴入碗裏打一個圈，便均勻地粘在碗邊。品嚐一口，雖然老陳醋的酸度是五度，但不覺得失酸難耐，倒感到"甜綿香酸"，酸得緩慢、長久、可口，酸得發甜，發綿，髮香，酸得滿足而後知不足，嚐了一口還想嘗一口。此外，一般的醋存放長時間，就會變濁，生白皮，甚至腐化變質。但清徐老陳醋儲存越久越香酸。有的人儲存幾十年後，因為瓶蓋不緊水分蒸發，老陳醋變成了重色琥珀一樣的固體醋，用開水衝開，仍然鮮酸如初。

中國醋都清徐縣是山西老陳醋的正宗發源地，是中國當之無愧的的醋都，是全國最大的食醋生產基地，所產老陳醋為中國四大名醋之首，號稱“天下第一醋”。清徐老陳醋已形成以山西水塔老陳醋股份有限公司為龍頭的企業羣體，全縣共有70多家食醋企業，擁有六大系列60多個品種、年產醋10萬噸的規模優勢，佔全國醋產量的六分之 一。水塔老陳醋獲得中國馳名商標稱號。

清徐縣是中國傳統的醋都，現有60餘家食醋釀造企業，近年來，由於當地政府大力支持，企業積極爭取，質監部門精心培育，清徐醋業有水塔、東湖兩個企業獲得了中國名牌稱號。金元、來福、王氏三家企業獲得了山西省標誌性名牌和山西省名牌稱號，形成了有一定規模的區域產業集羣，走出了清徐市食醋釀造企業傳統工藝與現代化生產相結合的產業發展新路子，實現了創一個名牌，帶一片產業、興一地經濟、富一方百姓的戰略構想，增加了當地糧食轉能力，解決了農民增收問題，為建設社會主義新農村做出了積極的貢獻。 ^[1] 

清徐老陳醋之所以給人以視覺、味覺和嗅覺的滿足，是同它悠久的釀造歷史有關。中國古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋戰國時期，清徐人便已以液態發酵方式用缸、甕釀醋，這種釀醋技藝一直延續下來。西漢時，清徐出現商業性的釀醋作坊。北魏時期，釀醋技藝由液態發酵改為固態發酵，這一里程碑式的創舉，為清徐老陳醋釀造技藝獨特風格的形成奠定了基礎。

後魏賈思勰在《齊民要術》中，詳細地闡敍了釀醋的過程。歷史學家郝樹侯對太原考證的結果是：在公元前四七九年前，"在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮）建立起來時，應該就有醋的製造者了。"外地人將山西人稱為"老西兒"，這"西兒"就是古字"醯"的諧音。把古代的醋字作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上山西釀造醋的時間之早和人數之多。

在明末清初，太原府以南的清徐縣一帶村鎮，到處是釀醋的作坊。在釀醋業漫長的歷史競爭中，有一家叫"益源慶"的作坊，漸漸地有了名氣。"益源慶"釀醋，十分注重質量，選料精良，配方得當，製作工藝複雜，深受羣眾歡迎，一直經營到解放前夕。他們的釀造方法，為清徐醋廠所沿用。清徐、太原一帶，是山西老陳醋的發源地。至現，清徐的釀造工藝，正在逐漸向各地推廣。

清徐老陳醋是以當地種植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大麴為發酵劑並以曲代料，經合理配料、蒸料，採用稀醪厭氧酒化，固態醋酸人工翻醅，按需人為變温發酵，經高温燻醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經不斷改進、完善，形成一套北方風格的高級食醋釀製技藝流程。

製作老陳醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麥製成的大麴。老陳醋原料的配方，一般是高粱一百斤，大麴五十斤，穀糠60斤，麥麩三十斤，食鹽五斤，花椒四兩，可生產二百五十斤淋醋。清徐老陳醋釀造的工序裏，蒸坯、發酵時間都比其它地區長。在"醋化"時，將經過發酵的原料，配上適當的穀糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝入缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨着缸內温度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑藉傳統的經驗和長期的科學實驗，釀造工人能夠準確地掌握温度的升降曲線，以提高醋的質量。出缸後一般説來過了淋就可食用。

但清徐的醋之所以叫老陳醋，就是還有一個"老化"亦即"陳釀"的過程。淋好的醋，還要放在缸裏，進行一年的"陳釀"：進行"伏曬"和"抽冰"。也就是説，利用自然條件，開缸後需要在伏天暴曬和隆冬結冰後撈去冰塊，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分後，便達到顏色黑紫、過夏不黴、過冬不凍，氣味甘甜異酸。

與西方長期食用果醋不同，中國先民主要食用由穀物發酵而成的食醋，這使中國食醋含有更多的氨基酸等人體必需營養成分。清徐老陳醋色澤亮麗，入碗掛壁，集釀香、料香、醇香、酯香為一體，在民間素有"透瓶香"的雅號。它的酸味純正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味綿長，具有斷腥、去臊、除羶、殺菌之獨特功效，是烹煮各種美味佳餚的精製調料。

如今清徐老陳醋已不僅是調味品，據科學研究，它還能殺菌、助消化、預防感冒和癌症。清徐老陳醋可養身健體、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用，特別是對球菌類效果最明顯。用清徐老陳醋炒菜，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結垢，可治療骨質增生等病。

國家非常重視非物質文化遺產的保護，2006年5月20日，清徐老陳醋釀製技藝經國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。

2023年5月，太原城市職業技術學院聯合清徐職業教育中心，與清徐縣醋產業發展和研究中心、清徐醋產業協會、山西紫林醋業股份有限公司、山西水塔醋業股份有限公司、山西美錦醋業股份有限公司、山西老陳醋集團共同申報了山西省職業教育首批省級特色產業學院——清徐老陳醋學院。 ^[2] 

1、糙米醋 以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

2、糯米醋 純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養，味道甘美，具健康之效。

3、米醋 使用白米制成；但有機酸及礦物質等成份不多，味道不夠甘味。

4、水果醋 蘋果醋含豐富礦物質鉀，對高血壓有效，另外亦有葡萄醋。

5、酒精醋 以馬鈴薯的澱粉為原料，用酒精發酵後而成，含有蒸餾乙基酒精；但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等。

軟化魚骨：煮魚時添加少許醋，能將小魚魚骨煮得柔軟可口。

蛋皮剝殼：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好後便容易剝殼。

淡化醬菜鹹味：醬菜太鹹時加點醋，可使鹹味變淡而味美。

魚不腐敗：魚剖開洗淨後去水氣，浸於醋中，則魚久不變味，醋亦不變濁。

去生魚皮：將生魚置於醋中，很快就能將魚皮與肉身剝離。

煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加點醋一起打，能使蛋煎得又薄又有彈性。

煎魚不粘鍋：新買的鍋用醋洗淨，則煎魚不粘鍋。

烹煮海帶：煮海帶時加些醋，就容易煮透而且可口。

浮腫病患者：常喝醋能治療浮腫，或能減少疼痛。

消腫：在患處微腫而未化膿前，以棉花沾醋擦拭可以消腫。

治失眠：睡前飲一杯冷開水加一湯匙醋，便易入睡。

治頭痛、頭暈：以浸過醋之熱毛巾覆於額頭，可治頭痛、頭暈。

皮膚細嫩：用醋王與甘油的混合液塗抹皮膚，能使皮膚細嫩光滑。

初患腳氣的人：若將患部浸泡於少許醋與四十度熱水的混合液中約十五分鐘，持續二週即見成效。

化妝更美豔：臉洗淨後，再用一盆清水加一湯匙醋來洗，再用清水清洗一遍，如此化妝起來倍覺光豔美麗。

擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得特別晶亮，可在鞋油中加一兩滴醋，即可收到效果。

擦亮銅銀器：沾醋擦拭，可保長久光亮。

毛絨品現光澤：取一大盆清水，再滴進幾滴醋，將洗淨的毛絨品衣物放入漂洗，可使毛絨品增加光澤。

去陶瓷器皿污漬：（1）可用醋與鹽的混合液清洗。（2）放於加數滴醋的水中，便會去污。

洗襪子：清洗襪子時加入少量的醋，不但能殺菌，並能除臭。

去油漆污漬：刷過油漆後，如果有油漆的污跡留在門上、地面等，可用熱醋擦除。

去瀝青：手腳等部位若沾染上瀝青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗淨。

去味：切洗葱或洋葱後，刺鼻的味道會留在手上，久久不去，沾一點醋即可洗去

現代醫學專家通過實驗證明,清徐老陳醋對治病養生有以下方面的作用：

1、消除疲勞；

2、調節血液的酸鹼平衡,維持人體內環境的相對穩定；

3、幫助消化,有利於食物中營養成分的吸收；

4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；

5、具有很強的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾幹菌、嗜鹽菌等；

6、增強肝臟機能,促進新陳代謝；

7、擴張血管,有利於降低血壓,防止心血管疾病的發生；

8、增強腎臟功能,有利尿作用,並能降低尿糖含量；

9、可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉,並促進糖和蛋白質的代謝,可防治肥胖；

10、含有抗癌物質。