益源慶

2021年10月，入選《2021胡潤中國最具歷史文化底藴品牌榜》第8位。 ^[1] 

2023年9月28日，《商務部等5部門關於公佈中華老字號複核結果的通知》公佈，益源慶品牌通過中華老字號複核。 ^[3] 

寧化府是明朝初年晉王朱綱的兒子寧化王朱濟渙的府第。明朝時期實行把皇帝的兒子封到各地做“王”的政策。朱元璋共有26個兒子，朱綱是第三子，被封到太原。朱剛兒子朱濟渙的王府，就在太原現在的寧化府衚衕一帶。而現在益源慶醋廠所在地，是當時專給寧化王府裏磨面、做醋、制酒的作坊。寧化府作坊就是益源慶的前身。益源慶繼承了王府作坊用料講究、精耕細作的傳統，做出的醋品質精良、風味絕佳，在太原方圓百里名氣很大。

在160年前，該廠已具有日產醋150公斤的生產規模，是當時山西釀醋行業最大的作坊。閻錫山統治時期，八大高幹及山西名流丁果仙、丁巧雲府上常年食用益源慶的醋，每月由益源慶的夥計用醋簍專送，來店鋪購買的人更是絡繹不絕，真可謂“醋香不怕巷子深”。

解放後的1950年至1952年，該店為私營企業，當時門市部主要經營雙醋、老陳醋，兼作醬油，共有職工17人。

1953年至1957年的第一個五年計劃時期，該店開始為食品公司加工生產。1956年3月，該廠歸屬國營企業，更名為“新星食品釀造廠”，門市部也更名為新星食品釀造廠門市部。管理上有了配料用料統計、成品檢驗部門，開始用科學的方法指導生產；增加了攪拌機，發酵過程實行了三隔離，完善了生產程序。“益源慶”初步走上標準化、規模化的軌道。

1958年至1962年的第二個五年計劃時期，益源慶門市部被取消，生產車間專門生產普通醋。新星食品廠改為食品釀造廠，益源慶只是該廠的一個生產車間，有職工18人。

1963年，太原市恢復名產品生產，“益源慶”移交給商業系統柳巷副食公司，專門生產“雙醋”(即名特醋)。1966年又從柳巷副食公司移交給橋頭街副食商店。

黨的十一屆三中全會以後，國家非常重視商辦工業的發展，逐步進行了擴建改造。1986年“益源慶”醋廠成為太原市糖業煙酒公司領導下的一個獨立的經濟實體。為擴建廠房，該廠暫時遷移南郊西温在鄉臨時生產。月投料300公斤，年產名醋400噸。還新增了禮品盒醋、多味醋、瓶裝陳醋等。

為滿足市民需要，解決產需矛盾，市政府於1988年撥款擴建醋廠、1989年1月新廠房落成。一、二、三層為生產車間，四層用於辦公和營業，建築面積為2100平方米。新增全套現代化設備，益源慶向現代化生產邁進。

幾年來，經過幾次技術革新，在保持傳統風味的基礎上，改進了操作工藝，使澱粉利用率，單位出品率提高了一半。尤其是1987年企業承包後，經濟效益有了明顯增長。

益源慶醋廠在這片古老土地上，經歷了200多年的風風雨雨，只有在今天，它才能飛速發展。現在這個廠正繼承祖宗留給我們的寶貴遺產，不僅發展食用醋，還在研究和製作美容醋、保健醋、藥用醋等一系列新產品。

1377年，益源慶是明太祖朱元璋之孫、寧化王朱濟煥府內釀酒、磨面、制醋的作坊，因為出產的醋配料講究、製做精細、風味絕佳、質久不變，寧化王便將其敬獻到宮中，從此，益源慶成為宮廷御醋，世代相酌。清朝初年，益源慶的釀醋技術傳入民間。至嘉慶二十二年（1817年），益源慶老店已有日產150公斤醋的規模，是當時山西最大的制醋作坊。其後，益源慶雖幾易其主，但醋的質量始終如一，買賣也因而經久不衰。時至今日，昔日的寧化府早不是王侯尊貴的象徵，但由此得名的益源慶醋，卻醇香如故，成為太原人喜愛和信賴的醋業老字號。

益源慶醋是傳統的固態發酵工藝，後期採用燻醅增色增香，生產出的醋香、酸、甜、綿，色澤棕紅、滋味醇厚。這些特色與益源慶數百年形成的獨特工藝是分不開的。單從配料而言，益源慶的主料優質高粱、輔料穀殼等，都必須經過嚴格挑選。雖然從釀造理論上講，這些原料都可以有替代品，但幾百年的實踐表明，傳統原料配方的任何一點改變，都會使醋的風味發生變化。因此，益源慶在發展過程中，堅守傳統技藝精華，蒸、酵、燻、淋、釀、勾兑，每一環節都做到細精。“綿酸香甜調味佐餐國人爭誇三晉醋，蒸酵燻淋夏曬冬撈此中艱辛有誰知。”正是幾十代晉陽釀醋人的心血，才凝聚成了益源慶這個“中華老字號”，才凝聚成了晉醋承啓傳統精藝的製作精神，堅持純糧釀造的健康理念，和貨真價實、誠實守信的經營文化。所以，益源慶奉獻給社會的，永遠是絕對的綠色醋，益源慶商標也被認定為山西省著名商標。

（一）粉碎潤糝

磨細磨勻高梁粉後，把高梁粉攤在晾場上，灑入55%的清水，堆積潤糝12小時。

（二）蒸料：

將拌好的高梁粉攪拌入蒸瓶。裝料時不得1次裝入，要上一層氣，撒一層料。用大火猛蒸2小時，把料蒸熟。

（三）拌曲

熟料出瓶後，用100℃沸水浸悶（水量為高梁粉的220%），同時用電風扇降温。降至25-26℃時，加入大麴50%，攪拌均勻入缸，再加水65%，總用水量為高梁粉的335%。

（四）酒精發酵

入缸發酵，冬季入缸温度應控制在20℃左右，夏季入缸温度控制在25-26℃左右。第4天發酵至最高峯，即可用塑料布封缸，蓋草蓋。發酵13-15天后開蓋，正常發酵的酒精醅應為黃色，酒精度達7-8度，酸度為0.5-1度。

（五）拌醋醅

用發酵好的酒精醅與副料（穀糠、麥麩）拌均勻，嚴格把握水分，手握以五指縫壓水珠為宜，酒精度在4度左右。

（六）醋化發酵

醋醅拌好後裝入醋缸。醋醅入缸應呈凹形，然後把前一天升温的醋醅接入2.5-4kg，用新醅輕輕包起來，呈尖形。從第二天開始，輕輕翻醅，3天內使90℃的醋醅達到39℃左右，3天后全部用手搓到。

（七）薰醋醅

將50%的醋化發酵的醋醅裝入燻缸，用火燻，每日按順序翻缸1-2次燻5-6天即成。燻醅時火力均勻，上面用泥煤糊住。

（八）淋醋

將白醅分別裝入不同的淋缸或淋池內，將前次淋醋時剩下的“醋料”，倒入白醅缸或池內，加入2倍於醋醅的水，浸泡12小時後立即成白醅。然後將白醅倒入大鍋中煮沸，加進茴香、大料、陳皮等佐料，以增加醋的芳香，再倒入黑醅缸或池內，浸泡4-6小時即得大麴醋。每60kg高梁可製成5度以上的大麴醋250kg。大麴的製作是：將大麥、豌豆混合粉碎，加水拌和，踩曲入室，然後上黴、晾黴、起潮火、幹火、後火、養曲、出室，成曲。

1、消除疲勞

醋含有豐富的有機酸，能促進新陳代謝，並使肌肉乳酸和丙酮酸等疲勞物質分解，使人倍感精神。

2、調節血液的酸鹼平衡

據營養學家分析，醋具有鹼性。現代人吃多了魚、肉等酸性食物後，喝些醋，可以發揮中和酸性功能。

3、幫助消化、增進食慾

醋中的揮發物質及氨基酸能刺激大腦神經中樞，使胃部分泌大量消化液，幫助消化和吸收，同時，醋能使食物中所含的鈣、鐵和磷等無機鹽溶解，提高食物的營養價值。

4、提高胃腸道的殺菌能力

醋有很強的殺菌能力，對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌等，都有很大的殺傷作用。

5、增強肝臟機能

醋中含有豐富的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸等幾十種營養物質，有提高肝臟解毒功能，促進新陳代謝。

“老老實實做人，實實在在制醋”

益源慶醋的選料非常苛刻，只能用山西省忻州、晉中一帶產的高粱，豌豆則必須用晉西北產的小豌豆。在制醋工藝上也有獨到之處：為傳統的固態發酵工藝。要經過一年多的夏伏曬，冬撈冰等工序，10公斤新醋陳放一年後，只會剩下3公斤左右。後期還要採用燻醅增色加香，這樣生產出來的醋才具備香、酸、甜、綿的特點，色澤棕紅，滋味醇厚，老百姓也才愛吃。

正是“老老實實做人，實實在在制醋”的態度，保住了“益源慶”這塊六百多年的招牌。

釀得好醋的寧化府人，在經營思想上也有可圈可點之處。舊時曾要求，成品檢驗一旦不合格不準入庫，更不準櫃枱出售。對本市顧客不管大商小户，公館衙門，路途遠近，用量多少，一律專人送貨上門。如果百姓買回的醋沒有用完就發酵生黴，有多少保換多少。

靠着精益求精的釀醋工藝，誠實守信的經營理念，益源慶醋得到了認可與青睞：省優、部優、國優，山西省著名商標、中華老字號等一個又一個的榮譽接踵而至。

1996年發生的一件事使聲名鵲起的益源慶非常尷尬。

這年，國內一家並不生產醋的公司搶先註冊了“寧化府”商標。這就意味着，與“寧化府”相伴了幾個世紀的益源慶醋廠今後將不能再在醋產品上使用相關文字。否則屬於侵權，要承擔法律責任。

“掏80萬元，就把商標還給你。”對方開出了這樣的談判籌碼。面對無異於“敲詐”的條件，最終，益源慶人不得不選擇忍痛放棄。

柳暗花明，峯迴路轉。由於當初註冊“寧化府”商標的那家公司此後並沒有使用該商標。而根據國家相關規定，三年不使用所註冊商標，將被撤銷使用權。於是益源慶人迅速向國家工商總局提出了追回“寧化府”商標使用權的申請。

老字號企業原來大多數都屬於國有企業，由於受制於計劃經濟的體制限制，大多數的老字號企業背上了沉重的包袱，無法輕裝上陣，益源慶也是如此。1997年益源慶積極響應政府的號召，以每人每股5000元的價格實施改制，改制後企業設立了三個董事和一個監事。初步的改制給益源慶的發展帶來了活力，使得在困境之中的老字號顯示出了生機。

好景不長。隨着企業的不斷髮展，現有的機制已經不能適應企業的發展。由於企業的改制不徹底，如何使得企業股東的長遠利益和職工的短期利益有效結合，已成為困繞企業發展的難題。

企業成了兩不象，由於大股東們的股份過於低，每次遇到決定企業長遠發展的大決策時，往往是偏重於企業目前利益的人數過多，使得好多大的計劃不是因為不實際而終止，我們董事無能為力。改制給我們企業帶來了利益，但我們希望能再次徹底改制，這樣我們的潛力就能更加充分的體現出來。

業內人士指出，老字號企業在從國有企業轉向股份合作制，只是從大鍋飯轉換成了“煲仔飯”，國有企業的面孔並未改變。

改制不徹底已成為老字號企業發展的瓶頸。益源慶之難，只是老字號企業的一個點，讓我們拭目以待，希望能引起社會各界的重視，以點帶面，為推動老字號的突圍夯實基礎。

益源慶的前身是明朝寧化王府里加工醋的小作坊。從前寧化府的醋只供自用，現在只供太原市場，主要的銷售點就是廠門口的門市部。

現在擁有在職職工80多人，擁有包括本部及南郊、北郊兩個醋廠及一個醬油廠，年純收入在30萬元，但企業的税達到150萬元，平均每人在近兩萬元左右。醋行業是一個以糧食為主的，低利潤的行業，且這兩年的糧價上漲了，使得醋的成本加大，利潤變得更少了。我們老字號企業並不希望有過多的奢望，只期望能給我們行業一點傾斜的政策，這樣我們才能有多一點的經濟基礎，做大做強企業。

企業要想再邁上一個大的台階，必須擁有一定的經濟基礎，沒有了資金的積累，企業就不能談的上大規模的發展。根據國家的相關政策，象我們這樣的企業貸款應當有相應的政策，但實際中就連企業的正常貸款也是個難題。企業沒有了一定的資金，談何大發展呢。

益源慶在職80多名職工，平均年齡都在40歲以上。年齡結構老化，但老人不退，崗位空不出來，年輕人便頂不上來。同時，國有企業長期形成的懶散作風時常表現在個別員工身上。員工生產積極性不高，最終給企業發展帶來不利的影響。

2007年7月20日，太原市召開國企改革大會，將寧化府醋業作為第一批改制企業進行改制。

令企業最擔心的還是改制所需資金和職工的安置問題。其實，早在1997年，益源慶曾響應政府號召，力圖從國有企業向股份合作制企業轉變。讓員工通過每股5000元的價格購買企業股份，實施改制。改制初期達到了立竿見影的效果，很快給益源慶的發展帶來了活力，使得在困境之中的老字號又顯示出了生機。可惜由於改制不徹底，如何使企業股東的長遠利益和職工的短期利益有效結合，成為困擾企業發展的難題。

在經歷了種種困境以後，益源慶人深刻認識到改革不但要喊在嘴上，還要做到事上。 近幾年，通過調整結構，擴大規模，益源慶處大力發展“寧化府”系列醋產品，力爭通過品牌戰略將山西老陳醋推出山西，推向世界，讓更多的華人品嚐到健康、美味的山西老陳醋。