日月套三環

菜名：日月套三環

工藝：蒸

口味：清香味

類別：河南菜 特色菜 私家菜 營養不良調理 補虛養身調理

主料：童子雞 750克 鴨 2,000克 冬瓜 2,000克

輔料：玉蘭片 50克 香菇（幹） 10克 火腿 50克 蛋糕 75克 澱粉(蠶豆) 10克 雞蛋清 25克 海蔘（水浸） 25克 魷魚(幹) 10克 魚肚 10克 蝦仁 25克 牛蹄筋(泡發) 25克

調料：鹽 10克 味精 5克 黃酒 10克 豬油（煉製） 15克 各適量

1.玉蘭片用水浸發，洗淨；

2.香菇浸發，去蒂，洗淨；

3.先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；

4.然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰即可；

5.先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裏，加冷水燒開後離火；

6.待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用；

7.海蔘、魷魚、魚肚、蹄筋、鮮蝦仁、玉蘭片25克、老蛋糕25克、火腿25克切成小象眼片；

8.將切好的各片放碗內加雞蛋清、濕澱粉、精鹽5克、味精、黃酒5克和豬油，拌成餡料；

9.小冬瓜颳去老皮，保持綠色，橫着開口去瓤；

10.雞、鴨整隻去骨，保持體形完整；

11.將餡料裝入雞腹內，再將雞裝入鴨腹，雞頭對鴨口；

12.用笊籬托住鴨子，用開水衝淋至鴨皮收縮後，放進冬瓜內；

13.在冬瓜前邊及兩邊開小口，使鴨頭和雞翅伸出；

14.再放入鍋內、添入頭湯1000毫升，加入精鹽5克、黃酒5克，冬瓜蓋兒蓋上；

15.老蛋糕50克刻成“日月套三環”字樣擺在套三環上；

16.再用玉蘭片25克、火腿25克、香菇25克呈三角形擺在套三環上；

17.將裝好的“套三環”放入蒸籠，用旺火蒸爛取出。即可上桌。

1.泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。

2.整雞、鴨去骨時，注意不要使骨頭將雞、鴨皮刺破。選雞鴨時，要選用活的觀殺；

3.套三環蒸的時間要2小時以上，以保熟爛；

4.整雞宰殺煺毛後，清水洗淨，剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿着頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7釐米長的口， 用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷，從開口處掏出來，用鈎勾住吊起來；從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩膀的關節露出，用刀尖將關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脱離，將翅膀骨抽出；翅膀骨取出後，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往裏按，將皮肉繼續向下翻剝，用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀將關節的筋割斷，雞尖連在雞身上，沖洗乾淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼全部取出；剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出；雞的骨骼全脱出後，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗乾淨，形體上保持完整；5.整鴨燙過去毛，從鴨脖出開個3.4公分的小口，順着小口一點點的將鴨骨和鴨皮分離，從頸部到鴨身再到鴨尾。最後拿出鴨骨時，一定要保證鴨皮的完整，把皮翻過，外部還是一隻整鴨的形狀。

清香撲鼻，原汁原味，葷素相宜。

童子雞：仔雞的雞肉佔體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裏彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

冬瓜：冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養胃生津、清降胃火，使人食量減少，促使體內澱汾、糖轉化為熱能，而不變成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑，並可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。

香菇（幹）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。蛋糕：蛋糕的主要成分是麪粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

海蔘（水浸）：海蔘含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海蔘含有硫痠軟骨素，有助於人體生長髮育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海蔘微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海蔘中萃取出一種特殊物質--海蔘毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海蔘性温，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

魷魚(幹)：魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血；除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。中醫認為，魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能。魷魚之類的水產品性質寒涼，脾胃虛寒的人應少吃；魷魚含膽固醇較多，故高血脂、高膽固醇血癥、動脈硬化等心血管病及肝病患者應慎食；魷魚是發物，患有濕疹、蕁麻疹等疾病的人忌食。

魚肚：魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養價值很高。魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡。蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

牛蹄筋(泡發)：牛蹄筋中含在豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老；還有強筋壯骨之功效，對腰膝痠軟、身體瘦弱者有很好的食療作用；有助於青少年生長髮育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、腎經；有益氣補虛，温中暖中的作用，治虛勞羸瘦、腰膝痠軟、產後虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及葱蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

冬瓜：冬瓜忌與鯽魚、滋補藥同食。澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

海蔘（水浸）：海蔘與醋相剋；不宜與甘草同服。

蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；2.不宜與豬肉同食，損精；3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

“日月套三環”是河南傳統名菜。它以雞、鴨、什錦餡三層相套，放在冬瓜內烹製而熟。

傳説，雞是白天下蛋為“日”，鴨在夜間下蛋為“月”，冬瓜象徵天地，什錦餡象徵是星辰，構成天地日月星辰大匯合，故名“日月套三環”。外形宛若一件精雕玉器，頗具藝術美；打開冬瓜蓋後，濃郁的清香撲鼻而來，原汁原味，葷素相宜，逗人食慾。

熱量 7,034.6 千卡 維生素B6 0.6 毫克 蛋白質 505.54 克 脂肪 502.46 克 泛酸 4.2 毫克 碳水化合物 142.32 克 葉酸 520 微克 膳食纖維 23.16 克 膽固醇 2,982.3 毫克 維生素A 1,761.1 微克 維生素K 20 微克 胡蘿蔔素 1,744.5 微克 硫胺素 2.45 毫克 核黃素 5.69 毫克 尼克酸 140.93 毫克 維生素C 361 毫克 維生素E 770.2 毫克 鈣 853.65 毫克 磷 4,251.95 毫克 鉀 7,808.95 毫克 鈉 8,208.29 毫克 鎂 721 毫克 鐵 69.06 毫克 鋅 41.42 毫克 硒 389.39 微克 銅 7.98 毫克 錳 3.93 毫克

〔主料輔料〕

仔雞.....1只

水發玉蘭片..25克

水發香菇...25克

仔鴨.....1只

火腿.....50克

老蛋糕....75克

小冬瓜....1個

濕澱粉....20克

雞蛋清....1個

水發海蔘...25克

精鹽.....10克

水發魷魚...25克

味精.....2個

水發魚肚...25克

紹酒.....10克

鮮蝦仁....25克

頭湯....1000克

水發蹄筋...25克

熟豬油....15克

〔烹製方法〕

1.海蔘、魷魚、魚肚、蹄筋、鮮蝦仁，玉蘭片.. 25克，老蛋糕.. 25克、火腿.. 25克切成小象眼片，放碗內加雞蛋清、濕澱粉、精鹽.. 5克、味精2克、紹酒.. 5克和豬油，拌成餡料。

2.小冬瓜颳去老皮，保持綠色，橫着開口去瓤。

3.雞、鴨整隻去骨，保持體形完整。

4.將餡料裝入雞腹內，再將雞裝入鴨腹,雞頭對鴨口。用笊籬托住鴨子，用開水衝淋至鴨皮收縮後，放進冬瓜內。在冬瓜前邊及兩邊開小口，使鴨頭和雞翅伸出。放入鍋內、添入頭湯，加入精鹽.. 5克，紹酒.. 5克，冬瓜蓋兒蓋上。

5.老蛋糕.. 50克刻成“日月套三環”字樣，再用玉蘭片.. 25克，火腿.. 25克、香菇25克呈三角形擺在套三環上。將裝好的“套三環”放入蒸籠，用旺火蒸爛取出。即可上桌。

〔工藝關鍵〕

1.整雞、鴨去骨時，注意不要使骨頭將雞、鴨皮刺破。選雞鴨時，要選用活的觀殺。

2.套三環蒸的時間要.. 2小時以上，以保熟爛。