外婆菜

這菜與一個美麗的傳説有關。相傳古時湘西各家女兒出嫁後，出嫁的女兒很難再回孃家省親。於是，女兒出嫁之時，做孃的都會為女兒做上一份離家的菜鹹、酸、辣、脆、甜各種滋味盡在其中。菜中滋味入女口，在娘心。因為慈母一片愛女之心，這道菜也一代代傳了下來。

外婆菜主要分為以下幾類：

另外也有的地方會在外婆菜中加入五花肉或雞蛋以增加口感，而真正湘西外婆菜是不放肉和雞蛋的，主要是靠辣味下飯。並且真正的湘西外婆菜會切的很碎（因為主要目的是下飯拌飯），不像市場上的包裝外婆菜切的有點粗大。而且很多非湘西地區的餐館外婆菜大都是以窩窩頭搭配的形式出現，而真正的外婆菜是沒有搭配窩窩頭的，就算搭配的話也是搭配扣肉，還有酸豇豆肉末也是因為非湘西地區沒有豇豆外婆菜，所以將湘西豇豆外婆菜轉換成了酸豇豆肉末了，所以也是由湘西豇豆外婆菜轉化而來，湘西豇豆外婆菜美味下飯程度比酸豇豆肉末要美味很多，通常一碗正宗湘西外婆菜（特辣）足夠下米飯幾十碗，所以外婆菜是真正的下飯拌飯菜始祖。所以外婆菜特別適合於那些吃飯沒有胃口的人開胃下飯。

主料：大頭菜外婆菜

配料：紅幹椒、大蒜、生薑、香葱、植物油、食鹽

A、必須用植物油，千萬別用動物油，否則有剩下沒吃完的外婆菜都需要加熱才能吃，而植物油炒的可以在下次直接拌飯不用再加熱，另外植物油的油量也不能放少了，否則也會影響口感，必須要足量放油，油和外婆菜的比例大概是2比3

B、必須放那種非常辣的紅幹椒，否則炒出來的味道不好，如果你怕辣可以少放辣椒，但你如果想吃真正正宗的湘西外婆菜必須放特辣，這樣才正宗，切忌放辣油，辣油和辣椒炒好後口味完全不同，不過可以用朝天椒和杭椒替代

C、如果要吃到正宗的湘西外婆菜拌飯，對米飯也有要求：

①米飯必須要硬一些，少放點水，切忌糊了

②米飯必須很散開，切忌不能用那種粘性很大的米飯，否則米飯都粘在一起影響口感

③米飯最好選擇長粒米飯，米飯顆粒越長越好，泰國香米最佳，而且米飯最好採用蒸，另外，米飯切忌用那種小瓷碗一小碗一小碗蒸，最好用大的木蒸桶蒸飯，然後用大碗盛米飯，之後放入外婆菜拌飯，這種味道才最好最正宗

主料：外婆菜 五花肉

配料：老香乾 青紅椒 豆鼓 葱蒜 植物油 食鹽 醬油等

主料：芽菜、老豆腐、五花肉沫、嫩青椒、陽光豆豉。也可根據季節及個人口味，隨意搭配如酸菜、幹豆角、蘿蔔乾等

配料：花椒油、姜、蒜、老抽、鹽、白糖、乾貝素、花雕酒

原材料:蘿蔔乾、梅乾菜、肉沫60克、青紅椒各2個、幹辣椒、獨蒜1瓣。

調味料：大豆油、老抽1大勺、豆瓣醬2大勺、鹽少量、雞精。

1.這道菜肉沫和油要適當多放些才香.

2.加入水然後燜的作用是使所有的原料更加入味，所以不要省略這道步驟. ^[1] 

主料：蘿蔔乾、梅乾菜、肉沫60克、青紅椒各2個、幹辣椒、獨蒜1瓣

調料：大豆油、老抽1大勺、豆瓣醬2大勺、鹽少量、雞精

1、這道菜肉沫和油要適多些才香

2、加入水然後燜的作用是使所有的原料更加入味，所以聰廚提醒不要省略這道步驟 ^[2]