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外婆菜
鎖定
外婆菜菜品由來
這菜與一個美麗的傳説有關。相傳古時湘西各家女兒出嫁後,出嫁的女兒很難再回孃家省親。於是,女兒出嫁之時,做孃的都會為女兒做上一份離家的菜鹹、酸、辣、脆、甜各種滋味盡在其中。菜中滋味入女口,在娘心。因為慈母一片愛女之心,這道菜也一代代傳了下來。
外婆菜菜品種類
外婆菜主要分為以下幾類:
另外也有的地方會在外婆菜中加入五花肉或雞蛋以增加口感,而真正湘西外婆菜是不放肉和雞蛋的,主要是靠辣味下飯。並且真正的湘西外婆菜會切的很碎(因為主要目的是下飯拌飯),不像市場上的包裝外婆菜切的有點粗大。而且很多非湘西地區的餐館外婆菜大都是以窩窩頭搭配的形式出現,而真正的外婆菜是沒有搭配窩窩頭的,就算搭配的話也是搭配扣肉,還有酸豇豆肉末也是因為非湘西地區沒有豇豆外婆菜,所以將湘西豇豆外婆菜轉換成了酸豇豆肉末了,所以也是由湘西豇豆外婆菜轉化而來,湘西豇豆外婆菜美味下飯程度比酸豇豆肉末要美味很多,通常一碗正宗湘西外婆菜(特辣)足夠下米飯幾十碗,所以外婆菜是真正的下飯拌飯菜始祖。所以外婆菜特別適合於那些吃飯沒有胃口的人開胃下飯。
外婆菜菜品製作
外婆菜食材原料
梅乾菜200克 | 辣椒油1勺 |
蒜頭5瓣 | 生抽15ml |
葱薑末適量 | 肉末100克 |
食用油適量 |
外婆菜製作方法
- 做法一
步驟 | 具體操作 | 步驟圖 |
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步驟1 | 準備材料 | |
步驟2 | 鍋中放油,油量要高於平常菜 | |
步驟3 | 下入葱薑末小火煸香 | |
步驟4 | 下去肉末炒散 | |
步驟5 | 加入梅乾菜翻炒,加入辣椒油翻炒均勻 | |
步驟6 | 加入鹽翻炒至熟 | |
步驟7 | 最後加入蒜末炒勻 | |
步驟8 | 裝盤即可 |
- 做法二
材料
主料:大頭菜外婆菜
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 倒入不少於300ml植物油 |
步驟2 | 放入適量食鹽 |
步驟3 | 等油8-9成熟放入已經切的很碎的大頭菜外婆菜 |
步驟4 | 開始爆炒,記得開抽油煙機,以免太嗆 |
步驟5 | 爆炒過程中放入切碎的紅幹椒和大蒜 |
步驟6 | 一直爆炒到熟即可出鍋 |
步驟7 | 炒好後非常香,非常辣,非常下飯 |
注意事項
A、必須用植物油,千萬別用動物油,否則有剩下沒吃完的外婆菜都需要加熱才能吃,而植物油炒的可以在下次直接拌飯不用再加熱,另外植物油的油量也不能放少了,否則也會影響口感,必須要足量放油,油和外婆菜的比例大概是2比3
B、必須放那種非常辣的紅幹椒,否則炒出來的味道不好,如果你怕辣可以少放辣椒,但你如果想吃真正正宗的湘西外婆菜必須放特辣,這樣才正宗,切忌放辣油,辣油和辣椒炒好後口味完全不同,不過可以用朝天椒和杭椒替代
C、如果要吃到正宗的湘西外婆菜拌飯,對米飯也有要求:
①米飯必須要硬一些,少放點水,切忌糊了
②米飯必須很散開,切忌不能用那種粘性很大的米飯,否則米飯都粘在一起影響口感
③米飯最好選擇長粒米飯,米飯顆粒越長越好,泰國香米最佳,而且米飯最好採用蒸,另外,米飯切忌用那種小瓷碗一小碗一小碗蒸,最好用大的木蒸桶蒸飯,然後用大碗盛米飯,之後放入外婆菜拌飯,這種味道才最好最正宗
- 做法三
材料
主料:外婆菜 五花肉
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 倒油入鍋,爆香蒜 豆鼓; |
步驟2 | 加入肉片翻炒至7成熟後放入香乾 青紅椒,調入少許食鹽 豆鼓 醬油均勻翻炒使得香乾 肉 辣椒有色澤 入味; |
步驟3 | 倒入適量外婆菜翻炒均勻,出香; |
步驟4 | 最好撒入葱花增添新鮮色感,稍微翻炒後出鍋即可。 |
- 做法四
材料
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 青椒一定要選擇嫩一點的,先不要放油幹扁一下,然後再放少少的油鹽,這樣炒出來的青椒既不變色,也比較美味。 |
步驟2 | 肉沫先放鹽、白糖、乾貝素、花雕酒、老抽掩制一下,然後放油炸一下,把肥肉的油逼出來,會很香。等肉沫炸得稍點乾的時候再把姜、蒜、豆豉、芽菜加進去炒勻。 |
步驟3 | 肉沫撈起時,鍋內留適量油,再把切成丁的老豆腐拿下去煎一下,煎有點幹黃時放一點鹽去入味。 |
步驟4 | 豆腐煎好後再把炸好的肉沫、芽菜、青椒放進入攪勻,再加一點花椒油,使各種味道互相滲透一下。 |
步驟5 | 出鍋了,美味下飯的“外婆菜”隆重登場了。 |
- 做法五
步驟
步驟 | 具體操作 |
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步驟1 | 將蘿蔔乾、梅乾菜用温水泡20分鐘左右,將蘿蔔乾泡發些。 |
步驟2 | 將蘿蔔乾和梅乾菜切丁,青紅椒切小方丁,幹辣椒切段,蒜切小粒備用。 |
步驟3 | 鍋內入油,油温不能太高,入幹辣椒炒香,放肉沫炒斷生,加蒜粒炒香。 |
步驟4 | 入老抽、鹽翻炒2分鐘後加入蘿蔔乾、梅乾菜沫、豆瓣醬繼續翻炒片刻。然後倒入半杯水,轉小火燜5、6分鐘左右,直至水被燜幹。最後加入青紅椒丁和雞精炒勻即可。 |
Tips:
1.這道菜肉沫和油要適當多放些才香.
- 做法六
主料:蘿蔔乾、梅乾菜、肉沫60克、青紅椒各2個、幹辣椒、獨蒜1瓣
調料:大豆油、老抽1大勺、豆瓣醬2大勺、鹽少量、雞精
步驟
步驟 | 具體操作 |
---|---|
步驟1 | 將蘿蔔乾、梅乾菜用温水泡20分鐘左右,將蘿蔔乾泡發些 |
步驟2 | 將蘿蔔乾和梅乾菜切丁,青紅椒切小方丁,幹辣椒切段,蒜切小粒備用 |
步驟3 | 鍋內入油,油温不能太高,入幹辣椒炒香,放肉沫炒段生,加蒜料炒香 |
步驟4 | 入老抽、鹽翻炒2分鐘加入蘿蔔乾、梅乾菜沫、豆瓣醬繼續翻炒片刻。然後倒入半杯水,轉小火燜5、6分鐘左右,直到水被燜幹。最後加入青紅椒丁和雞精炒勻即可。 |
1、這道菜肉沫和油要適多些才香
2、加入水然後燜的作用是使所有的原料更加入味,所以聰廚提醒不要省略這道步驟
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- 參考資料
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- 1. 就在今天,為家人付出你的愛——家鄉外婆菜
- 2. 湘西外婆菜 .美食網[引用日期2015-05-20]
- 3. 外婆菜怎麼做 .豆果美食[引用日期2021-04-07]
- 4. 請問五華有什麼特色美食? .五華縣人民政府[引用日期2022-10-13]